Haber Detayı
Hangi miso çeşidi hangi yemeğe eklenir
Aynı kapta fermente olan ama bambaşka tatlar yaratan bir Japon klasiğ; miso. Beyaz mı hafif, kırmızı mı derin, sarı mı dengeli? Doğru miso, yemeğin kaderini belirliyor.
Miso, Japon mutfağının sessiz ama etkili aktörlerinden biri.
Küçük bir kaşıkla çorbaya derinlik katar, sebzeyi dönüştürür, tatlıyı bile beklenmedik biçimde zenginleştirir.
Ama mutfağa giren herkesin aklında aynı soru vardır: Hangi miso, hangi yemekte?Tariflerin çoğu neden “miso” deyip geçer?
Beyazla kırmızı arasındaki fark gerçekten bu kadar belirleyici midir?
Cevap kısa: Evet — ama bağlama göre.MISO NEDİR, NEDEN BU KADAR FARKLI TADAR?Miso genellikle soya fasulyesinin buharda pişirilip ezilmesi, tuz ve koji küfü (Aspergillus oryzae) ile karıştırılması ve ardından fermente edilmesiyle hazırlanır.
Rengi ve tadı belirleyen temel unsur ise fermantasyon süresidir.Kısaca söylemek gerekirse, ne kadar uzun fermente, o kadar koyu renk ve derin tat.BEYAZ MISO, HAFİF, FERAH, NAZİKBeyaz miso (shiro miso), genellikle 3–6 ay gibi kısa bir süre fermente edilir.
Bu yüzden rengi açık, tadı yumuşak ve hafif tatlımsıdır.
Fasulyemsi, taze ve “temiz” bir aroması vardır.Nerede iyi gider?Deniz ürünlü çorbalarMidye, istiridye, karidesSebze ağırlıklı yemeklerSoslar ve hafif salata dressing’leriBeyaz miso, yemeğin önüne geçmez; aksine var olan tatları parlatır.
Domatesli bir çorbada asiditeyi dengeler, sebzeye yuvarlaklık kazandırır.KIRMIZI MISO, DERİN, YOĞUN, UMAMİ YÜKLÜKırmızı miso (aka miso), altı ay ve daha uzun süre fermente edilir.
Rengi koyulaşır, tadı keskinleşir; tuzlu, güçlü ve yer yer “funky” diye tanımlanan aromalar gelişir.Bunu, genç bir peynirle olgunlaştırılmış bir peynir arasındaki fark gibi düşünebilirsiniz.Nerede parlar?Közlenmiş veya kızartılmış sebzeler (özellikle patlıcan)Etli yahni ve çorbalarYoğun soslarUmami derinliği istenen yemeklerKırmızı miso, yemeği ciddileştirir.
Domatesli bir yemeği daha koyu, daha “pişmiş” ve konsantre bir tat profiline taşır.SARI (SHINSHU) MISO, İKİSİ ARASINDA MÜKEMMEL DENGESarı miso, beyaz ile kırmızı arasında bir yerde durur.
Hem yeterince tuzlu ve fındıksı, hem de aşırı baskın değildir.En iyi kullanıldığı yerlerKlasik miso çorbasıSoslarGünlük ev yemekleriKararsız kalanlar için güvenli ve çok yönlü bir seçenektir.TATLI, KOYU, CANLI, DİĞER MISOLARTatlı beyaz miso (pirinç misosu) Düşük tuzlu, taze ve hafif.
Miso karameli, tatlılar ve ünlü miso marinasyonlu siyah morina (black cod) için ideal.Hatcho miso En az 18 ay fermente edilir.
Çok koyu renklidir; kakao, pekmez, Marmite benzeri yoğun aromalar taşır.
Cesur yemekler içindir.Nama miso (pastörize edilmemiş) Canlı aromalı, “yaşayan” bir misodur.
Özellikle marinasyonlarda derinlik sağlar.KARIŞTIRMAKTAN KORKMAYINUsta aşçıların en sevdiği sır; misoları karıştırmak.
Beyaz ve kırmızıyı harmanlayarak daha kompleks, katmanlı bir tat elde edebilirsiniz.
Tıpkı kahve veya baharat karışımı gibi düşünün.MESELE YEMEĞİN RUHUNU OKUMAKMiso, tek başına “doğru” ya da “yanlış” değildir.
Hafif bir yemek ağır misoyla bastırılabilir; güçlü bir tabak ise yanlış misoyla sönük kalabilir.
Bir kaşık miso bazen sadece tat katmaz — yemeğin yönünü değiştirir.Odatv.com
