Sofradaki kalemler; edebiyatın, sanatın gastronomi ustaları

Yemek, edebiyatın en eski dostlarından biri.

Bir romanın ortasında ansızın beliren bir kadeh şarap, bir şairin dizelerinde eriyen bir lokum, bir anı kitabında yeniden canlanan çocukluk sofrası… Bunlar sadece lezzet değil, hafıza, kültür, hatta felsefe.

Dünya ve Türk edebiyatında, yemek yemeyi bilen, mutfağı anlayan, hatta tarif defterini kaleme alan yazarlar hep var oldu.

Onlar sofrayı sahne, tabağı tuval yaptı.

İşte bu lezzet avcılarından bazıları, düz bir hikâye gibi, sanki bir akşam yemeğinde sohbet ediyormuşuz gibi – ama bu sefer her birini biraz daha yakından tanıyarak.Fransa, ilk durağımız olsun.

Alexandre Dumas’yı bilirsiniz: macera romanlarının kralı, Üç Silahşörler’le kılıçları konuşturur, Monte Kristo Kontu’yla intikamın tadını çıkarır.

Ama Dumas’nın mutfaktaki tutkusu, romanlarındaki kadar ateşlidir.

Hayatının son yıllarında, 1873’te öldükten sonra yayımlanan Grand Dictionnaire de Cuisine adlı dev eseri, tam bir gastronomi ansiklopedisidir.

Alfabetik sırayla binlerce madde: “A”dan “ançuez”e, “Z”den “zencefil”e.

Her madde sadece tarif değil; tarih, anekdot, seyahat notu.

Dumas, İtalya’da yediği makarnayı, Rusya’da içtiği çorbayı, kendi buluşu sosları anlatır.

Kitap o kadar kapsamlı ki, dönemin Michelin rehberi gibi kabul edilir.

Dumas yemek yerken de hikâye anlatırdı; sofrası, romanlarının devamı gibiydi.Aynı topraklardan, ama daha felsefi bir yol izleyen Jean Anthelme Brillat-Savarin gelir. 1755 doğumlu bu yargıç ve politikacı, Fransız Devrimi’nden kaçıp Amerika’ya sığınır, orada peynir ve elma yerken bile düşünür. 1825’te yayımlanan Physiologie du Goût (Tat Fizyolojisi), yemek üzerine yazılmış ilk sistematik eserdir.

Kitap, aforizmalarla doludur: “Hayvanlar doyurur, insanlar yer; ama sadece zeki insanlar yemek yemeyi bilir.” Brillat-Savarin, tat alma duyusunu bilimsel olarak inceler; dil haritaları çizer, çikolatanın afrodizyak etkisini tartışır, hindi etiyle rüyalar arasındaki bağı araştırır.

Yemek onun için beden politikasıdır; bir toplumun mutfağı, ruhunu ele verir.

Bugün “gastronomi” kelimesini onun sayesinde kullanıyoruz.Fransız edebiyatının en obur kalemi ise François Rabelais. 16. yüzyılın bu rahip-doktor-yazarı, Gargantua ve Pantagruel serisinde devler dünyası kurar.

Gargantua doğduğunda “İçki!

İçki!” diye bağırır; Pantagruel’in doğum günü ziyafeti sayfalar sürer.

Rabelais, yemek listelerini öyle detaylı verir ki, okurken mideniz kabarır: 368 çeşit salam, 14 bin kaplumbağa, tonlarca şarap.

Ama bu sadece oburluk değil; Rönesans’ın özgürlük manifestosudur.

Kiliseye, otoriteye meydan okur; “Yapmadan önce ye, iç, eğlen!” der.

Yemek, onun için bedensel bir isyandır.

Kitapları yüzlerce yıl yasaklanır, ama mutfak kültürüne etkisi silinmez.Deniz aşırı geçelim, Amerika’ya.

Alice B.

Toklas, Gertrude Stein’in hayat arkadaşı olarak bilinir ama kendi sesi de güçlüdür.

Paris’teki evleri, Picasso’dan Hemingway’e sanatçıların uğrak yeridir.

Toklas, bu bohem sofraların gizli mimarıdır. 1954’te yayımlanan The Alice B.

Toklas Cookbook, anı-mutfak karışımı bir şaheserdir.

Savaş yıllarında mantar avına çıkar, Picasso’ya balık çorbası pişirir, Gertrude’a her sabah kruvasan hazırlar.

Kitabın en meşhur tarifi “Haschich Fudge”dır – haşhaşlı brownie.

