Bugün arife yarın bayram; eski-yeni bayram tatlıları I A. Nedim Atilla yazdı

Yapay Zeka Ürünü bir eski-yeni bayram görseli… Keşke gerçek olsa!“Bayramlar da zamanın ruhuna mı uydu ne?” diye düşündüm bu yazıya başlarken.

Merak etmeyin “nerede o eski bayramlar” falan diye yazmayacağım.

O zamanlar bayram, takvim yapraklarında işaretli bir tatil gününden ibaret değildi.

O, kokusuyla, sesiyle, telaşıyla ve en çok da kalabalığıyla gelirdi.

Günler öncesinden başlayan hazırlıklar, evlerin dip bucak temizlenmesi, mutfaktan yükselen şerbetli tatlı kokuları, ütülü bayramlıkların sandıktan çıkarılması… Bayram, gelmeden kendini hissettiren bir misafirdi.Şimdi dönüp bakınca insan sormadan edemiyor: Bayramlar da zamanın ruhuna mı uydu ne?Eskiden bayram sabahları erkenden uyanılırdı.

Sanki herkes sözleşmiş gibi aynı saatte sokağa dökülürdü.

Camiden çıkanların yüzünde aynı huzur, aynı dinginlik olurdu.

Eve dönüldüğünde kahvaltı çoktan hazırlanmış, sofrada bir araya gelmenin sessiz mutluluğu kurulmuş olurdu.

Büyüklerin elleri öpülür, küçüklerin başı okşanırdı.

O anın içinde ne acele vardı ne de eksiklik hissi.Osmanlı'da sabredemeyip de bayramlıklarını bir gün önce giyinen ve sevinç hareketleri yapan çocuklara "Arife çiçekleri” denilirmiş.Şimdi ise bayram sabahları çoğu evde bir telaş değil, bir boşluk hissiyle başlıyor.

Kimileri için bayram, birkaç günlük kaçamağın adı.

Valizler hazırlanıyor, yollar tutuluyor.

O eski kalabalık sofraların yerini, tatil otellerinin açık büfeleri alıyor.

Oysa bayramın bereketi, çeşit bolluğundan değil; aynı sofraya sığan gönüllerden gelirdi.Eskiden bayram ziyaretleri bir görev değil, bir ihtiyaçtı.

Kapılar çalınır, içeri girildiğinde ev sahibinin yüzünde gerçek bir sevinç görülürdü. “Hoş geldin” sözü, sadece bir nezaket kalıbı değil, içten bir davetti.

Sohbetler uzar, çaylar tazelenir, hatıralar anlatılırdı.

Kimse saate bakmazdı; çünkü zaman o günlerde biraz daha yavaş akardı.Bugün ise ziyaretler çoğu zaman bir listeye dönüşmüş durumda.

Kısa, hızlı ve çoğu zaman yüzeysel… Hatta bazen ziyaretin yerini bir mesaj, bir emojili kutlama alıyor.

Teknoloji, mesafeleri kısaltırken gönüller arasına görünmez duvarlar örüyor sanki.Çocuklar için bayramın ayrı bir büyüsü vardı.

Bayram harçlıkları, şeker toplama heyecanı, yeni ayakkabının çıkardığı o hafif sert ses… Akşam saatlerinde yeni pabuçların ayağı “vurması”… Mahalle mahalle dolaşan çocuklar, sadece şeker değil; hatıra biriktirirdi.

Her kapı başka bir hikâye, her tebessüm başka bir iz bırakırdı.Bugünün çocukları ise daha çok ekran başında büyüyor.

Bayram, onların hayatında belki bir oyun gününe, belki de sıradan bir hafta sonuna benziyor.

Oysa bayramın öğretici tarafı da vardı… Paylaşmayı, sabretmeyi, saygıyı ve birlikte olmanın değerini öğretirdi.Belki de sorun bayramların değişmesi değil; bizim değişmemizdir.

Hayat hızlandı, beklentiler arttı, yalnızlık çoğaldı.

Kalabalıklar içinde bile yalnız kalmayı öğrendik.

Ve farkında olmadan bayramı da bu yalnızlığın içine çektik.Ama yine de umut var.

