Unesco’nun kararı tartışma yarattı; İtalyan mutfağı miras, Fransız mutfağı protokol I A. nedim Atilla yazdı

İtalyan mutfağı (Cucina Italiana), 10 Aralık 2025 itibarıyla UNESCO tarafından İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası listesine resmen eklendi.

Bu, dünya tarihinde bir ulusun tamamını kapsayan mutfağının ilk kez bu statüyü aldığı anlamına geliyor; daha önce Fransız gastronomisi gibi (2010) unsurlar tanınmıştı, ama bütün bir ulusal mutfak değildi tanınan.

Kısacası, çeşit çeşit makarnalar, pizza, risotto, tiramisu ve daha nice ürün artık sadece lezzet değil, dünya kültürel mirası!UNESCO’nun dün açıklanan gerekçesi aslında her şeyi anlatmaya yeterli.

UNESCO, İtalyan mutfağını şöyle tanımlıyor; bu mutfakta aile ve toplulukları bir araya getiren sosyal bir ritüel (yemek masası etrafında paylaşım, sevgi ve aidiyet duygusu).

Sürdürülebilirlik ve mevsimsellik odaklı, israfı önleyen geleneksel yöntemler.

Nesilden nesle aktarılan bilgi, beceri ve kültürel çeşitlilik.

UNESCO “Kendine ve başkalarına bakma, kökleri yeniden keşfetme” yolu olarak görüyor.İtalya Başbakanı Giorgia Meloni, bunu “İtalyan kimliğinin zaferi” olarak kutladı dün akşam haberlerinde ve turizme, ihracata büyük katkı sağlayacağını söyledi.İtalya zaten UNESCO’da birçok gıda/mutfak unsuruyla rekor kırıyor (örneğin Napoli pizzacılığı, Akdeniz diyeti, trüf mantarı avcılığı, transumanza vb.), şimdi bunlara “tüm İtalyan mutfağı” da eklendi.DAHA ÖNCEKİ İLGİLİ UNESCO TANIMLARIAkdeniz Diyeti (2010’dan beri, İtalya dahil 7 ülke) aslında İtalyan mutfağının temelini oluşturan bir yaşam tarzı olarak tanınıyor, ama bu yeni karar daha geniş ve İtalya’ya özgü.

Bu arada eski bir sorumuzu yineleyelim Akdeniz Diyeti ülkeleri içinde neden Türkiye yok?Bu karar, İtalya’nın yıllardır sürdürdüğü “Italian sounding” (sahte İtalyan ürünleri) mücadelesine de uluslararası bir destek sağlıyor.Fransız mutfağına gelirsek, bir karışıklık olmaması için yazıyorum… “Fransız Gastronomisi” incelikleri de 2010’da UNESCO tarafından İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası listesine alınmıştı. 16 Kasım 2010 tarihinde, Nairobi’de toplanan UNESCO Komitesi tarafından resmen kabul edilmişti.

Resmi adı: “Gastronomic meal of the French” (Fransız gastronomi yemeği).

Ama bir halkın tamamını kapsayan mutfağının UNESCO tarafından tanınan ilk örnek oldu İtalyan mutfağı.UNESCO, Fransız gastronomisini şu şekilde tanımlamıştı.

Doğum, düğün, doğum günü, yıldönümü gibi önemli anları kutlamak için aile ve arkadaşları bir araya getiren sosyal bir ritüel.

İyi yemek ve içki keyfini paylaşma sanatı.

Aperitif ile başlar, en az 4-5 aşamalı menü (başlangıç, balık/et + sebze, peynir, tatlı) ve likör/digestif ile biter.

Taze, yerel ve mevsimsel ürünler; yemek-şarap eşleştirmeleri; güzel masa düzeni, sohbet ve geleneklerin aktarımı.

İnsanları bir araya getirerek sosyal bağları güçlendiren, zevk ve denge odaklı bir kültürel uygulama.

