İsrafın Karşısında Yerelin Yanında

Yerel üreticiye destek, israfı azaltma ve genç şeflere yol gösterme çabası, onun mutfakla sınırlı kalmayan bir sorumluluk anlayışını gösteriyor.

İlhamını doğadan, müzikten ve insan hikâyelerinden alıyor; lezzetin ötesinde, tabağın hafızada bir iz ve his bırakmasını önemsiyor.

Menü tasarımında ekip çalışması, akış ve uyum; tabakta ise sade görünen ama yoğun emek ve teknik barındıran bir yaklaşım öne çıkıyor.

Gastronomide şovdan uzak, dürüst ve sürdürülebilir bir dönüşüm hayal eden Kızılkaya, küçük ama karakteri olan bir mekânda kültür ve ruh üretme düşünü sakince büyütüyor.

Ve tüm bu bakışın merkezinde, mutfakta onu en çok heyecanlandıran şey var: sıradan bir malzemenin doğru dokunuşla bambaşka bir hâle dönüşmesi ve bir tabağı özel kılan samimiyetin hissedilmesi.

Mutfakta seni en çok heyecanlandıran şey ne; bir tabağı senin için özel kılan detay nedir?Mutfakta beni en çok heyecanlandıran şey, bazen en sıradan görünen malzemenin bile doğru teknikle ve doğru dokunuşla bambaşka bir hâle geldiğini görmek.

Bir limon kabuğu, bir damla zeytinyağı ya da bir sebzenin tam mevsiminde yakaladığı aroma… Bunlar beni motive ediyor.Bir tabağı benim için özel kılan detay ise tabağın samimiyetinin hissedilmesi.

Bir yemeğe baktığımda önce doğallığını, sonra emeğini görmek isterim.

Her tabağın bir ruhu, bir sakinliği ya da bir enerjisi olmalı.

Bunu yakaladığım an, o tabak benim için özeldir.Bir yemeği tasarlarken önce hangi duyguyu ya da hikâyeyi kurarsın?Genellikle işin içine önce duygu girer.

Çünkü ben yemek yaparken sadece teknik düşünmem; yemeğin bende uyandırdığı hissi izlerim.

Bazen çocukluğumdan bir koku aklıma gelir, bazen bir aile yemeğinin sıcaklığı, bazen de tamamen anlık bir renk ya da doku beni yönlendirir.Tabağın hikâyesi, o duygunun üzerine kuruluyor.

Bu yüzden her tabakta biraz anı, biraz sezgi, biraz da doğallık vardır.Sence bir şefin en çok geliştirmesi gereken yönü teknik becerisi mi, yoksa duyusal sezgileri mi?Her ikisinin de önemi var ama ben şuna inanıyorum: teknik öğrenilir, pratikle gelişir; ama sezgi zamanla olgunlaşır.

Bir şefin en kritik noktası, hangi malzemeyi ne zaman kullanacağını hissetmesidir.Bence gerçek şeflik, teknikle sezginin bir arada çalıştığı an başlar.

Yani sadece bıçak tutmayı bilmek değil, o bıçakla ne anlatmak istediğini bilmek önemlidir.

Günümüzde gastronomiyle ilgili en çok kafa yorduğun mesele nedir?En çok israf üzerine düşünüyorum.

Ürünün yetişmesi, topraktan çıkması, bize ulaşması… Her aşamasında ciddi emek var.

Bu emeğin çöpe gitmemesi gerektiğini düşünüyorum.Ayrıca yerel ürünlerin değerinin tam bilinmemesi de beni düşündürüyor.

Küçük üreticilerin ayakta kalması gastronominin temel taşlarından biri.

Bu konuda elimden gelen desteği vermeye çalışıyorum.Kendi mutfak anlayışını üç kelimeyle tarif etsen?Doğallık – Emek – Denge.Bu üç kelime bir tabağın omurgasını oluşturuyor.

Ne yapıyorsam, bu üçü mutlaka içinde olmalı.Yeni bir ürün ya da tarif keşfettiğinde onu menüne dahil etme sürecin nasıl ilerliyor?Önce birkaç deneme yapar, farklı varyasyonlarla oynarım.

Sonra ekip içinde tadım yaparız.

Geri bildirimleri çok önemserim çünkü mutfak bir ekip işidir.