Çünkü bayram dediğimiz şey, takvimden çok insanın içinde yaşar.

Bir kapıyı çalmakla, bir büyüğün elini tutmakla, bir çocuğun gözünde sevinç görmekle yeniden doğabilir.

Eski bayramların aynısını kurmak belki mümkün değil; ama o ruhu yaşatmak hâlâ bizim elimizde.Ve kim bilir… Belki o zaman zamanın ruhu değil, biz bayramın ruhuna yeniden uyum sağlarız.Arife günü ve bayramDönelim gerilere… Arife gününün en önemli işi bayram akşamı kurulacak sofranın hazırlıklarıydı.

Bayram boyunca dükkânlar kapalı olacağı için gerekli yiyecekler arife gecesine kadar alışveriş yapılarak tamamlanırdı.Şimdi tüm bayram boyunca AVM’ler gece yarılarına kadar açık.

Hiç mi düşünmez oraların yöneticileri “şu çalışanlar aileleri ile bayram yapsın” demezler.Yıllardır çıkmayan AVM yasası belki çıkarsa bu vahşi kapitalizm de belki düzelir.

Pek umudum da yok ama.

Ramazan ayının sona ermesi ve bayramın başlaması, tıpkı Ramazan’ın gelişinde olduğu gibi top atışlarıyla duyurulurdu.

O yıllarda Ramazan Bayramı “Büyük Bayram”, Kurban Bayramı ise “Küçük Bayram” adıyla bilinirdi.1866’da İzmir’de bulunan İngiliz seyyah Eliza Caroline Bush, bayramın gelişini şöyle tasvir eder: Körfezde demirli gemiler baştan aşağı bayraklarla donatılır, toplarını ateşleyerek bayramı selamlarlardı.

Top seslerinin ardından halk küçük gruplar hâlinde sokaklara çıkar, sahil kısa sürede insanlarla dolardı.

Bush’un dikkatini çeken bir başka ayrıntı, bazı erkeklerin bellerine taktıkları geniş kuşaklarda çeşitli silahlar taşımasıydı.

Ayrıca bayram kutlamalarında kadınların sayısının oldukça az olduğunu özellikle belirtir.

Zaten Osmanlı döneminde bayram eğlenceleri, Ramazan gecelerindeki gibi ağırlıklı olarak erkeklerin katılımıyla gerçekleşen etkinliklerdi.Bush’un tanıklığında dile getirdiği tatlı ise bugün de evlerde yapılması zorlaşmış olan ama bizim Ülver Teyze’nin en iyisini yaptığı “Kalbura Basma” olmuştu.

İzmir usulü bol cevizli kalburabasma tatlısıyla hepinize mutlu sağlıklı huzurlu bir bayram diliyorum.BAYRAM SABAHI VE BAHŞİŞ GELENEĞİBizim de tanık olduğumuz dönemden anımsadığımız bayramın ilk gününün daha ziyade ziyaretler ve bahşiş dağıtımıyla geçerdi.

Sabah erken saatlerde çocuklar büyüklerin ellerini öperken, davulcular da bahşiş toplamak üzere sokak sokak gezerdi.

Ramazan boyunca sahur davulu çalan davulcuların yanı sıra, Ramazan topunu ateşleyen topçulara, mahalle bekçilerine ve çöpçülere de bahşiş verilmesi âdettendi.Davulcu, genellikle elinde uzun bir sırık taşıyan yardımcısıyla birlikte dolaşırdı.

Halkın hediye ettiği mendil, havlu veya kumaş parçaları bu sırığa bağlanırdı.

Özellikle pembe ipek mendillerin sırıkta rüzgârda dalgalanması, bayram sabahına ayrı bir güzellik ve renk katardı.

Davulcular bahşiş toplarken bir yandan da maniler söylemeyi ihmal etmezlerdi.İMPARATORLUK MUTFAKLARI VE TATLI KÜLTÜRÜNÜN MİRASI…19. yüzyıl araştırmacılarının dikkat çektiği ve bugün de büyük ölçüde kabul edilen bir görüşe göre gelişmiş tatlı kültürleri çoğunlukla büyük imparatorlukların mutfaklarında ortaya çıkmıştır.