Bu karar, Nicolas Sarkozy’nin döneminde Fransa’nın yoğun lobi çalışmasıyla alınmıştı.

Fransız mutfağının dünya çapındaki prestijini pekiştirdi.

Aynı yıl Meksika mutfağı da benzer şekilde tanındı ama arkası gelmedi.Şimdi İtalyan Mutfağı’nın bu başarısının kökenine bir bakalım.

SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK VE BİYOKÜLTÜREL ÇEŞİTLİLİK ARASINDA İTALYAN MUTFAĞIİtalyan mutfağı dünyanın dört bir yanında “lezzet zenginliği ve çeşitliliği” olarak görülür; oysa bu mutfağın uluslararası cazibesinin ardında, yalnızca yemeklerin aroması değil, yüzyıllar boyunca şekillenmiş bir sosyal, kültürel ve ekolojik pratikler bütünü vardır.UNESCO’nun dün Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne dahil ettiği “İtalyan mutfağı, sürdürülebilirlik ve biyokültürel çeşitlilik” unsuru, gastronominin yalnızca damak tadından ibaret olmadığını, aynı zamanda bir toplumsal bağ kurma, kimlik yaratma ve doğayla uyum sağlama biçimi olduğunu hatırlatır.BİYO-KÜLTÜREL ÇEŞİTLİLİĞİN MUTFAĞA YANSIMASIİtalyan mutfağı, Dolomiti eteklerinden Akdeniz kıyılarına, Sicilya’nın volkanik topraklarından Toskana’nın bağlarına uzanan geniş bir coğrafyanın sunduğu zengin biyo-kültürel çeşitliliğin bir sonucudur.

Bu çeşitlilik yalnızca malzeme bolluğu anlamına gelmez; her bölge kendi toprağını, iklimini, hafızasını ve kolektif tecrübesini yemeklerine taşır.Basilico’nun keskin kokusu, Apennin Dağları’ndaki keçi peynirlerinin mineral tadı, Napoli’nin yavaş fermantasyonlu hamurlarının “zamana direnen” dokusu… Bunların tümü, insan ile doğa arasındaki o ince, sürdürülebilir ilişki sayesinde yaşar.İtalyan mutfağının başarısı, gastronominin temel taşlarından biri olan yerellik (locality) ilkesinin tüm coğrafyada mükemmel bir biçimde hayata geçirilmesidir bir yandan da… Ülkenin kuzey-güney eksenindeki dikkat çekici topoğrafik çeşitlilik sayesinde, peynirler terroir’a bağlı karakter kazanır, makarnanın dokusu bölgeden bölgeye değişir, zeytinyağı profilleri iklim ve toprak yapısına göre farklı aromatik imzalar taşır.Bu durum, gastronomi literatüründe biyo-kültürel çeşitlilik kavramını somutlaştırır.

Bir toplumun biyolojik kaynaklarıyla kültürel birikimi arasındaki etkileşim, sofrada bir kimlik haline gelir.UNESCO’nun vurguladığı gibi, İtalyan mutfağı anti-israf kültürüyle de tanınır.

Eski ekmekten ribollita yapmak, artan makarnayı frittata’ya yalnızca ekonomik bir tercih değil; gezegenin kaynaklarına karşı sorumlu bir mutfak etiğinin parçasıdır.

Bugün “sıfır atık” restoranlardan, döngüsel mutfak pratiklerinden konuşuyoruz.

Oysa İtalyan mutfağının tarihsel kodlarında bu yaklaşım çoktan yerleşmiştir.

Bugün her yerde sebze sapları broth’a, peynir kabukları minestrone’a aroma verir.İtalyan gastronomi kültürü, ekonomik zorunluluktan hadi daha gerçekçi söyleyeyim fakirlikten doğan sürdürülebilirliğin, zamanla bir estetik ve lezzet anlayışına dönüşebileceğinin kanıtıdır.

Bu nedenle UNESCO kararı, aynı zamanda sürdürülebilir gastronomi akımının kökenlerine yapılmış bir göndermedir.“SOFRA BİR MİKROKOZMOSTUR”Bu deyimi Ferzan Özpetek’ten aldım.

