Denge, Doğallık ve Hikaye Onun Tabaklarında Hayat Buluyor

Profesyonel mutfak yolculuğuna 2001 yılında adım atan Şef Ali Yavuz, bugün Akdeniz’in yalınlığını Uzak Doğu’nun gizemli aromalarıyla harmanlayan, "denge" odaklı özgün bir imza taşıyor.

Yerel üreticiye duyduğu saygıyı mevsimsellik ilkesiyle birleştiren Yavuz için her tarif, aslında çocukluk anılarından afet bölgelerindeki dayanışma sofralarına uzanan derin bir hayat hikâyesinin dışa vurumu.

Disiplini bir mutfak sanatı, yemeği ise insanlarla bağ kurmanın en samimi yolu olarak gören şef Ali Yavuz hem bugünün gastronomi sahnesine hem de geleceğin genç aşçılarına ilham vermeye devam ediyor.

Kendi deyimiyle "doğa gibi renkli ve sade" bir mutfak dili inşa eden Ali Yavuz ile geçmişin nostaljisinden geleceğin tekniklerine uzanan keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Merak edilenleri kendisine sorduğumda söze en başından, o unutulmaz yemek kokularından aldığı ilhamdan başladı.

Mutfakla kurduğun ilk bağ ne zaman ve nasıl başladı; seni bu yola çeken şey neydi?Mutfakla bağım çok küçük yaşlarda başladı.

Evde yemek kokularının yayıldığı o anları hep hatırlıyorum.

Ailemle birlikte yemek yapmak, yeni tarifler denemek benim için bir oyun gibiydi.

Zamanla fark ettim ki, bu sadece bir merak değil, karakterimin bir parçasıydı. 2001 yılında profesyonel mutfakta çalışmaya başladığımda, artık bu yolun benim hayatım olacağını biliyordum.Çalıştığın mutfakların kimliğini oluştururken hangi kültürel ya da kişisel referanslardan ilham alıyorsun?Mutfağımın kimliğini oluştururken Türkiye’nin coğrafi işaretli yerel ürünlerini, biraz eskiyle biraz yeniyi buluşturan bir gastronomik senteze dönüştürmeyi seviyorum.

Geçmiş tecrübelerimle güncel gastronomi anlayışını birleştirerek, Uzak Doğu ve Akdeniz mutfaklarından ilham alıyorum.

Bu iki hattı harmanlarken yerelliği kaybetmeden, global tekniklerle bütünleştirmeye önem veriyorum.

Akdeniz ve Asya mutfağını bir araya getirirken hangi dengeyi gözetiyorsun?

Bu sentezde seni en çok zorlayan ya da heyecanlandıran ne oldu?Bu iki mutfağı bir araya getirirken en çok “dengeyi” korumaya çalışıyorum: asiditeyle yağın, baharatla ferahlığın, sıcakla soğuğun dengesi… Asya mutfağının katmanlı aromalarıyla Akdeniz mutfağının sade doğallığını birleştirmek hem teknik hem duygusal anlamda beni çok heyecanlandırıyor.

Zorluk da burada zaten — karmaşıklığın içinde sadeliği bulmak.Senin için bir yemeği anlamlı kılan şey nedir?Bir yemeği anlamlı kılan şey onun duygusal izidir.

Benim için bir tabak, yalnızca lezzet değil; anılar, renkler, kokular ve hikâyelerle doludur.

Bir misafirin yüzünde o ilk lokmadan sonra oluşan ifade, aslında benim için tüm emeğin karşılığıdır.

Çünkü her tabak biraz çocukluk, biraz yolculuk, biraz da hayal taşır.Yerel üreticiyle çalışma, mevsimsellik ya da sürdürülebilirlik gibi temalar senin mutfağında nasıl bir yer tutuyor?Yerellik ve mevsimsellik benim mutfağımın omurgası.

Doğanın sunduğu döngüye saygı duymadan yapılan hiçbir şeyin kalıcı olacağına inanmıyorum.

Mevsiminde yetişen sebze ve meyvelerle çalışmak, sadece lezzeti değil, etik bir duruşu da temsil ediyor.

Yerel üreticilerle birebir temas kurmak, o ürünün hikayesini tabağa taşımamı sağlıyor.

Şef olarak mutfakta bir ekip kurarken nelere dikkat ediyorsun; seninle çalışan genç şeflerden ne bekliyorsun?Bir ekip kurarken en çok dikkat ettiğim şey, uyum ve saygı.

Mutfakta hiyerarşi değil, birlikte ritim tutmak önemli.

Genç şeflerden teknik kadar merak da bekliyorum.

Hata yapmaktan korkmamalarını, ama her hatadan bir şey öğrenmelerini isterim.

Bir de sabır çünkü iyi bir mutfak kadar iyi bir karakter de zamanla pişer.İstanbul’un gastronomi sahnesinde seni en çok etkileyen ya da ilham veren bir mekân veya şef var mı?İstanbul’da beni en çok etkileyen mekanların başında Geççi Maslak geliyor.

Ama her zaman disiplinine, tabağına ve tarzına büyük bir saygı duyduğum bir isim var: Ali Ronay.

Onun mutfak disiplini ve estetik anlayışı, her zaman ilham verici olmuştur.

Mutfakta nostaljiyle nasıl bir ilişkin var; geçmişe ait bir tat ya da anı bugünkü tariflerine nasıl yansıyor?Nostaljiyle güçlü bir bağım var.

Bazen çocukken tattığım bir reçel, bazen eski bir sofradaki sessizlik, bugünkü bir tabakta yer bulur.

Benim için geçmiş, ilhamın en saf hâlidir.

Ama o geçmişi birebir kopyalamak yerine, bugünün duygusuyla yeniden şekillendirmeyi seviyorum.Bugüne kadar seni en çok dönüştüren mutfak deneyimin neydi; seni bir şef olarak yeniden tanımlayan bir an yaşadın mı?Evet, her şefin hayatında onu tanımlayan anlar vardır.

Benim için o anlar, misafirlerin tabağımdan aldığı ilk lokmada yüzlerinde beliren ifadede gizlidir.

Ama belki en dönüştürücü deneyim, afet bölgesinde görev yaptığım dönemdi.

O koşullarda yemek yapmak, sadece bir iş değil; insanlıkla yeniden bağ kurmaktı.

Kendi mutfak hikâyeni bir cümleyle anlat desem, nasıl bir ifade seçerdin?Benim mutfak hikayem doğa gibi renkli ve sade.

Renkler benim için bir duygu dili; doğanın sadeliğini, kendi hayatıma ve mutfağıma taşımaksa bir denge meselesi.

Her tabakta bu iki duygunun uyumunu ararım.Genç şeflere ya da gastronomi yolculuğuna yeni başlayanlara vermek istediğin en önemli öğüt ne olurdu?Sürekli öğrenmeye açık olsunlar.

Her mutfak, her hata, her tarif yeni bir öğretmendir.

Kendilerine ait bir dil bulmaları için sabırla, tutkuyla çalışsınlar.

Ve en önemlisi: yemeği sadece bir meslek olarak değil, insanlarla bağ kurmanın en sıcak yolu olarak görsünler.