Haber Detayı
Nevruz’un kalbinde kaynayan kazan; plov’un binlerce yıllık hikayesi
Nevruz sofralarının merkezinde yer alan plov geleneği ardında köklü bir hikayeye sahiptir. Günlük sofralarda yer aldığı gibi düğün, bayram ikramlarının da vazgeçilmezi olan bu yemek., Orta Asya coğrafyasında farklı tatlarla karşımıza çıkıyor.
Her mevsim, her an sevgiyle pişirilir plov çeşitleri ancak konu Nevruz olunca plovlar da bir başka olur.
Orta Asya’nın geniş bozkırlarından Kafkasya’nın zengin mutfaklarına kadar uzanan bu pirinç yemeği, yüzyıllardır aynı mesajı veriyor; paylaşmak, bir araya gelmek ve hatırlamak.Nevruz yaklaşırken, yani doğanın yeniden uyanışını simgeleyen o eski bahar bayramı kapıya dayanmışken, plov kazanları yeniden kuruluyor.
Çünkü bu yemek, mevsimlerin, toplulukların ve tarihin kesiştiği bir sofra geleneği.PLOV NEDİRPlov, en yalın tanımıyla et, pirinç ve sebzelerin katmanlı ya da birlikte pişirilmesiyle hazırlanan zengin bir yemek.
Ancak bu tanım, onun kültürel ağırlığını anlatmaya yetmez.Kelimenin kökeni, Pers mutfağındaki “polow” kavramına dayanıyor.
Bu da bize plov’un izini antik İran’a kadar sürebileceğimizi gösteriyor.
Hatta bazı anlatılara göre, Büyük İskender Orta Asya seferleri sırasında askerlerini doyurmak için benzer bir yemeği yaygınlaştırmış olabilir.10. yüzyılda yazılan erken dönem yemek kitaplarında bile etli ve baharatlı pirinç yemeklerinden söz ediliyor.
Bugün bildiğimiz plovun atası olarak kabul edilen bu tarifler, aslında yemeğin ne kadar köklü bir geçmişe sahip olduğunu gösteriyor.HER COĞRAFYANIN KENDİ PLOV’U VARPlov, tek bir tariften ibaret değil.
Aksine, bulunduğu her coğrafyada yeniden şekillenen bir mutfak dili.Azerbaycan'da gösterişli ve katmanlıAzerbaycan mutfağında plov adeta bir sanat formu.
Yüzlerce çeşidi bulunuyor ama içlerinden biri var ki tahtı kimseye bırakmıyor; şah plov.Safranla renklendirilmiş pirinç, kuzu ya da tavuk eti, kuru meyveler ve fındıklarla katman katman hazırlanıyor.
En çarpıcı detay ise “qazmaq” adı verilen, tencerenin dibinde oluşan altın rengi çıtır tabaka.
Bu, plovun hem dokusunu hem de karakterini belirliyor.Nar ekşili ve cevizli fisincan plov ya da kuru meyveli turşu-qovurma gibi çeşitler ise Azeri mutfağının tatlı-ekşi dengesiyleÖzbekistan'da günlük hayatın ritüeliÖzbekistan için plov, gündelik yaşamın merkezinde.
Başkent Taşkent’te hazırlanan “düğün plovu”, büyük kazanlarda pişirilen, kuzu eti, sarı havuç, nohut ve kimyonla zenginleşen bir versiyon.
İlginç olan, bu yemeğin haftanın belirli günlerinde, özellikle pazar öncesi kurulan pazarlara paralel olarak hazırlanması.Semerkand usulünde ise malzemeler ayrı ayrı pişirilip katmanlanıyor.
Bu yöntem, her bileşenin karakterini korumasını sağlıyor.Tacikistan ve Kazakistan'da küçük farklarla büyük değişimlerTacikistan’da plov, Semerkand tarzına oldukça yakın.
Ancak kuzeye, Kazakistan’a çıktıkça kuzu yerini çoğu zaman sığır etine bırakıyor.
Bu küçük değişiklik bile yemeğin lezzet profilini tamamen dönüştürüyor.KAZANIN SIRRIPlovun ruhu, pişirme tekniğinde saklı.
Geleneksel olarak “kazan” adı verilen büyük dökme demir kaplarda hazırlanıyor.
Bu kaplar sadece bir pişirme aracı değil, aynı zamanda kolektif üretimin sembolü.Üç temel teknik öne çıkıyor; et önce kızartılır, sebzeler haşlanır ve pirinç buharla pişirilir.
Bazı bölgelerde tüm malzemeler birlikte pişerken, bazılarında katmanlı sistem tercih ediliyor.
Azerbaycan’da ise “demleme” yöntemiyle pirinç, safran ve tereyağıyla yavaş yavaş lezzet kazanıyor; et ve diğer bileşenler sonradan ekleniyor.Plov, bir araya gelmenin bahanesi.
Doğumdan ölüme kadar hayatın tüm geçiş ritüellerinde yer alıyor.
Düğünlerde, cenazelerde, bayramlarda… Ama en güçlü sembolik anlamını Nevruz sırasında kazanıyor.
Baharın gelişini simgeleyen bu kadim bayramda, plov sofranın tam ortasına konuyor.
Herkes aynı kaptan alıyor, aynı hikâyeyi paylaşıyor.Bugün plov, dünyanın farklı şehirlerinde de yaşatılıyor.
Bakü’deki restoranlar, geleneksel tarifleri modern sunumlarla birleştirirken; Londra gibi metropollerde bu yemek göçmen mutfaklarının hafızasını taşıyor.
Ancak en otantik deneyim halen Orta Asya’da, sabahın erken saatlerinde kaynamaya başlayan dev kazanların başında yaşanıyor.
Orada plov, sadece yenmez; izlenir, beklenir ve paylaşılır.
Plov, tarih boyunca değişti ama özünü hiç kaybetmedi.
Her coğrafya ona yeni bir tat, yeni bir teknik ekledi.
Ama o hala aynı şeyi temsil ediyor; birlikte olmanın gücü.Bir kaşık plov aldığınızda, aslında sadece pirinç ve et değil; binlerce yıllık bir kültürü de tadıyorsunuz.Odatv.com
