Şeflerin mutfağından eksik etmediği soslar ve baharatlar

Bir yemeğin tadı çoğu zaman tarifin bütünüyle değil, en sonda yapılan küçük bir hamleyle belirlenir.

O hamle bazen birkaç damla asit, bazen fermente bir sosun bıraktığı derinlik, bazen de tek başına yemeğin kaderini değiştiren bir baharat karışımıdır.Profesyonel mutfaklarda bu tür dokunuşlar tesadüf değildir; şeflerin yıllar içinde edindiği alışkanlıkların, coğrafi hafızaların ve kişisel lezzet takıntılarının sonucudur.Bugün küreselleşen mutfak kültürü ve artan ürün çeşitliliği sayesinde, bir şefin dolabında Japonya’dan Jamaika’ya, Nijerya’dan Hindistan’a uzanan bir lezzet haritası yan yana durabiliyor.

Üstelik bu sosların çoğu, pahalı ekipmanlar ya da karmaşık teknikler gerektirmeden ev mutfağında da aynı etkiyi yaratabiliyor.Bu yazıda, dünyanın farklı köşelerinden yedi şef ve iki yemek yazarının mutfaklarından eksik etmediği sosları, baharatları ve “son dokunuş” olarak gördükleri lezzet silahlarını bir araya getirdik.

Ortak noktaları net; doğru anda, doğru miktarda kullanıldıklarında, sıradan bir yemeği tamamlanmış hissettiren şey tam da bu küçük detaylar.PIM TECHAMUANVIVITSan Francisco’daki Nari ve Kin Khao’nun, Bangkok’taki Nahm’ın şefi Pim Techamuanvivit’e göre iyi bir yemeğin ortak paydası asit.

Bu yüzden buzdolabında iki temel sosu hep hazır tutuyor.İlki, ev yapımı acı biber-sarımsak sirkesi.

Birkaç diş sarımsak ve biber ezilip pirinç sirkesiyle buluşturuluyor.

Soya sosuyla karıştırıldığında sıradan bir yemeği bile yukarı taşıyan, hafif yakıcı ama dengeli bir karışım ortaya çıkıyor.İkinci vazgeçilmez ise narenciye bazlı Japon ponzusu.

Techamuanvivit, sudachi mevsimindeyken kendi ponzusunu yapsa da hazır ürünlerin de gayet iş gördüğünü söylüyor.

Izgara ya da buharda pişmiş deniz ürünlerinde, hatta paket servis sushi üzerinde bile birkaç damla ponzu, yemeğin karakterini baştan yazabiliyor.FERMANTASYONUN DERİNLİĞİ, LEO FRODELLStockholm’deki Ett Hem’in şefi Leo Frodell’in gizli silahı, İtalya’nın geleneksel balık sosu colatura.

Hamsi ve tuzun fıçılarda fermente edilmesiyle elde edilen bu yoğun sıvı, güçlü bir umami patlaması sunuyor.Colatura; zeytinyağı, limon ve parmesan peyniriyle birleştiğinde çiğ etten salataya kadar geniş bir kullanım alanı buluyor.

Frodell ev mutfağında ise yüksek ateşte kızartılmış filiz brokoliyi sarımsak, nane ve acı biberle buluşturup son dokunuşu colatura ile yapmayı seviyor.OZOZ SOKOH“Chop Chop: Cooking the Food of Nigeria” kitabının yazarı Ozoz Sokoh, kuzey Nijerya’ya özgü yaji baharat karışımını mutfağında sürekli kullanıyor.

Selim tohumu, Afrika küp biberi, sarımsak, zencefil ve paprika gibi baharatlarla hazırlanan bu karışımın yer fıstıklı versiyonu olan yajin kuli, özellikle çok yönlü.Sokoh bu baharatı meyveyle, salata soslarında ya da yoğurt bazlı soslara ekleyerek kullanıyor.

Bal kabağı ve bal kabağı gibi yumuşak dokulu sebzelerde ise yaji, tatlı-baharatlı bir kontrast yaratıyor.JOHN JAVIERLondra’daki Caia’nın şefi John Javier, beyaz soya sosunu “gizli silah” olarak tanımlıyor.

Koyu soyaya göre daha tatlı ve daha hafif olan bu sos, sushi ve sashimi için ideal.Ayrıca çorba ve soslarda kullanıldığında yemeğin rengini bozmadan derinlik kazandırıyor.

Javier’in bir diğer vazgeçilmezi ise yalnızca yumurta sarısıyla yapılan Kewpie mayonezi, daha yumuşak, daha tatlı ve soslar için mükemmel bir baz.KURU MARİNADIN GÜCÜ, INDIA DORISNew York’taki Markette’in şefi India Doris, genellikle ıslak kullanılan jerk marinadının kuru versiyonunu tercih ediyor.

Sarımsak, soğan, kimyon, kişniş ve Scotch bonnet biberiyle hazırlanan bu karışım, sosların kıvamını bozmadan lezzet katıyor.Özellikle karidesle kullanıldığında bekleme süresine gerek kalmaması, bu marinadı pratik ve temiz bir seçenek haline getiriyor.MILES THOMPSONLos Angeles’taki Baby Bistro’nun şef ortağı Miles Thompson’ın mutfağında shiro dashi olmazsa olmaz.

Konsantre bir Japon çorba bazı olan bu sos, Thompson’a göre balık sosu gibi her derde deva.Bir diğer favorisi ise Jamaika kökenli Pickapeppa.

Tavuktan karidese kadar pek çok yemekte kullanılan bu meyveli-baharatlı sos, Thompson için çocukluk hafızasıyla da bağlantılı.ESU LEEParis’teki Orson ve Jip’in şefi Esu Lee, Kore mutfağının kavrulmuş deniz yosunu gim’i mutfağında sürekli bulunduruyor.

Zeytinyağıyla ezilip sürülebilen bir karışıma dönüşen yosun, etlerin, pilavın hatta salataların üzerinde kullanılabiliyor.MAUNIKA GOWARDHAN“Curry” kitabının yazarı Maunika Gowardhan’ın favorisi Maharashtrian thecha.

Yeşil biber, kimyon ve kavrulmuş yer fıstığıyla yapılan bu acı-tuzlu karışım, daldan parathaya kadar pek çok yemekte kullanılıyor.ANA CASTRONew Orleans’taki Acamaya’nın şefi Ana Castro için Knorr bulyon ve Maggi çeşnisi nostaljik ama vazgeçilmez.

Popcorndan salsaya, biftekten erişteye kadar kullanılan bu ürünler, Castro’ya göre mutfakta suçlu bir zevk değil, bilinçli bir tercih.Odatv.com