Eklenen yemeğin menüdeki diğer tabaklarla bir uyum yakalaması da çok önemli.

Menü tek başına birbirinden bağımsız tabaklar değil; bir bütün, bir akış.Sence bir şefin toplumsal sorumluluğu nerede başlar, nerede biter?Bir şefin sorumluluğu mutfakta başlar ama kesinlikle orada bitmez.

Ürüne saygı göstermek, israfı azaltmak, yerel üreticiye destek olmak, genç şeflere yol göstermek… Bunların hepsi sorumluluğun bir parçası, büyük konuşmayı sevmem ama elimden geldiğince çevremdeki insanlara örnek olmaya, mutfağın doğru değerlerini aktarmaya çalışıyorum.

İlham aldığın kaynaklar arasında mutfak dışından gelen neler var?Doğadan çok beslenirim.

Bir yürüyüş sırasında gördüğüm bir renk, bir yaprak dokusu ya da suyun sesi bile bana ilham verebilir.

Ayrıca müzik ve insan hikâyeleri de ilham kaynaklarımdan.

Çünkü duygu yaratan her şey, tabakta karşılığını bulabiliyor.Bir yemeğin sadece damağa değil, hafızaya da hitap etmesi gerektiğini düşünüyor musun?Kesinlikle düşünüyorum.

Lezzet zamanla unutulur ama insanda bıraktığı his kolay kolay silinmez.

Bazı tabaklar vardır, ilk lokmada sizi bir yere götürür… Benim mutfakta amaçladığım şey o duyguyu yakalamak.Günlük hayatında seni besleyen küçük ritüellerin var mı?Yoğun tempoda kısa molalar benim için çok değerli.

Çayımı ya da kahvemi sakin bir köşede içmek, ürünlere dokunmak, tezgâhın başında kısa bir sessizlik… Bunlar beni toparlıyor.

Bazen de mutfaktan çıkıp dışarıda biraz yürümek bana iyi geliyor.

Oğlum Eymen ve Nihat'la konuşmak bana iyi geliyor.

Bir tabakta sadelik mi, yoksa katmanlılık mı seni daha çok cezbediyor?Genelde sade görünen ama içinde çok fazla emek, teknik ve his barındıran tabakları daha değerli buluyorum.

Sadelik bana göre cesaret ister.

Gereksiz hiçbir şey eklemezsin; sadece gerçek lezzeti ön plana çıkartırsın.Zaman zaman mutfaktan uzaklaşıp kendini yeniden beslemek için neler yaparsın?Mümkün oldukça farklı yerler görmeye çalışırım.

Seyahat etmek, sokak lezzetlerini tatmak, yerel pazarlarda dolaşmak...

Bunlar bana inanılmaz ilham veriyor.

Bazen de hiç özel bir şey yapmadan sadece sessiz kalmak bile zihnimi tazeliyor.Bugün mutfağa ilk kez adım atacak birine tek bir cümleyle ne söylersin?Eğer usta ise; Sabırlı ol, malzemeyle dost ol.

Fikirlerini açıkça paylaşmaktan çekinme.

Düzene ayak uydur çünkü bu düzende emek var.Yardımcı ya da çırak ise; 1.

Kural- usta her zaman haklıdır. 2.

Kural- ustanın haksız olduğu yerlerde 1.

Kural devreye girer :)Gelecekte gastronomi dünyasında görmek istediğin bir dönüşüm var mı?Gelecekte en çok görmek istediğim şey gastronominin daha sade, daha dürüst ve daha sürdürülebilir bir hale gelmesi.

Fazla şovdan uzak; ürüne, emeğe ve doğaya saygı duyan bir yaklaşım bence çok şey değiştirirHenüz kimseyle paylaşmadığın ama içinde büyüttüğün bir hayalin var mı?Evet, içimde sakin sakin büyüttüğüm bir hayalim var.

Hem kendi tarzımı yansıtabileceğim hem de genç şeflerle bilgi paylaşabileceğim küçük ama karakteri olan bir mekân açmak.

Burada sadece yemek değil, bir kültür, bir ruh olsun istiyorum.

Ama bu hayalin aceleye gelmesini istemiyorum; zamanı geldikçe kendi yolunu bulacaktır diye düşünüyorum.