Haber Detayı
Çiroz zamanı, Boğaz’ın kayıp lezzeti
Bir zamanlar nisan yaklaşırken Boğaz’ı sarmaya başlayan uskumruların kurutulmuş hali çiroz, sabır ve emeğin denizle buluştuğu bir gelenekti. Günümüzde nadir bulunan bu lezzetin tarihçesi, mevsimi ve sofralara yolculuğu halen hafızalarda…
Eskiler derdi ki, "çiroz mevsimi geldi mi, yaz sofraları yaklaşıyor demektir".
Bugün ne balığın bolluğu var ne de mevsimler o eski mevsim.
Nisan geldi mi hazırlıklar başlar haziran sonunda da dereotu ve sirkeyle sofralara taşınır, envai çeşitte içeceğin de eşlikçisi olurdu.
Çiroz, eskiden deniz kültürünün, emeğin ve sabrın bir sembolüydü.Kelimenin kökeni Yunanca “ksiros”dan geliyor, yani “kuru, yağsız”.
Zamanla çiroza dönüşmüş.
Uskumrudan yapılan çiroz, en lezzetli haliyle Darıca’daki dalyanlardan gelen balıklardan hazırlanırmış.
Eskiler, yağsız, kasım-mart arası avlanan uskumruları tercih ederdi; yumurtlayan balıklar kurutmaya uygun değildir, çünkü yağlı ve kısa ömürlüdür.Çiroz yapmak kolay değildir.
Balık önce deniz suyuyla yıkanır, temizlenir, tuza basılır ve sırıklar üzerine asılıp güneşte kurutulur.
Sermet Muhtar Alus’un tarifinde de vurguladığı gibi, yağmur veya tatlı su değerse balık hemen kapalı bir yere taşınır; süreç sabır, dikkat ve deneyim gerektirir.
O dönemde çiroz, ucuz bir lezzet olsa da yapımı emek yoğun bir gelenekti.1920-30’larda Boğaz’da uskumru bolluğu o kadar fazlaydı ki çiroz fiyatları düşer, dört çiroz beş kuruşa satılır, milyonlarca çiroz yurt dışına ihraç edilirdi.
Ama bu bolluk sonsuza dek sürmedi.1938’den sonra kıtlık başladı, yanlış avlanma, Marmara Denizi’nin kirlenmesi ve ekolojik dengesizlikler çirozun lezzetini ve bolluğunu değiştirdi. 1960’lardan sonra ise istavritten yapılan “liliga” çirozlar öne çıktı; tadı ve tuzu eskilerin hatırladığı çirozdan farklıydı.Bugün çirozu tatabilenler şanslı.
Onu sofraya taşımak, sadece bir yiyecek sunmak olarak görülmemeli.
Geçmişin bir parçasını, Boğaz’ın kaybolan bereketini ve sabrın lezzetini hatırlatmaktır.
Odatv.com
