Haber Detayı
Bu Tersanede Gemi Değil, Gastronomide Anlam Arayışını Yansıtan Tabaklar Üretiliyor!
Efe Anıl Çetin, mutfağı bir sahneye, tabakları ise sessiz anlatıcılara dönüştüren bir şef.
Rixos Tersane İstanbul’da kurduğu mutfak, tarihsel mirasla çağdaş gastronomiyi buluşturan bir üretim alanı.
Sadeliğin içindeki derinliği, mekânın ruhunu ve malzemenin hikâyesini tabaklara taşıyor.
Genç şeflere aktardığı “mutfağa saygı” ilkesi, onun insan odaklı yaklaşımının temelini oluşturuyor.
Menü tasarımında etik değerler, mevsimsellik ve yerel ürünler kadar duygusal bağlam da belirleyici.
Kendisiyle gerçekleştirdiğim keyifli röportajda, Ankara’nın netliğiyle İstanbul’un katmanlı dokusunu nasıl sentezlediğini anlatıyor.
Ankara’da başlayan lezzet hafızan, İstanbul’un tarihsel dokusuyla nasıl bir senteze dönüştü?
Bu iki şehir senin mutfak kimliğinde nasıl yankılanıyor?Ankara bana net, dürüst ve abartısız olmayı öğretti; İstanbul ise derinliği, hikâyeyi ve katmanlı lezzetleri.
Biri köklerimi, diğeri vizyonumu besliyor.
Bugün mutfağımda bu iki şehir yan yana duruyor: Ankara’nın sade ruhu, İstanbul’un tarih kokan dokusuyla birleşiyor.
Tersane’de kurduğum mutfak, bu iki kimliğin bir sentezi gibi — sakin ama iddialı.Rixos Tersane İstanbul’un mutfağını “tarihle beslenen bir sahne” olarak tanımlıyorsun.
Bu sahnede seni en çok etkileyen tarihsel detay hangisi?Tersane-i Âmire’nin ustalık mirası.
Yüzyıllar önce burada gemiler inşa ediliyordu, bizse aynı yerde lezzet inşa ediyoruz.
O emeğin, sabrın ve ustalığın ruhu hâlâ mutfakta dolaşıyor.
Her gün o tarihle göz göze çalışmak bana büyük bir ilham veriyor.Menü tasarımında “mekânsal bağlam” vurgun dikkat çekici.
Mekânın ruhunu bir tabağa nasıl taşıyorsun?Önce hikâyeyi dinliyorum, sonra malzemeyi konuşturuyorum.
Haliç’in rüzgârını, deniz kokusunu, taş duvarların sessizliğini tabağa yansıtmak istiyorum.
Böylece yemek sadece tadılan değil, hissedilen bir deneyime dönüşüyor.Halhalı zeytin, erişte ve levrek gibi yerel ürünlerle oluşturduğun tabaklar, çağdaş gastronomide nasıl bir anlatı kuruyor?Bu tabaklar geçmişle bugünün el sıkıştığı anlar aslında.
Anadolu’nun ürünlerini modern bir bakışla ele almak, köklerimize ait olanı bugünün diline çevirmek gibi… Sadeliğin içindeki derinliği arıyorum. “Sade ama derinlikli” tabaklar yaratma yaklaşımın, günümüzün görselliğe odaklı mutfak trendleriyle nasıl bir diyalog kuruyor?Görsellik önemli ama hikâye olmadan yüzeyde kalıyor.
Benim için bir tabak fazla konuşmadan da derin olmalı.
Sadelik sessiz bir güçtür; doğru malzeme, doğru pişirme ve doğru duygu birleştiğinde zaten göze de hitap eder.Genç şeflere eğitim veriyorsun; onlara aktardığın “mutfağa saygı” ilkesi, senin kariyerinde hangi dönüm noktasında şekillendi?İlk yurt dışı deneyimimde… Herkesin aynı ürüne gösterdiği özen beni çok etkiledi.
O an anladım ki, malzemeye saygı aslında insana saygıyla başlıyor.
Bugün mutfakta önceliğim, ekibimin mutlu olması.
Çünkü o mutluluk, yapılan yemeğe, oradan da misafire geçiyor.
Pozitif enerji bulaşıcıdır; mutfakta hissedilen huzur, tabağın lezzetini değiştirir.Bugünün gastronomisinde etik değerler ve anlam üretimi senin için neden vazgeçilmez?