Kısa bir süre sonra son çektiği “Elmaslar” filmine bir gastronomik bir bakışla yaklaşacağım.İtalya’da yemek hazırlamak, başlı başına bir toplumsal etkileşim alanıdır.

Ailedeki büyükler tarif verir, çocuklar hamur yoğurmayı öğrenir, komşular domates konservesi günlerinde buluşur.

Sofra, yalnızca karın doyurma işi değil; bir birliktelik sahnesi, bir hikâye paylaşım alanı, hatta bir duygusal aktarım mekanizmasıdır.UNESCO açıklamasında vurgulanan şu nokta özellikle dikkat çekicidir: İtalyan mutfağı, insanlar arasında özel bir dil oluşturur.

Birine yemek yapmak, sevgiyi ifade etmenin, değer göstermenin, kültürel köklerle bağ kurmanın en doğrudan yollarından biridir.Bu yönüyle İtalyan mutfak pratiği, modern toplumlarda giderek zayıflayan aile içi iletişimi ve kuşaklararası öğrenmeyi sürdüren bir köprü işlevi görür.USTA-ÇIRAK GELENEĞİ VE BİLGİNİN KUŞAKLAR ARASI AKIŞIİtalyan mutfağının UNESCO listesine alınmasının temel nedenlerinden biri de, bilginin aktarılma biçimi imiş.

Çünkü tarifler, el becerileri, hamur açma teknikleri veya şarap koklama pratikleri yalnızca reçete değil, birer kültürel hafıza taşıyıcısıdır.Burada tabii ki biz Türkiye’de bu özelliğimizi ne kadar koruyabildik ne kadar yaşatabileceğiz sorularına cevap aramak durumundayız.Bu bilgi aktarımı iki düzeyde yürür… Aile içi, informal aktarım ile… Büyükannelerin torunlarına öğrettiği risotto, el yazması tarif defterleri, yıllardır aynı taşla ezilen pesto sosu...

Burada bir deyimi anmasam olmaz: Nonna’ların risotto sabrı! (Anneannelerin risottoyu beklerken ve öğretirken gösterdikleri sabır)Eğitim kurumlarında formal aktarım ise çok ciddi gastronomi okulları, üniversiteler, enstitüler ve hatta tarım liseleri.

Ayrıca çok sayıda enoloji (şarapçılık) programları ve şeflik enstitüleri var.

Sadece Slow Food ilkelerini yaşatan Bra’daki Gastronomi Fakültesi de cabası.Gastronomi sosyolojisinin temel kabullerinden biri, sofra kültürünün yalnızca tüketim davranışlarını değil, toplumsal ilişkileri de şekillendirdiği yönündedir.İtalya’da yemek, beraber hazırlanır, birlikte pişirilir, uzun bir masa çevresinde paylaşılır.Bu pratik, gastronomiyi bir sosyal üretim alanı hâline getirir.

Tarif aktarımı bir eğitim biçimi, birlikte yemek yeme ise bir toplumsal kaynaşma aracıdır.

Böylece gastronomi, bireysel bir eylem olmaktan çıkıp bir topluluk inşası pratiğine dönüşür.Bu çift yönlü aktarım modeli, İtalyan mutfağının küreselleşmeye rağmen yerelleşmesini, yani köklerinden kopmadan dünyaya açılmasını sağlamıştır.Gene sormadan edemiyorum, nerede bizim geniş aile sofralarımız?

Gökdelenlere yerleştik diye vazgeçmek zorunda mıydık?Mutfağın ekolojik boyutu; sürdürülebilirlik bir lezzet etiğidir… Şimdi bu cümleyi bizim anlı şanlı, bol ödüllü meşhur şeflerine söylesem, sanıyorum şöyle bir bakalar.