Bunun nedeni yalnızca zenginlik değil, aynı zamanda farklı coğrafyalardan gelen ürünlerin ve kültürlerin bir araya gelmesiyle oluşan rafine damak zevkidir.

Nitekim 19. yüzyılda varlıklarını sürdüren imparatorlukların mutfak gelenekleri bugün hâlâ yaşamaktadır.

Paris, Viyana ve Budapeşte’nin ünlü kafe ve pastaneleri ya da İstanbul’un meşhur muhallebicileri ve tatlıcıları, bu “emperyal” ama aynı zamanda incelikli gastronomi kültürünün günümüze ulaşan örnekleri olarak görülür.Türk mutfak geleneğinde tatlıcılık oldukça eski bir esnaf koludur ve kökleri Selçuklu Dönemi’ne kadar uzatılır.

Osmanlı döneminde ise bu meslek hem saray mutfağında hem de şehir hayatında önemli bir yer tutmuştur.

Örneğin III.

Ahmet’in dört şehzadesi için düzenlediği görkemli sünnet şenliklerinde yapılan esnaf alaylarında şerbetçiler ve tatlıcılar dördüncü sırada yer almış, onların ardından da gül suyu hazırlayan gülâbcılar yürümüştür.

Bu görkemli şenlikler, Nakkaş İbrahim ve Nakkaş Levni tarafından resmedilen ve Sûr-ı Hümâyûn (Şenlik Kitabı) olarak anılan eserlerde ölümsüzleştirilmiştir Ekmekçiler loncasının içinde simitçiler, börekçiler, çörekçiler ve halkacılar gibi farklı meslek kolları bulunurken kadayıfçılar da bu grubun önemli bir parçasıydı.

Daha sonra lokmacılar, gözlemeciler, İran kökenli bir hamur işi hazırlayan güladşenciler ve hoşafçılar sıralanırdı.

Hoşaf yapımında kullanılan meyveler de imparatorluğun geniş coğrafyasını yansıtır nitelikteydi: Buhara kayısısı, İzmir üzümü, Mardin eriği, Arapgir çileği, Rodos kirazı, İstanbul şeftalisi ve Şam’ın koruk üzümü bunlardan bazılarıydı.Bu bayramın en büyük yıldızı hiç kuşkusuz baklavaydı.

Halen de öyle galiba.

Ama o baklava, bugünkü gibi ustasından alınan bir ürün değil; evde, sabırla açılan yufkaların eseriydi.

İncecik hamurlar oklavayla açılır, aralarına ceviz ya da fıstık serpilir, tepsiye dizilir, üzerine kızgın tereyağı gezdirilirdi.

Fırından çıktığında üzerine dökülen şerbetin sesi bile başlı başına bir bayram müziğiydi.

O baklavanın her katında emek, her diliminde paylaşma vardı.Osmanlı sarayındaki en dikkat çekici tatlı geleneklerinden biri ise Ramazan ayının ortasında gerçekleştirilen “baklava alayı”ydı.

Topkapı Sarayı’nda Ramazan’ın on beşinci gününde yeniçerilere baklava dağıtılır, her on yeniçeri için bir tepsi hazırlanırdı.

Bu da yüzlerce tepsi baklava anlamına gelirdi.

Yeniçeriler baklavaları kışlalarına götürür, daha sonra boş tepsileri saraya geri getirirlerdi.

Geçen hafta yitirdiğimiz Tarihçi İlber Ortaylı’nın anlattığına göre, imparatorluğun son dönemlerinde bazı yeniçeriler baklavanın lezzetini bahane ederek bakır tepsileri geri vermemeye başlamış ve “Baklava o kadar güzeldi ki tepsileri bile yedik” diye şaka yapmışlardır.Osmanlı’dan günümüze ulaşan önemli geleneklerden biri de bayramlarda baklava ikram edilmesidir.

Baklava hakkında bilinen en eski Osmanlı kaydı ise Fatih Sultan Mehmed dönemine aittir.

