İtalyan mutfağı diye bir efsane var… Gerçek çok daha sert

Dünyanın en çok sevilen mutfaklarından biri olan İtalyan mutfağı, bugün Unesco’nun “somut olmayan kültürel miras” listesine girmiş durumda.

Ülkede bu karar, neredeyse beklenmedik bir Dünya Kupası başarısı ya da sevilmeyen bir başbakanın istifası kadar coşkuyla karşılandı.

Ancak bu sevinç, pizzanın dünyada sevilmesi için bir “izin belgesi” alındığı düşüncesinden değil; daha çok uzun süredir içten içe hissedilen bir ulusal huzursuzluğun yatışmasından kaynaklanıyordu.

Fransa ve Japonya’nın yıllar önce bu listeye girmiş olması, İtalya’nın gururuna takılan küçük ama can sıkıcı bir taş gibiydi.Oysa yemek tarihçisi Alberto Grandi’ye göre, İtalyan mutfağının gücü hiçbir zaman kadim, yekpare ve kesintisiz bir mutfak literatürüne dayanmadı.

Bugün “bölgesel gelenek” diye sunulan pek çok şey, aslında 20. yüzyılın son çeyreğinde, turizm ve iç kamuoyu için titizlikle inşa edildi.Gerçek tarih ise çok daha sert; açlık, yokluk, göç, sanayileşme ve hayatta kalma refleksiyle örülmüş bir hikaye bu.

Güneş altında neşeyle yemek yapan ninelerden, mermer gibi sabit tariflerden oluşan huzurlu bir silsile değil.Aslında İtalyan mutfağının küresel yükselişi, çoğu kişinin sandığının aksine, göçle birlikte taşınan bir “ulusal mutfak” sayesinde olmadı.

Çünkü göç eden İtalyanların yanlarında götürebilecekleri böyle bir mutfak yoktu.

İnsanlar ülkelerini, tortelliniye ya da lazanyaya doydukları için değil, aç oldukları için terk etti.

Eğer hayal edildiği gibi her gün bol makarna, et ve peynirle besleniyor olsalardı; New York, Buenos Aires ya da São Paulo’ya giden o gemilere binmezlerdi.

Yanlarında yalnızca birkaç yemek hatırası ve bir daha kötü polenta yememeye dair güçlü bir arzu vardı.ASIL KIRILMA NOKTASI, GÖÇ EDİLEN ÜLKELERDE YAŞANDIBu insanlar, hayatlarında ilk kez bollukla karşılaştı.

Et, buğday, domates ve peynir; geldikleri köylerde yan yana gelmesi neredeyse imkansız olan malzemelerdi.

İşte bugün “klasik İtalyan yemekleri” diye bildiğimiz pek çok tarif, tam da bu koşullarda icat edildi.

Yani mutfak göç etmedi; yeniden yaratıldı.

Üstelik İtalya’ya “gelenek” olarak geri dönen de bu icatlardı.Ancak en köklü dönüşüm, yurt dışında değil, İtalya’nın kendi içinde yaşandı. 1955–1965 arasındaki ekonomik patlama, mutfakta adeta bir inanç değişimi yarattı.

Buzdolapları evlere girdi, süpermarketler küçük bakkalların yerini aldı; et artık yalnızca bayram yemeği olmaktan çıktı.

Gramla alınan peynir, bir anda her gün ulaşılabilir hale geldi.

Bugün dünyanın “ezelden beri özgüvenli” sandığı İtalyan mutfağı, aslında bu ani bollukla karşılaşmanın gecikmiş coşkusunu taşıyor.Bu tarihsel arka plan düşünüldüğünde, günümüzde yükselen “mutfak egemenliği” söylemleri daha da tuhaf görünüyor.

Küresel etkilerden arındırılmış, saf ve dokunulmaz bir İtalyan mutfağı anlatısı; çocukluğunda endüstriyel panettone ve paket peynirle beslenmiş siyasetçiler tarafından savunuluyor.

Oysa İtalyan mutfağı, tarih boyunca uyum sağlayarak hayatta kaldı.

Çaldı, dönüştürdü, yeniden icat etti.

Değişmeyen mutfaklar değil, değişebilenler ayakta kaldı.BU MİTİN KÜRESEL AYAĞINDA İSE İNGİLTERE'NİN PAYI BÜYÜKİngiliz popüler kültürü, İtalya’yı güneş, domates ve bitmeyen aile sofralarıyla süslenmiş romantik bir sahneye dönüştürdü.

Stanley Tucci gibi televizyon figürleri, bu anlatıyı ihraç edilebilir bir markaya çevirdi.

Eğlenceli, satılabilir ama tarihsel gerçeklikle zayıf bağları olan bir fantezi…İtalya da bu fanteziyi benimsedi.

Çünkü yüzyıllar boyunca yaşanan açlık, yoksulluk ve hastalıkların ardından, kendine parlak bir geçmiş hikayesi anlatmak rahatlatıcıydı.

Ninenin bilgeliği, domatesin kutsallığı ve “gelenek” fikri; aslında 1960 sonrası inşa edilmiş bir kimliğin parçalarıydı.Peki Unesco’ya sunulan neydi?

Açlık, göç ve yaratıcılıkla şekillenmiş gerçek tarih mi?

Yoksa turistik, parlatılmış bir kartpostal mı?

Ya da daha belirsiz bir şey: “İtalyanların yemekle kurduğu ilişki”… Tariflerden çok duygulara dayanan, kanıtlanması zor ama kulağa hoş gelen bir anlatı.Alberto Grandi’ye göre, ilk seçenek gerçekten korunmaya değerdi.

İkincisi meseleyi yüzeyselleştiriyor.

Üçüncüsü ise kültürel mirası bir tür ulusal terapiye dönüştürüyor.İtalya’nın Unesco’dan çok, mutfağının değerinin dış onayla ölçülmesi fikrinden kurtulmaya ihtiyacı vardı.

Bunun yerine, yaşayan bir mutfağı çerçeveleyip müzeleştirdi.

Oysa mutfak, evlerde ve lokantalarda hala değişiyor, dönüşüyor ve yaşamaya devam ediyor.Dünya İtalyan mutfağını seviyor.

Ama çoğu zaman, televizyonun ve turizmin şekillendirdiği bir versiyonunu seviyor.

Bu mit hoş, karlı ve cazip olabilir.

Ama kültürel miras için zayıf bir zemin.

Çünkü sonunda geriye kalan şey, tarih değil; güzel ışıkla çekilmiş bir kartpostal.Ve kartpostallar, çoğu zaman bir çekmecede unutulur.Odatv.com