Bu yaklaşım menüye nasıl yansıyor?Çünkü mutfak sadece karın doyurmaz, düşünce de üretir.
Malzemeyi nereden aldığın, nasıl kullandığın, ne kadar israf ettiğin de bir duruştur.
Bizim menülerde her tabak, bu duruşun bir parçası.Lüfer ve imam bayıldı gibi klasik tatları yeniden yorumlarken hangi sınırları gözetiyorsun?
Gelenekle yenilik arasında nasıl bir denge kuruyorsun?Köküne saygı duyuyorum, sadece dilini değiştiriyorum.
Lüfer hâlâ lüfer, ama yanındaki imam bayıldı artık hafif, ılık ve zarif bir eşlikçi.
Yenilik, geçmişi silmek değil; ona saygıyla dokunmaktır.
Tersane-i Âmire’nin tarihsel mirası, mutfak hikâyelerine nasıl ilham veriyor?
Bu mirası tabaklara taşımak senin için ne ifade ediyor?Burası yüzyıllar boyunca emeğin, üretimin ve dayanıklılığın merkeziydi.
Biz de bugün aynı yerde, o ruhu taşıyan bir üretim yapıyoruz.
Her tabak bir nevi modern bir “Tersane hikâyesi.”Menüdeki bir tabakta “hikâye anlatmak” senin için ne demek?
Bir örnekle bu anlatıyı nasıl kurduğunu paylaşır mısın?Bir tabak sadece lezzet değil, bir duygudur.
Örneğin halhali zeytinli levrek tabağımda Ege’nin tuzlu rüzgârı, Anadolu’nun bereketi ve Haliç’in dinginliği bir araya geliyor.
Misafir sadece yemek yemiyor, bir hikâyeyi tadıyor.Sürdürülebilirlik ve mevsimsellik ilkeleriyle çalışırken tedarik zincirinde karşılaştığın en büyük zorluk nedir?Tutarlılık.
Mevsim değiştikçe aynı kalitede ürün bulmak kolay değil.
Ama bu zorluk bizi daha yaratıcı kılıyor.
Her mevsim yeni bir çözüm, yeni bir hikâye ve yeni menüler demek.Jamie’s Italian, Divan, Fairmont gibi farklı mutfaklarda edindiğin deneyimler bugünkü mutfak vizyonunu nasıl şekillendirdi?Her mutfak bana farklı bir disiplin kazandırdı ama özüm hep aynı kaldı: insana dokunan lezzetler yaratmak.
Farklı kültürler, benim mutfak hafızamda birer renk oldu; bugün o renkleri Haliç’in ışığında birleştiriyorum.
Rixos Tersane İstanbul’da geleceğe dönük gastronomik projelerin neler?
Yeni bir konsept ya da deneyim alanı planlıyor musun?Evet, Velena’nın Asya bahçesinde teppanyaki konseptli yeni bir alan kuruyoruz. “Yolculuk ve ateş” temasıyla, doğudan batıya uzanan bir deneyim olacak.
Bu alan Rixos Tersane’nin dinamik ruhunu yansıtacak.
Birde tarihi Altınboynuzun sokak lezzetlerini haliç kıyısında Tersane farkı ile sergileyeceğiz.
Kentin gastronomi panayırını Rixos Tersane dokunuşları ile servis edeceğiz.
Bu dinamik yapıda bizi takip etmeye devam edin derim.Genç şeflerin kültürel birikim ve insan ilişkisi yönetimi konusunda gelişmesi için nasıl bir mentorluk modeli öneriyorsun?Mutfakta her şey insanla başlar.
Önce dinlemeyi, sonra paylaşmayı öğrenmeliler.
Ekipte pozitif bir atmosfer kurmak en büyük liderlik sınavıdır.
Benim modelim basit: sabır, saygı ve mutluluk.
Çünkü mutlu bir ekip yaratıcıdır; o enerji tabaktan misafire kadar ulaşır.Son olarak, senin için “bir tabağın anlamı” nedir?
Bir tabak sadece lezzet mi taşır, yoksa başka bir şey daha mı anlatır?Bir tabak, duygudur.
Bazen bir anı, bazen bir şehir, bazen bir sessizlik taşır.
Benim için her tabak, bir hikâyenin sessiz anlatıcısıdır.
Lezzet o hikâyenin sadece ilk cümlesi.
