Haber Detayı
İstanbul’un baharat dünyasında direniş ve gizem; Mısır Çarşısı’ndan “badehu”ya
Osmanlı’dan günümüze İstanbul’un baharat kültürü, şekerci-aktar çekişmeleri, kaybolan baharat isimleri ve aktarların gizemli tarifleriyle şekillendi. “Badehu” gibi şaşırtıcı detaylarla Mısır Çarşısı’nın sırları merak uyandırıyor.
Mevsim değişip hava ısınmaya başladıkça baharat ilgi alanımızdan çıkmaya başlar; yerini aromatik otlar alır.
Ancak özellikle sabah soğuklarının devam ettiği bugünlerde baharat yine yemeklerimizin vazgeçilmezi olmaya devam ediyor.
Deniz Gürsoy'un Oğlak Yayıncılık'tan çıkan Baharat ve Güç adlı kitabının bir başlığında aktarların İstanbul'da, Mısır Çarşısı'nın kuruluşu döneminde yaşadıkları anlatılıyor.
Bakın hangi ilginç detaylar var bu döneme dair. 1500’lü yılların sonunda inşa edilen Mısır Çarşısı, İstanbul’un farklı noktalarında faaliyet gösteren aktarların burada toplanmasıyla kısa sürede dünyanın baharat dağıtım merkezi haline gelmişti.
Toptan satışlar çoğunlukla Yahudi simsarlar tarafından yürütülüyor; 1704 tarihli arzuhâlde çarşının tellalbaşılarının da Yahudiler olacağı açıkça belirtilmişti.Çarşının rafları, İstanbul halkını büyüleyen çeşitlilikte baharatlarla doluydu; toz ve tane karabiber (özellikle akbıyık türü), yenibahar, tarçın (toz ve kabuk), zencefil (toz ve kök), kimyon, kırmızı biber (acı, tatlı, pul), sumak, karanfil, havlican, kişniş, mahlep, sahlep, çörekotu, susam, Hindistan cevizi, anason, dolma fistığı, kuş üzümü, damlasakızı, rezene, karbonat, limon tuzu, nöbet şekeri ve kabartma tozu bunlardan sadece bazılarıydı.Safran ise birer gramlık paketlerde saklanıyor, rafların en üst kısmında şahdere, kısa-mahmud otu ve papatya gibi şifalı otlar yer alıyor, ayrıca şerbetçilerin rağbet ettiği demirhindi raflarda bulunuyordu.Ancak attarlık (aktarlık), yalnızca baharat satmak demek değildi.
Aynı zamanda, şifa veren bitkilerle insanlara sağlık sunmak, yani bir tür pratik hekimlik yapmak anlamına geliyordu.
Bu yönüyle İstanbul’un baharatçılığı, hem damak tadına hem de sağlığa hizmet eden köklü bir meslek haline gelmişti.Tarih boyunca İstanbul’un baharat ve şeker piyasasında ilginç çekişmeler de yaşanmıştı. 1763 yılında çıkan bir ferman, Galata’daki şekerci esnafının şeker almasını yasaklamıştı.
Ancak şekerciler, kurallara direnerek sorun çıkarmaya devam ettiler.
Sonunda, 1764 yılında İstanbul’a gelen yabancı ülke şekerlerinin altıda üç buçuğu aktarlara, altıda iki buçuğuysa şekercilere tahsis edilerek kriz tatlıya bağlandı.
Bu olay, şeker ve baharat ticaretindeki hassas dengeleri açıkça ortaya koyuyordu.Mısır Çarşısı’ndaki aktarlar, Cumhuriyet’in ilk yıllarında da ilginç bir deneyim yaşadı.
Kadın müşteriler, ellerinde listelerle gelir ve karabiber, kişniş gibi bilinen baharatların yanında **“badehu”**yu sorarlardı.Baharatçılar, toptancılara danışsa da kimse badehu’nun ne olduğunu bilmiyordu.
Sırrın çözümü, eski bir yemek kitabında ortaya çıktı; malzeme listelerinin sonunda yazan “badehu fülfül”, yani “ve sonra karabiber” anlamına geliyordu.Ahmed Yüksel Özemre’nin Üsküdar’da Bir Attar Dükkânı adlı eserinde aktarıldığı üzere, Mustafa Düzgünman adlı aktar, bayatlayınca kokusu gidecek karabiber yerine müşterisine yarı fiyatına taze karabiber teklif etmiş.
O dönem baharat genellikle teneke kutularda saklanıyormuş; 1980’li yıllarda ise bu kutular yerini cam kavanozlara bırakmış.
II.
Dünya Savaşı sonrası baharat talebi artarken, formu da değişmeye başladı.
Fast food zincirleri ve gıda endüstrisi, kendilerine özel karışımlar oluşturmaya başladı.Etnik lokantalar için özel hazır karışımlar üretildi; örneğin Fas yemeği Tajin veya Hollanda yemeği Chili con Carne için ayrı karışımlar pazara sunuldu.Hatta köpek maması üreticileri bile mamalara baharat karışımı eklemeye başladı; hayvanlar bir marka mamaya alışınca başka markayı yediğinde baharatsız tadı alamıyordu.Günümüzde ise perakendecilikte bakkalların marketlerle mücadelesi nasıl devam ediyorsa, aktarlar da marketlerin baharat reyonlarına karşı direniyor.
Bazı aktarlar kendi markalarını oluşturarak market raflarında yerini aldı, diğerleri ise geleneksel aktarlık mesleğini turist taleplerine uygun çeşitler ekleyerek sürdürüyor.“Aktar” kelimesi Arapça attar kökenli olup, hoş kokular ve şifalı bitkiler satan dükkan anlamına gelir.
Anadolu’da 12. ve 13. yüzyıldan itibaren aktarlar, ilaç yapımı için gerekli bitkileri sağlardı. 19. yüzyılda aktarlar, eczacı tüccar kimliğini benimseyerek Mısır Çarşısı’nda toplu olarak faaliyet göstermeye başladılar.
Günümüzde ise aktar kelimesi nadiren kullanılıyor; çoğu dükkan baharatçı veya kuruyemişçi olarak faaliyet gösteriyor.İstanbul’un baharat kültürü, tarih, lezzet ve sağlıkla iç içe geçmiş bir miras olarak günümüze ulaşıyor.
Badehu gibi gizemli detaylar, baharat ustalarının sırları ve Mısır Çarşısı’nın canlı ticari hayatı, bu mirası halen canlı tutuyor.Odatv.com
