Haber Detayı
Buzdolabı öncesi gıdalar nasıl saklandı
Buzdolabından önce insanlık, yiyecekleri çürümeye karşı ateş, tuz, duman ve fermantasyonla korudu. Kurutma, salamura, tütsüleme ve confit gibi yöntemlerle hayatta kalmanın yanı sıra bugün halen sevdiğimiz tatları da yarattı.
Bugün mutfağımızda bir düğmeye basıyor, soğutuyor, donduruyor ve unutuyoruz.
Ama buzdolabından önce hayat, çürümeye karşı bir yarıştı.İnsanlık, bakterilerle savaşı ateşle, tuzla, rüzgarla ve zamanla kazandı.
Üstelik yalnızca hayatta kalmakla kalmadı; bugün halen tutkuyla tükettiğimiz tatları da o zorunluluktan doğurdu.
Pastırmanın keskinliği, kimchinin ekşi derinliği, tütsülenmiş somonun aroması… Hepsi birer “hayatta kalma teknolojisi”.Atalarımız aslında farkında olmadan biyolojik mühendislerdi.NEMİ AL, HAYATI KURTARBakterilerin yaşayabilmesi için su gerekir.
En basit çözüm suyu ortadan kaldırmaktı.Kurutma, et ve balığı taş gibi sertleşene kadar suyundan arındırdı.
Kuzey’in rüzgarında asılı kurutulan stok balığı, Afrika’nın güneşinde bekletilen biltong ya da Anadolu’nun pastırması… Hepsi aynı prensibe dayanır: Nem yoksa mikrop yok.Tuz ise içeriden çalışır.
Hücrelerin suyunu dışarı çeker.
Bu yüzden tuzlanmış morina balığı ya da ançuez yalnızca dayanıklı değil, aynı zamanda yoğun aromalıdır.
Şeker de benzer şekilde suyu bağlar; reçeller, şekerlemeler ve balda saklanan meyveler bu yüzden bozulmaz.Tatlı olan her şey masum değildir; çoğu zaman bir koruma kalkanıdır.KİMYAYI DEĞİŞTİR, ZAMANI DURDURKurutamadığınız yiyeceği dönüştürürsünüz.
Fermantasyon, “iyi” bakterileri göreve çağırır.
Ortamı asitleştirir, zararlı mikropları uzaklaştırır.
Lahananın sauerkraut’a, Çin lahanasının kimchiye, soyanın misoya dönüşmesi tesadüf değil; kontrollü bir mikrobiyal devrimdir.Turşu da aynı mantıkla çalışır.
Sirke ya da salamura, pH’ı düşürür ve çürümeyi engeller.
Bazı kültürlerde ise kül gibi alkali maddeler kullanıldı; yüzyıllık yumurta bunun en çarpıcı örneklerinden biridir.Yiyeceğin kimyası değiştiğinde, kaderi de değişir.HAVAYI KES, OKSİJENİ DURDURBazen çözüm fiziksel bir bariyerdi.
Confit, zorunluluktan doğmuş bir lükstür.
Et, kendi yağı içinde pişirilir ve üzeri kalın bir yağ tabakasıyla kaplanır.
Oksijen kesilir, bozulma yavaşlar.
Rillettes ya da ördek confit aylarca dayanabilir.Zeytinyağı da aynı görevi görür.
Yağın parlak yüzeyi, küf ve havaya karşı görünmez bir duvar örer.
Labneh’in yağ içinde saklanması ya da ton balığının yağda muhafazası bu yüzden etkilidir.TOPRAĞIN SOĞUK AKLISoğuk, bakterinin en büyük düşmanıdır.
Buz depoları, yer altı mahzenleri ve kök bodrumları modern soğutmanın atasıydı.
Patates, elma, lahana gibi ürünler karanlık ve serin ortamlarda aylarca saklandı.
Kuzey Avrupa’da buzda saklanan balıklar, Doğu Asya’da buzlu tatlılar, insanın doğayı nasıl zekice kullandığını gösterir.DUMAN, ZAMAN VE SABIRTütsüleme yalnızca lezzet katmaz; dumanın içindeki kimyasal bileşenler bakteriyel büyümeyi yavaşlatır.
Speck, tütsülenmiş somon ya da sosisler… Duman, hem tat hem koruma sağlar.Hava akımıyla kurutma (air-curing) ise ateş kullanmadan, sadece zaman ve rüzgarla mucize yaratır.
Prosciutto, bündnerfleisch, cecina gibi ürünler sabrın eseridir.KADİM YÖNTEMLER, MODERN LEZZETLERBalda saklanan incirler, şekerlenmiş meyveler, salamurada zeytinler, pirinç fermantasyonundan doğan sake ve pirinç şarapları…Bunların hiçbiri başlangıçta “gurme” değildi.
Hepsi hayatta kalma stratejisiydi.
Ama insanlık zorunluluktan lezzet yarattı.Bugün fine dining menülerinde karşımıza çıkan pek çok ürün, aslında çürümeye karşı verilmiş bir savaşın mirasıdır.Buzdolabı konforu getirdi.
Ama ateş, tuz ve rüzgar kültürü yarattı.Odatv.com
