Haber Detayı
İmparatorluk yemeği dolma, sarma nasıl küresel bir kültür simgesine dönüştü
Dolma ve sarma; Osmanlı mutfağından Orta Doğu’ya, Balkanlar’dan İsveç’e uzanan tarihi yolculuğuyla dünyanın en yaygın geleneksel yemeklerinden biri. Farklı isimler taşısa da dolma ve sarma, yüzyıllardır Ramazan, bayram ve kutlama sofralarında paylaşımın simgesi olmaya devam ediyor.
Rize’de bir ramazan sabahı.
Mutfakta sessiz bir telaş var.
Kentin yeşil hazinesi, kar görmüş karalahana yaprakları tek tek açılıyor, içleri pirinç ve baharatla dolduruluyor; hafif tombulca sarılıyor.
İftara yakın pişirilmek üzere bakır tencereye tek tek diziliyor.
Bu hali bile iştah açıcı.
Bu sarmayı neredeyse gözü kapalı hazırlayan için sofraya “hoş geldin” demenin başka bir yolu bu aslında.
Aynı an, İstanbul’da da bir iftar hazırlığında yaşanıyor.
Bakü’de bir düğünde.
Atina’da bir pazar öğle yemeğinde.
Sofya’da yılbaşı akşamında.
Stockholm’de aile buluşmasında.İsimler değişiyor sadece;Wareq enab, dolmades, mahshi, yarpaq dolması, kåldolmar.Ama teknik aynı; bir şeyi doldurmak.“Dolma” kelimesi Türkçe “dolmak” fiilinden geliyor.
Aynı şekilde "sarma" da "sarmak" fiilinden. 15. yüzyıldan itibaren Osmanlı saray mutfağında gelişen bu teknik, imparatorluğun geniş coğrafyası sayesinde sayısız malzemeyle tanıştı.
Kabak, patlıcan, üzüm yaprağı, lahana, biber, domates… Hatta meyveler; hatta et çeşitleriSaray mutfağı sadece malzeme ve teknik zenginliği kimliği taşımıyordu; aynı zamanda rekabetin de alanıydı.
Aşçılar hem estetik hem teknik olarak birbirleriyle yarışıyordu.
Öncesi dönemde Bizans geleneğinden gelen uzun oruç zamanları, et içermeyen dolma, sarma çeşitlerinin gelişmesine yol açtı.
Böylece dolma, sarma, hem zengin sofralara hem sade masalara uyum sağlayan esnek bir yemek haline geldi.18. ve 19. yüzyıllarda Osmanlı’nın Balkanlar’dan Orta Doğu’ya uzanan hakimiyetiyle dolma da, sarma da yolculuğa çıktı.
Her coğrafya kendi damak tadını ekledi.Yunanistan’da zeytinyağlı ve limonlu dolmades, Levant’ta baharatlı mahshi, Azerbaycan’da UNESCO listesine giren yarpaq dolması, İsveç’te XII.
Karl’ın sürgün dönüşüyle ortaya çıkan kåldolmar.Dolma, sarma göçle birlikte taşındı.
Uyarlandı; dönüştü.
Ama özü değişmedi: kalabalık sofraların, ikramların baş tacı oldu.
Çünkü dolma, sarma zahmetlidir.
Yapraklar ayıklanır.
Sebzeler temizlenir.
İç hazırlanır.
Sarılır.
Doldurulur.
Tencereye dizilir.
Bu nedenle günlük bir yemek değil; genellikle bir araya gelmek için yapılan bir yemektir.Ramazan’da iftar sofralarında, Newroz’da, Noel’de, Durga Puja’da… Dolma, sarma hep aynı mesajı taşır!Sofrada kocaman bir yer var.Belki de bu yüzden dolma, sarma dünyanın en politik olmayan ama en birleştirici yemeklerinden biri.Bir yaprağın, sebzenin içine sığan tarih kadar güçlü başka kaç tarif var?
Odatv.com