Tarif, bir arkadaşından gelir; Toklas “denemeyin” diye uyarır ama 60’ların karşı kültürü bunu bayrak yapar.

Kitap, sadece yemek değil; savaş, sanat, dostluk tarihidir.İngiltere’den Roald Dahl, çocuk edebiyatının yaramaz dehası.

Charlie ve Çikolata Fabrikası’nda wonka çikolataları uçuşur, Dev Şeftali’de meyveler devleşir.

Dahl’ın yemek tutkusu, hikâyelerine sızar. 1990’larda, karısı Felicity ile Roald Dahl’s Revolting Recipes'i çıkarır.

Kitap, Dahl’ın kitaplarındaki iğrenç ama iştah açıcı yiyeceklere dayanır: “Bruce Bogtrotter’ın Çikolatalı Pastası” (kocaman, yapış yapış), “Mr.

Twit’in Kuşlu Makarnası” (sakallı adamın tabağı), “Frobscottle” (gazlı içecek, ama gaz aşağı iner).

Tarifler gerçek; çocuklar pişirir, yetişkinler güler.

Dahl, korkuturken bile lezzet verir.Türkiye’ye dönelim.

Ahmet Rasim, Osmanlı’nın sonu ve Cumhuriyet’in başındaki İstanbul’u en iyi anlatan kalemdir.

Şehir Mektupları, Falaka, Fuhş-i Atik gibi eserleri, kentin kokusunu taşır.

Ama Rasim’in asıl büyüsü, meyhane yazılarındadır.

Beyoğlu’nda bir rakı sofrası: yanında beyaz peynir, kavun, leblebi. “Rakı içmek bir sanattır,” der; kadeh nasıl tutulur, meze nasıl yenir, sohbet nasıl akar… Hepsi onun satırlarında.

Bir yazısında, Karaköy’de yediği midye dolmayı öyle betimler ki, tuzlu su ağzınıza gelir.

Rasim, yemekle şehri eşleştirir; İstanbul’un ruhu, bir tabak barbunyada saklıdır.Refik Halit Karay, sürgünün yazarı.

Anadolu’ya gönderildiğinde, İstanbul’un konforunu kaybeder ama yeni lezzetler kazanır.

Memleket Hikâyelerinde, Kayseri’de pastırma kokusu, Sinop’ta hamsi tavası, Çorum’da leblebi tozu vardır.

Bir hikâyesinde, köyde yediği yoğurt çorbasını anlatır: “Bir tas yoğurt, bir avuç nane, bir tutam tuz… Ama o tat, saray yemeklerinden üstündü.” Sürgün, onu Anadolu mutfağıyla barıştırır.

Karay, yemekle nostaljiyi yoğurur; bir lokma, memleket kadar geniştir.Şiir dünyasına geçelim.

Nedim, Lale Devri’nin şairi.

Sarayda değil, meyhanelerde yaşar.

Gazellerinde şarap kadehleri döner, kavun dilimleri parlar, helva lokmaları erir. “Gel beri ey saki, doldur bir kadeh daha / Gül yüzlü yar ile geçsin bu gece daha” der.

Nedim’in şiiri, hedonizmin övgüsüdür.

Yemek ve içki, onun için aşkın metaforudur; bir gülbeşeker, sevgilinin dudağı gibidir.

Divan şiirinde yemek nadirdir, ama Nedim onu merkeze taşır.Modern zamanlardan Günay Kut, Türkoloji’nin duayenlerinden.

Akademik eserleri kadar, yemek kültürü kitapları da ünlüdür.

Ağız Tadı: Türklerde Yemek Kültürü'nde, Osmanlı arşivlerinden, seyahatnamelerden, divanlardan yemekleri toplar.

Bir saray düğününde 40 çeşit pilav, bir konakta kışlık turşu, bir köyde sac ekmeği… Hepsi belgeli.

Kut, yemekle tarihi birleştirir; bir tarif, bir devrin aynasıdır.Son olarak, sahne ışığından mutfağa geçen Gülriz Sururi.

Tiyatro oyuncusu, yazar, ama aynı zamanda aşçı.

Yemek kitapları, tiyatro anıları kadar içten.

Bir tarifinde, annesinden öğrendiği yaprak sarmayı anlatır: “Her yaprak bir hatıra, her pirinç tanesi bir hikâye.” Sururi, yemekle duyguyu pişirir; bir tabak dolma, bir ömür kadar doludur.Bu yazarlar, tabağı kelimelerle doldurur; biz okurken, sanki o sofradaymışız gibi hissederiz.

Yemek, onların kaleminde sadece besin değil; hayatın ta kendisidir.Odatv.com