Mutfakta standart ölçü var mı I Süleyman Dilsiz yazdı

Mutfaklarıyla ön plana çıkan ülkelerin dünyayı nasıl fethettiklerini anlamak mümkündür.

Bu ülkelerin mutfakları gramla ölçer, litreyle düzenler.

Biz ise… evet, biz dünyayı göz kararıyla anlamlandıran ender toplumlardan biriyiz.

Aslında göz kararıyla pişirmek bile başlı başına bir kültür mirasımız!“Kıvamı tutturmak” için yüzyıllık sezgilerimiz gerekir.

Bu nedenle, Türkiye’de kimse “Bir su bardağı tam olarak kaç mililitredir?” sorusuna kafa yormamıştır.

Ölçüyü dertlenmemiştir.

Ne dernekler, ne yemek basını, gastronomi cenabı, ne de devletimiz!

Çünkü bizde asıl tartışma, ölçünün kendisine değil, bereketin felsefesine yapılır.Evet, Türk mutfağı, ölçü değil, sezgi krallığı desem yanlış olmaz.

Bu yazım sadece bir bardak meselesi değil; bir kültürün ölçüsüz macerası.

Hazırsanız buyurun!Gelin, bu kaosu birlikte masaya yatıralım!

Aksi halde %30’u yanlış pişirmek kaynaklı israf kültürsüzlüğü kaderimiz olmaya devam edecek gibi duruyor.BARDAK ÇEŞİTLİLİĞİ: EVRENİN GENİŞLEMESİ Mİ, YOKSA MUTFAK BIG BANG'İ Mİ?

Türkiye'de mutfak dolabını açın: Karşınızda bir bardak ordusu! 150 ml'lik cüce bardak, 200 ml’lik limonata, 300 ml'lik dev bardak, aralarında "Ben neyim?" diye soran orta boy bir gizem.

Örneğin ben de bu gizem, annemden kalan ölçü için kullandığım “palaks” bir bardak!

Yakın bir yemek stilisti dostun ise limonata bardağı.

Hepsinin adı aynı: Su bardağı.Tarif: "Bir su bardağı un." Hangi biri?

Cevap: "Hangisi eline yatıyorsa!" Bu standartlaşmama hali, bilimcilere "ölçü anarşisi" dedirtir.

Bize? "Damak demokrasisi!"Her ev bir cumhuriyet, her aşçı başkan.

Göçün mirası! "Unu gözün kesinceye kadar koy, suyu konuşur gibi ver." Hikmet mi?

Evet, ama pilav lapa olursa, hikmet değil, felaket!Örneğin, komşu teyze "Bir su bardağı şeker" der, seninki küçükse reçel tatlı olur, büyükse şeker koması!

Bu çeşitlilik, evrenin genişlemesinden daha hızlı: Her alışverişte yeni bir boy eklenir.

İkea mı suçlu?

Yoksa biz mi, "Bu bardak bereketli görünüyor" diye alıyoruz?TARİHİ KÖKEN: SARAYDA MATEMATİK, HALKTA DUYGU PARTİSİOsmanlı sarayında ölçü netti: Okka, dirhem, kıyye...

Aşçı defterine bakar, eline değil. "Bir okka et" der, tartı şak diye tartar.

Ama halk mutfağında?

Duygu şöleni!

Ege'de avuç içi geniş (zeytinyağı bol), Kars'ta dar (kaşar sert).Bugün de aynı: Anneanne tarifi verir: "Unu koy, kıvamına bak." Kıvam nedir? "Kulak memesi gibi!"Diyalog: Torun: "Hangi kulak?

Sağ mı, sol mu?

Memesi mi lobu mu?" Anneanne: "Anlarsın evladım...

Ya da kekini ye, ama çöpe atarak!"Tariflerimiz kültürel şifre!

Bir tutam (ne kadar?

Parmak ucu mu, avuç mu?), azar azar (kaç azar?

Bir azar mı, iki azar mı?), şöyle bir çevir (nasıl şöyle?

Saat yönü mü, yoksa kalp yönü mü?).

Hatırlayın o viral videoları: "Kolay kek tarifi" diye başlar, yorumlar "Benimki çamur oldu!" diye biter.

Neden?

Ölçü yok, sadece "göz kararı"!KİŞİSEL MACERAM: KİTAP YAZARI OLARAK ÖLÇÜ KEŞİFLERİBenim gibi toplam 6 yemek kitabı yazanı olarak bu kaos, tam bir macera!

Ülkemizin en bilindik 5 farklı yemek dergisinde toplam 367 tarif geliştirip uygularken, her birinin ölçü farklılıklarıyla reçetelerimi revize ettikleri dikkatimi çekmişti.

Adeta bir dedektif gibi.

Her şefin, editörün "ölçü değeri" farklıydı: Birinde "bir su bardağı" 200 ml'lik minik bir şey, diğerinde 240 ml'lik bir kova!

Bir dergide pilav tarifi verirken, editör "Bizim bardağımız büyük" dedi.Sonuç?Deneme mutfağında pilav değil, pirinç çorbası çıktı!