Saray mutfak defterlerinde yer alan bir kayda göre hicri 878 yılında (1473) şaban ayında sarayda baklava pişirildiği belirtilmektedir.Osmanlı bayram gelenekleri üzerine araştırmalar yapan yazar Gökhan Akçura ise bayram hazırlıklarının büyük ölçüde tatlı ve şeker kültürü etrafında şekillendiğini vurgular.

Konaklarda aşçılar bayram için özel olarak un kurabiyesi ve un helvası hazırlar, bunlar özel tepsilerle hareme gönderilirdi.

Varlıklı aileler dost ve akrabalarına süslü sepetler içinde renkli şekerler yollar, böylece hem bayramlaşır hem de hatır sorarlardı.

Bayram ziyaretlerinde ise misafirlere gümüş tepsiler içinde lokum, badem ezmesi, miskli akide şekeri ve çeşitli şekerlemeler sunulurdu.

Kahvenin yanında mutlaka şeker ikram edilir, ardından da şerbet içilirdi.Akçura’nın 19. yüzyıl bayram geleneklerine ilişkin başka bir araştırması da şeker ikramının ne kadar yaygın olduğunu ortaya koyar.

O dönemde eve gelen misafire önce şeker ve kahve sunmak adetti.

Şeker tepsisi misafirin önüne konur ve istediği kadar yemesine izin verilirdi.

Şeker tüketiminin bu denli yaygın olması nedeniyle şekerci dükkânlarının yanı sıra sokak köşelerinde de gelin askısı gibi süslenmiş şeker tezgâhları kurulurdu.

İnsanlar bayram günlerinde bu tezgâhlardan alışveriş yapar, uzak akraba ve dostlarına götürmek üzere bayram şekeri satın alırlardı.Bayram denildiğinde akla sadece ziyaretler, yeni kıyafetler ya da kalabalık sofralar gelmez; asıl hatırlanan çoğu zaman mutfaktan yükselen o tanıdık kokudur.

Şerbetin ağır ağır kaynadığı, tereyağının hamura sindiği, fırından çıkan tepsinin başında sabırsızlıkla beklenen anlar… Eski bayramlar biraz da tatlıların etrafında kurulurdu.Bugün her şeyin kolayca satın alınabildiği bir çağda yaşıyoruz.

En iyi baklavayı birkaç tıkla sipariş edebiliyor, en “özel” tatlılara zahmetsizce ulaşabiliyoruz.Ama eski bayram tatlılarının lezzeti sadece damakta değil, hatıradadır.

Çünkü o tatlılar yapılmaz, adeta birlikte yaşanırdı.Bunun yanında şambali gibi daha mütevazı ama bir o kadar karakterli tatlılar da bayram sofralarının vazgeçilmezlerindendi.

İrmik, yoğurt ve şerbetin birleşimiyle ortaya çıkan bu tatlı, özellikle Ege sokaklarının da bayram hafızasına kazınmıştır.

Bugün hâlâ Şambali, İzmir’in sokak lezzetlerinden biri olarak yaşamaya devam ediyor.Sütlü tatlıların zarif dünyasında ise Kazandibi ve Sütlaç başköşedeydi.

Fırında üzeri kızaran sütlaç, bayramın daha hafif ama bir o kadar da huzurlu tarafını temsil ederdi.

Kazandibinin hafif yanık kokusu ise mutfağın en incelikli ustalığını ele verirdi.

Bu tatlılar, şerbetin yoğunluğuna karşı bir denge kurar, sofraya zarafet katardı.Ege ve mübadil mutfağının izlerini taşıyan Lokma da bayramların paylaşım kültürünü en iyi anlatan tatlılardan biriydi.

Sokakta dağıtılan, komşuya gönderilen, hayır için yapılan lokmalar… Küçük bir hamur topunun şerbete bulanmış hali, aslında koca bir toplumsal dayanışmanın sembolüydü.Ege ve Marmara Bölgelerinde “sütlü kadayıf” geleneği de bazı noktalarda halen yaşıyor.

Pek güzel.Bir de evlerin en sade ama en samimi tatlıları vardı: un helvası, irmik helvası, revani… Özellikle Revani hem pratikliği hem de lezzetiyle hemen her evde yapılırdı.

