Haber Detayı
İtalya’nın saklı lezzetleri
İtalyan mutfağını carbonara ve bolognese’den ibaret zannedenler yanılıyor. Amalfi kıyılarından kuzeyin dağ köylerine, adalardan güneyin köy sofralarına, her aile kendi tariflerini yaşatıyor. Şef Gennaro Contaldo, bu unutulmuş lezzetleri gün yüzüne çıkarıyor.
İtalyan mutfağı, dünya çapında carbonara, Bolognese ve cacio e pepe ile bilinse de, gerçek çeşitliliği ve zenginliği çoğu kişinin aklının ötesinde.
Amalfi kıyılarında doğup İngiltere’ye taşınan şef Gennaro Contaldo, yıllar süren araştırmaları ve ailelerden topladığı tariflerle İtalya’nın saklı lezzetlerini keşfetmemizi sağlıyor.“İnanılmaz bir çeşitlilik var, ben bile tümünü bilmiyordum” diyor Contaldo.
Yaklaşık 600 bilinen makarna şekli ve sayısız yerel tarifin her ailenin kendi dokunuşuyla yaşatıldığını anlatıyor.
Contaldo’nun son kitabı Hidden Italy, ülkeyi coğrafi olarak dört bölgeye ayırıyor; merkez, adalar, kuzey ve güney.
Amacı, İtalyan mutfağının klasiklerle sınırlı olmadığını göstermek; “Carbonara ve Bolognese’den çok daha fazlası var.”Bazı tarifleri bulmak kolay değil.
Contaldo, “Kimse bu özgün tarifleri yazmıyor, kökenlerini anlatmıyor.
Bu yüzden neredeyse iki yıl süren bir araştırma yaptım” diyor.
Tarifler kaybolmamış, sadece saklanıyor; aileler halen kendi yöntemleriyle yapıyor.
Contaldo, her yemeğin bir hikayesi olduğunu vurguluyor.
Geçmişten gelen anılar, yerel malzemeler ve aile gelenekleriyle şekillenen yemekler, sadece karın doyurmak değil, bir kültür aktarımı.Gennaro ContaldoÖrneğin pasticcio di pasta alla ferrarese, tortiglioni veya rigatoni ile hazırlanan, kıymalı ragu ve beşamel sosla fırınlanan bir makarna turtası.
Rönesans döneminde soylu sofralarında servis edilen bu tarif, Ischia adasından tüm ülkeye yayılmış.
Contaldo, “İtalyanlar tariflerini paylaşır, yemek aracılığıyla sevgilerini aktarır” diyor.Ev yapımı makarna hala İtalya’nın gündelik yaşamının bir parçası.
Contaldo, “Çok kolay, korkmayın.
Normal un ve suyla başlayabilirsiniz, yumurta ekleyerek daha zengin hale getirebilirsiniz” diyerek tarifin pratikliğini anlatıyor.Kendi şekillerinizi yaratabilir, artık hamur parçalarından fazzoletti yani “ipek mendiller” hazırlayabilirsiniz.
Dışarıdan makarna alacak olanlara ise Contaldo, “Dikkat edin, dünyanın dört bir yanında makarna yapıyorlar ama kullandıkları un ve yumurtalar kalitesiz olabiliyor.
Doğru İtalyan makarnasını seçin” uyarısında bulunuyor.Makarna pişirirken al dente olmasına özen göstermek gerektiğini de hatırlatıyor: “Daha uzun çiğnersiniz, tadı yoğunlaşır ve sindirimi kolaylaşır.” Contaldo’ya göre İngilizler yemek yerken hızlı davranıyor; oysa İtalyanlar yemeği ve malzemeleri tatmayı önceliyor; havucu, fasulyeyi, sebzeyi ayrı ayrı hissetmek kültürün bir parçası.İtalya’da yemek ve şarap birbiriyle dengeli.
Su sadece içmek için, şarap ise yemeği tamamlamak için kullanılıyor.
Contaldo, “Her şey arkadaşlık ve felsefe üzerine kuruludur” diyor.
Bu nedenle hayatını İtalyan yemek kültürünü yaşatmaya adadı.
Halen Londra’daki bazı restoranlarda hiç denemediği özel tariflerle karşılaşıyor ve her seferinde şaşırıyor.Contaldo’nun mutfak yolculuğu, kuzeyden güneye, Amalfi’den tüm ülkeye uzanıyor.
Köklerini hatırlamak, geleneklerini bilmek ve tarifleri yaşatmak onun için değerli ve bu kültür mirasını aktarmak önemli.
Odatv.com