Başka birinde, kiş için "bir tutam tuz" dedim, editör "Bizim tutamımız iki parmak" diye itiraz etti.Gözlemlerim net: Her şefin, dergi editörünün eli ayrı bir ölçü birimi, sanki parmak izi gibi benzersiz!

Bu deneyimler, bana gösterdi ki, Türk mutfağı sadece lezzet değil; kişiselleştirilmiş bir kaos.

Kitaplarımda artık "Standart bardak: 240 ml" diye not düşüyorum, yoksa okuyucular "Sizin tarifiniz tutmadı!" diye e-posta atar.TARİF TUTMUYOR, İSRAF PARTİSİ BAŞLIYOR!

Evlerde yemeklerin yarısı "yanlış ölçü" kurbanı.

Kek kabarmaz (yerçekimi mi suçlu?), pilav göl olur (deniz seviyesi yükseldi sanırsın), reçel taşlaşır (mermer gibi, ama yenmez!).

Sebep?

Senin bardağın 200 ml, tarifi yazanınki 240.

Aradaki fark?

Bir tepsi börek hamuru, direkt çöpe!

Bu sadece gıda israfı değil; emek (saatlerce yoğur), zaman (akşam yemeği gecikir), moral (aile "Yine mi?" der)...

Elektrik faturası!İstatistik net: Mutfakta net israfın %30'u bu kaostan.

Ama biz ne deriz? "Bu tarif tutmadı!" Hayır, ölçü tutmadı!

Düşünün bir düğün pilavını: "Bir kazan pirinç" der tarif, ama kazan kaç litrelik?

Sonuç: Ya misafirler doymaz, ya da kalanlar çöpe.

Ya da o klasik: "Baklava hamuru için bir su bardağı su." Seninki az olursa hamur çatlar, fazla olursa yapışır.

İsraf mı?

Evet, ama biz "Bereket olsun" diye teselli oluruz.

Bereket çöpte mi kalır?DÜNYADA ÖLÇÜ: BİZİMKİ KOMEDİ, ONLARINKİ DRAM MI?Dünya mutfaklarında ölçü, bir savaş alanı.

Bizimki ise doldur boşalt filmi!Fransa: Bir gram fazla?

Tövbe estağfurullah!

Aşçı tartıyı dua eder gibi kullanır.

Pastacılıkta kusur, milli utanç.

Bizde? "Dua et ki tutsun!" Fransız tarifleri her yerde tutar, bizimkiler her evde farklı.Japonya: Gramı gramına, Zen disiplini.

Ne fazla ne eksik – israf sıfır.

Sushi yapar gibi hassas.

Bizim mutfak?

Zen yerine "zenne" dans eder gibi, ama ritim kaçırır!

Japonlar ölçüye meditasyon yapar, biz "İç ses tamam der" diye bekleriz.Peki ya Amerika?

Cup'la ölçerler, ama bizim bardak gibi çeşitlilik yok standart cup 240 ml, nokta!Ek bir örnek: İtalya'da makarna suyu "tuzlu deniz gibi" derler, ama gramla tartarlar.

Bizde? "Göz kararı tuz" sonuç, ya okyanus gibi tuzlu, ya çöl gibi tatsız!ÖNERİM Mİ?

GASTRONOMİDE ÖLÇÜ REFORMUTürkiye için ulusal mutfak ölçü standardı elzem!Bir su bardağı = 200 ml (resmiyet kazansın!), çay bardağı = 100 ml (ince belli olsun), yemek kaşığı = 15 ml (dolu dolu, tepeleme), çay kaşığı = 5 ml (tatlı hayat), bir tutam = 1 gram (parmak ucu standardı).Ticaret Bakanlığı ve TSE devreye girsin. "Bardak devrimi!" Göz kararını kovmadan ama yazılı tariflerde akıl kararını ekleyelim.

Çünkü mutfakta ölçü birliği yoksa, tarif de yoktur.

İsraf da kaçınılmazdır.

Artı çağdaş mutfakla da bağlarımız kopar.

Belki bir gün deriz: "Bir su bardağı budur!" Bu, kültürel sürdürülebilirlik olur, gastronomi turizmine bonus!

Yabancı turist gelir: "Katmer nasıl yapılır?" Biz ölçülü yaparız!

Anneanneler bu duruma "Nerede sezgi?" diye isyan etse de: Cevap: Hala mutfakta, ama artık ölçülü dans ediyor.Göz kararı güzel, ama akıl kararıyla birleşince bereket artar.

Haydi, mutfak devrimine!

Bir su bardağının kaç mililitre olduğu belirsizse, mutfak kültürü sözlü kalır, bilgiye dönüşemez.

Mutfağımız ancak ölçüyle kayıt altına alınır.

Ölçüsüzlük mirası değil, karmaşayı büyütür.

Kaç bardaklar daha çöpe gider...

Bu reform, sadece yemek değil; kültürümüzü geleceğe taşır.

Belki bir gün “UNESCO Göz Kararı Mirası" başvurusu yaparız.

Ancak ölçülü olarak!

Ne dersiniz?Gastronomi Yazarı Süleyman DilsizOdatv.com