Limon kabuğu rendesiyle ferahlatılan bu tatlı, bayram sofralarının mütevazı ama vazgeçilmezlerinden biriydi.Eski bayram tatlılarının bir diğer özelliği de ölçüsüz değil, dengeli oluşuydu.

Çünkü o tatlılar sadece yemek için değil, ikram etmek içindi.

Gelen misafire bir dilim baklava, bir kâse sütlaç sunmak; aslında “Sen değerlisin” demenin başka bir yoluydu.

Tatlı, burada bir araçtı; asıl amaç gönül almaktı.Bugün o tatlıların çoğu hâlâ var.

Tarifler kaybolmadı, malzemeler değişmedi.

Ama bir şey eksildi: birlikte yapma hali.

Oklavanın başında geçirilen saatler, mutfakta kurulan sohbetler, tepsinin etrafında toplanan aile… Belki de tatlıyı tatlı yapan, tam olarak buydu.Eski bayram tatlılarını özlemek, aslında biraz da o günlerin yavaşlığını, samimiyetini ve paylaşma kültürünü özlemektir.

Çünkü gerçek lezzet ne şekerin miktarında ne de tereyağının kalitesindedir.

Gerçek lezzet, aynı tepsiden yenilen, aynı hikâyede buluşulan o anların içindedir.Ve belki de bu bayram, mutfağa girip küçük bir tatlı yapmak için iyi bir bahanedir.

Çünkü bazı tatlar, sadece damakta değil; geçmişle bugün arasında kurulan en güçlü köprülerde yaşarTatlıcı esnafıOsmanlı İmparatorluğu'nda tatlıcı esnafı, şehir hayatının en renkli ve en çok rağbet gören meslek gruplarından biriydi.

Özellikle İstanbul gibi büyük merkezlerde lonca sistemi içinde örgütlenen bu esnaf, günlük hayattan düğünlere, bayramlara ve matem günlerine kadar her vesilede sofraları tatlandırırdı.

Helvacı, kadayıfçı, lokmacı-gözlemeci ile şerbetçi-hoşafçı gibi uzmanlaşmış kollar, hem lezzet hem de sosyal gelenek açısından vazgeçilmezdi.HELVACI ESNAFIHelva, Osmanlı'da belki de en köklü ve en sembolik tatlılardan biriydi.

Sarayda ayrı bir Helvahane bölümü kurulmuş, helvacılar lonca olarak örgütlenmişti.

Un, irmik, tahin, bal, pekmez veya şekerle yapılan çeşit çeşit helva (süt helvası, irmik helvası, tahin helvası, fıstıklı-bademli türler) üretilirdi.

Helvacılar sadece tatlı yapmaz; ölüm sonrası helva dağıtımı, helva sohbetleri (kış geceleri toplanıp helva yenilen eğlenceli meclisler) ve kandil geceleri gibi ritüellerde başroldeydiler.

Gezgin helvacılar sokaklarda maniler söyleyerek helva satar, halkın damak tadını şekillendirirdi.KADAYIFÇI ESNAFIKadayıf, tel kadayıf ve burma kadayıf gibi çeşitleriyle özellikle hamur tatlıları arasında öne çıkardı.

İnce ince çekilmiş hamurdan yapılan bu tatlı, ceviz-fıstık içi ve şerbetiyle birleşince bayramların, düğünlerin vazgeçilmezi olurdu.

Kadayıfçılar loncaları sıkı denetim altındaydı; hamur çekme ustalığı nesilden nesile aktarılırdı.

Saray mutfağında da kadayıf önemli yer tutar, halk arasında ise tatlı ihtiyacının en hızlı karşılandığı dükkânlar arasındaydı.LOKMACI VE GÖZLEMECİ ESNAFILokma ve gözleme, sokak lezzetlerinin en samimisiydi.

Lokmacılar hamuru yağda kızartıp şerbete yatırır, sıcak sıcak dağıtırdı; özellikle hayır işlerinde, adaklarda ve bayramlarda lokma dökülürdü.

Gözlemeciler ise sac üstünde ince hamuru peynir, kıyma veya patatesle doldurup pişirirdi.

