Hemingway’in sofrası, Goya’nın gölgesi; Botín’de 300 yıllık bir akşam

Madrid’in merkezinde, dar Calle de Cuchilleros sokağında yer alan Sobrino de Botín, 300 yıldır ayakta duran canlı bir tarih mekanı.

Guinness Rekorlar Kitabı tarafından “dünyanın en eski faal restoranı” olarak tescillenen Botín, 1725’ten bu yana kapılarını hiç kapatmadan misafir ağırlıyor.

Savaşlar, salgınlar, rejimler değişmiş; ama bu mutfağın ateşi hiç sönmemiş.ÜÇ ASIRLIK BİR HİKAYEBugünkü Botín’in bulunduğu bina en az 1590 yılına tarihleniyor. 18. yüzyılda Candido Remis tarafından bir casa de comida olarak işletilmeye başlanan mekan, adını Remis’in ünlü Fransız şef olan eniştesi Jean Botín’den alıyor.

O dönemlerde burası, Plaza Mayor çevresinde ticaret yapan tüccarların kendi getirdikleri malzemelerle yemek pişirttiği sade bir durak niteliğindeydi.

Zamanla pastane olmuş, ardından Fransa’daki yeni “restoran” anlayışını benimseyerek bugünkü kimliğine kavuşmuştu.1930’dan bu yana González ailesinin elinde olan Botín, üç yüz yıllık tarihinde yalnızca iki aile tarafından işletildi.

Bugün üçüncü kuşak tarafından yönetilen restoran, bu sürekliliği bir miras değil, bir sorumluluk olarak görüyor.ATEŞİ HİÇ SÖNMEYEN BİR MUTFAKBotín’i benzersiz kılan unsurların başında, açıldığı günden beri kullanılan odun ateşli granit fırın geliyor.

Restoran, İspanya İç Savaşı sırasında da, pandemi günlerinde de bu fırını söndürmemiş.

Her gün yaklaşık 60 süt domuzu ve 20 kuzu, yüzyıllardır değişmeyen yöntemlerle bu fırında ağır ağır pişiriliyor.Mutfak anlayışı bilinçli olarak sade.

Karmaşık teknikler, modern sunumlar ya da füzyon denemeleri yok.

Sarımsaklı karides, kalamar, av etleri, mevsimlik çorbalar ve özellikle süt domuzu… Botín, lezzetini yenilikten değil, sadelikten ve hammaddenin kalitesinden alıyor.

Restoranın felsefesi net; iyi malzeme, gizlenmeye ihtiyaç duymaz.YAŞAYAN BİR MÜZEBotín’in kapısından içeri adım attığınızda, kendinizi bir restoran kadar bir müzenin içinde buluyorsunuz.

Ahşap kirişler, Talavera seramikleri, duvarlardaki kraliyet imzaları ve sanat eserleri, mekanın belleğini gözler önüne seriyor.

Ernest Hemingway’in Güneş de Doğar romanının final sahnesini burada kurgulaması, Botín’i edebiyat tarihinde de özel bir yere taşıyor.Şarap mahzeni ise mekanın en eski ve en gizemli bölümü.

Nemli tuğla kemerler, eski tüneller ve kuşaktan kuşağa aktarılan hayalet hikayeleri, Botín’i yalnızca yemek yenilen bir yer olmaktan çıkarıp anlatılarla örülü bir sahneye dönüştürüyor.GELECEĞE BAKARKEN GEÇMİŞİ KORUMAK300. yılını kutlayan Botín, dijital dünyaya uyum sağlarken özünden vazgeçmemekte kararlı.

Güncellenen görsel kimlik, özel yıl dönümü menüsü ve anlatı odaklı projeler, restoranın geleceğe dair adımlarını temsil ediyor.

Ancak değişmeyen tek şey var: fırın, tarifler ve sadelik.Botín’de yemek yemek, yalnızca iyi pişmiş bir et tabağıyla değil, zamanın içinden süzülen bir deneyimle baş başa kalmak demek.

Üç yüzyıldır aynı kişiliği koruyabilen bu mutfak, geçmişle gelecek arasında kurulan nadir ve sağlam köprülerden biri olmaya devam ediyor.Odatv.com