BBC'ye göre Gaziantep, katmer ve baklavanın krallığı

BBC'nin haberine göre 'fıstık' Türkiye’nin gastronomi başkentlerinden biri olan Gaziantep'te en değerli malzeme olmayı sürdürüyor.

Yerel olarak “yeşil altın” olarak bilinen bu değerli ürün Gaziantep’in sevilen bir simgesi.Genellikle Eylül ayında hasat edilen fıstıkların bazıları neredeyse bir ay erken, küçük ve zümrüt renkli iken elle toplanıyor.

Gaziantep yemek kitabı A Taste of Sun and Fire’in editörü Aylin Öney Tan şöyle diyor: “Fırın sahipleri tüm ağaçların etrafında dolaşıp tadına bakıyor.

Hasat neredeyse hazır olduğunda, bir bahçedeki tüm fıstığı yerinde satın alıyorlar.” Bunun nedeni, erken sezon fıstıklarının – olağanüstü lezzetleri ile bilinen – katmer (kremalı kahvaltılık hamur işleri) ve baklava gibi tatlılar için vazgeçilmez olması.

Bu tatlılar Gaziantep’i tatlı severler için bir hac yeri haline getirdi.

Yerel halk için bu yiyecekler dünyanın en eski sürekli yerleşim yerlerinden birinde yaşamın hayati bir parçası.Gaziantep Üniversitesi’nde gastronomi ve kültür üzerine çalışan doçent Hatice Pekmez ise şöyle söylüyor: “Tatlılar burada tüm dönüm noktalarımızı işaret ediyor.” Burada tatlı geleneği beşikten mezara kadar uzanıyor; yeni doğan bir bebek karşılayan aileler şerbetli fıstıklı baklava tepsilerini paylaşıyor; yas tutanlar aromatik tereyağında kızartılmış yumuşak irmik helvasına kaşık batırıyor.

Pekmez, “Bu yemekleri paylaşmak topluluk bağlarını güçlendirme yoludur” diyor.Şehirde şafak sökmeden önce, fırıncılar saf ve dumansız ısı için tercih edilen meşe odunlu fırınları yakıyor ve katmer üretmek için erken kalkıyor.

İnce açılmış hamurun içine tatlı fıstık ve kaymak konularak hazırlanan katmerler, sabah 08:00 civarında sıcak ve çıtır kenarlarıyla servis ediliyor.Katmerci Zekeriya Usta’nın üçüncü kuşak sahibi Mehmet Özsimitçi şöyle diyor: “Yeni evliler ilk kahvaltı olarak katmer yer.

Fikir, tatlı yiyip tatlı konuşacakları bir hayatın başlangıcı.”Özsimitçi, çocuk yaşta babasıyla birlikte aile fırınında çalışmaya başlamış; 65 yaşında halen her günü ustaları tarafından hazırlanan katmer ile başlatıyor.

Ona göre, Gaziantep katmerini, çevredeki bahçelerden fıstık ve yakın dağlardan gelen kaymak gibi yerel tatlar olmadan yeniden üretmek imkansız.Katmerci Zekeriya Usta’daki fırınların zengin kokusu, Gaziantep’in eski şehir sokaklarında yayılıyor.

Bazı araştırmacılara göre şehir, M.Ö. 10.000 yıl öncesine uzanan bir Neolitik yerleşim olarak başlamış.

Küçük ve ücretsiz ziyaret edilebilen Fıstık Müzesi’nde, 3. binyıla ait fıstık kalıntıları Oylum Höyük’te bulunuyor.

Bu arkeolojik alan, Gaziantep’in 50 km güneyinde, küçük evlerle çevrili ve M.Ö. 3400’ten beri sürekli yerleşim işaretleri gösteriyor.Bugün gezginler, şehirde gayriresmi bir fıstık rotasını takip ederek günler geçirebilir.

Fıstıklar, eski çarşılarda piramit şeklinde yığınlar halinde sergileniyor.

Dışı hala pembe çiçek yapraklarını andıran taze fıstıklar ve atıştırmalık için kavrulmuş versiyonlar.

Bakırcılar Çarşısı’ndaki tezgahlarda, fıstıkla kaplı lokumlar ve fıstık ezmesi ruloları satılıyor.

Fırınların neon tabelalarında “fıstık” kelimesi parlak yeşil harflerle yanıyor.Gaziantep’te “fıstık” bilmek iyi bir kelime.

Bir arkadaşınıza ne kadar sevimli olduğunu söylemek için “fıstık gibisin” diyebilirsiniz – kelimenin tam anlamıyla “bir fıstık gibisin”.

Birine “fıstığım” demek ise sevgi ifadesi.Gaziantep’in fıstıklı tatlı çeşitliliği arasında baklava tartışmasız kral. 1871’de Elmacı Çarşısı’nda kurulan Güllüoğlu, ülkenin en eski sürekli faaliyet gösteren baklava fırkası olduğunu iddia ediyor; vitrinlerinde klasik kare baklava, şöbiyet ve havuç dilimi baklava çeşitleri sergileniyor.

Her birinin içi bol fıstıkla dolu.19. yüzyıl ortasında Hac yolculuğuna çıkan Güllü Çelebi, Şam ve Halep’teki tatlı dükkanlarında cevizli baklavanın büyüsüne kapıldı.

Döndüğünde, yerel bol fıstık ile tarifi değiştirerek şehrin gastronomi geleneğini değiştirdi.Odatv.com