Bu iki meslek genellikle aynı lonca altında toplanır, İstanbul'un çarşılarında 17.-18. yüzyıl defterlerinde onlarca dükkân kaydedilirdi.

Ucuz, hızlı ve doyurucu olmaları nedeniyle halkın her kesimine hitap ederlerdi.ŞERBETÇİ VE HOŞAFÇI ESNAFITatlıcı esnafının içecek uzmanlarıydılar.

Şerbetçiler meyve, çiçek (gül, vişne, nar, limon) ve baharatla yapılan serinletici şerbetler hazırlar; yaz sıcağında, Ramazan iftarlarında ve misafirliklerde baş köşeye konurdu.

Hoşafçılar ise kuru meyvelerden (kayısı, incir, elma, armut) hoşaf pişirir, bazen baharatla zenginleştirirdi.

Ayrı bir lonca olarak varlık gösteren bu esnaf, tatlı sonrası içecek ihtiyacını karşılar, şerbet ve hoşaf bazen helva veya kadayıfla birlikte ikram edilirdi.Bu esnaf grupları, Osmanlı toplumunda sadece ticaret yapmaz; tatlı üzerinden sosyal dayanışmayı, ritüelleri ve günlük neşeyi taşırdı.

Loncalar kaliteyi denetler, narh fiyatlarını belirler ve meslek sırlarını korurdu.

Bugün hâlâ birçok tatlımızın kökeni bu eski ustaların elinden çıkmadır; helva sohbetlerinden lokma hayrına kadar uzanan bu gelenek, Türk mutfağının tatlı mirasını canlı tutar.BAYRAM YERLERİ VE SALINCAKLARI19. yüzyıl ortalarında İzmir’de yaşayan İngiliz hemşire Martha Nicol, bayram sabahını oldukça renkli bir şekilde anlatır.

Nicol’a göre bayram günlerinde insanlar en gösterişli kıyafetlerini giyer, altın ve gümüş takılarla süslenmiş hâlde çocuklarıyla birlikte eğlenmek için Musevi Mezarlığı’na giderlerdi.

Nicol bu sahneyi adeta bir masal dünyasına benzetir.

Burada kurulan salıncaklarda büyüklerin bile saatlerce sallanarak eğlenmesi ona oldukça ilginç görünmüştür.BAYRAM ALANLARININ VAZGEÇİLMEZLERİBayram yerlerinde yalnızca çocuklar değil, seyyar satıcılar da önemli bir yer tutardı.

Baloncular, macuncular, su muhallebicileri, koz ve keten helvacılar, elma şekeri satıcıları ve oyuncakçılar bayram kalabalığının vazgeçilmez unsurlarıydı.

Bunun yanında çocukların kapı kapı dolaşarak topladıkları bayram paralarını kazanmak isteyen bazı seyyar kumar tezgâhları da bu alanlarda yer alırdı.UÇURTMA VE KAHVEHANE EĞLENCELERİGünümüzde büyük ölçüde unutulmuş bayram eğlencelerinden biri de uçurtma uçurmaktı.

Özellikle mevsim uygun olduğunda insanlar bayram günlerinde kırlara giderlerdi.

Trenle, atla, eşekle ya da yürüyerek yapılan bu yolculuklar adeta küçük bir bayram gezisine dönüşürdü.Bayram günlerinde erkeklerin en çok uğradıkları yerlerden biri de kahvehanelerdi.

Bayram namazından sonra kahvehaneler hızla dolar, Ramazan boyunca uzak durulan nargile gibi keyif verici alışkanlıklar sohbet eşliğinde yeniden gündeme gelirdi.

Bu mekânlarda ayrıca Karagöz oyunları ve cambaz gösterileri düzenlenirdi.

Hem çocukların hem de yetişkinlerin ilgiyle izlediği bu gösteriler bazen argo ifadeler içerdiği gerekçesiyle gazetelerde eleştirilir ve hatta yasaklanması gerektiği yönünde tartışmalar yaşanırdı.Yemek Kültürü Araştırmacısı ve Yazarı A.

Nedim Atillaatilla.nedim@gmail.comOdatv.com