Öyleyse Slow Food liderimiz Carlo Petrini’den öğrendiğim sözü yineleyeyim: Doğaya saygı ve sürdürülebilirlik bir lezzet etiğidir…Evet; İtalyan mutfağının güçlü yanlarından biri de, doğaya karşı takındığı saygılı ve ölçülü tavırdır.

Bu mutfak anlayışı, “tarladan sofraya” yaklaşımını yansıtır.

Mevsimsel ürün kullanımına ağırlık verir.

Yerel üreticiyi korur.

El işçiliği ve küçük ölçekli üretimi önemser.

Endüstriyel aşırılıklardan kaçınır.Bu açıdan bakıldığında İtalyan mutfağı, yalnızca bir gastronomi geleneği değildir; aynı zamanda sürdürülebilir yaşam biçiminin bin yıllık bir tezahürüdür.

Doğanın ritmine saygı duyan, tarımı kültürel bir kimlik öğesi sayan bu yaklaşım, küresel iklim krizinin ortasında bugün daha da kıymetlidir.DİL, JEST, HAFIZA… MUTFAĞIN MİRASLARIİtalyan mutfağı yalnızca yemek tariflerinden ibaret olsaydı, bu kadar derin bir etki yaratmazdı diye düşünür çağdaş sosyologlar.

Bence de mutfağın asıl gücü, jestlerden dile, deyimlerden mutfak ritüellerine kadar uzanan geniş bir kültürel alan yaratabilmesidir.

Hamuru açarken yapılan el hareketleri, masaya otururken sergilenen küçük jestler, yemeğin sonunda “scarpetta” yapmak (ekmekle tabaktaki son sosu almak… Tanıdık geldi mi?

Bizde de bunun çeşitli adları var) … Bunların tümü biyokültürel çeşitliliğin parçasıdır.Bu pratikler, topluluk içinde aidiyet duygusunu güçlendirir, sosyal dışlanmayı azaltır ve insanların ortak bir kültürde buluşmasını sağlar.

Bunlar, gastronomiyi bir bedensel hafıza alanı hâline getirir.

İtalya’da yemek, yalnızca pişirilen değil, performans gösterilen bir kültürel pratiktir.Özetle şöyle diyebilirim… İtalyan mutfağı dünyanın dört bir yanında “lezzet”le özdeş görülür; oysa bu mutfağın uluslararası cazibesinin ardında, yalnızca yemeklerin aroması değil, yüzyıllar boyunca şekillenmiş bir sosyal, kültürel ve ekolojik pratikler bütünü vardır.UNESCO’nun 2025 kararı, İtalyan mutfağının dünya mirası olarak tanınmasının ardında yalnızca gastronomik bir başarı olmadığını; bunun kültürel çeşitliliği, sürdürülebilirliği, toplumsal dayanışmayı ve biyo-kültürel hafızayı bir araya getiren çok katmanlı bir olgu olduğunu ortaya koyuyor.

Bugün dünyada “iyi, temiz, adil” gastronomi tartışmalarının tam ortasında duran İtalya, mutfak kültürünün yalnızca bir tüketim eylemi değil, eko-kültürel bir yaşam biçimi olduğunu güçlü biçimde kanıtlıyor.İtalyan mutfağı bize gösteriyor ki; Bir yemek, yalnızca bir tarif değildir.

Sofra, yalnızca tabakların buluştuğu yer değil, insanların birbirlerine dokunduğu bir kültürel sahnedir.

Sürdürülebilirlik, ancak doğayla kurulan sahici bir ilişkiyle mümkündür.

Biyokültürel çeşitlilik, mutfağın hem geçmişi hem geleceğidir.UNESCO Genel Kurulunda İtalya delegasyonu başarısını kutladıBugün dünya mutfakları için en büyük ilham kaynağı belki de tam olarak budur.

Yavaş, özenli, köklere saygılı ve insanı bir araya getiren bir mutfak etiği.

İtalyan dostlarımı bir de buradan kutlayayım.

Yemek Kültürü Araştırmacısı ve Yazarı A.

Nedim AtillaOdatv.com