Tadın hikâyeye dönüştüğü gece

Masaya ilk gelen tabakla birlikte şunu fark ettim: O akşam yalnızca yemek yemeyecek, bir şefin hafızasına, bir mutfağın düşünce biçimine ve yıllar içinde kurduğu dile tanıklık edecektik.

Gönderilen davetiyede “hayatın her anında, insan öylesine derin bir iz bırakan anılar yaratır ki, bunları dünyayla paylaşma isteği kaçınılmaz hale gelir.

Gerek profesyonel snowboard kariyerinden gerekse Michelin yıldızlı bir şef olarak mutfaktaki yolculuğundan beslenen sınırsız yaratıcılığı ve özgün bakış açısı, onu dünyanın dört bir yanına taşıdı.

Yemeğe duyduğu tutku ve keşif ruhu sayesinde Şef Akira, bu güçlü deneyimleri kendi adını taşıyan restoranı Akira Back'te yeniden hayata geçiriyor.

Modern Japon mutfağını kendine özgü bir yorumla sunan Akira Back'te sizi, bu anların bir parçası olmaya ve birlikte unutulmaz, lezzet dolu hatıralar yaratmaya davet ediyoruz” deniliyordu.

Akira Back İstanbul’da yaşadığım bu özel tadım, baştan sona kurgulanmış bir anlatıydı.

Her tabak bir öncekinin üzerine ekleniyor, her lezzet bir sonrakine zemin hazırlıyordu.

Bu anlatının arkasında ise küresel vizyon sahibi Şef Akira Back’ten el almış, o vizyonu İstanbul’da yaşayan, yorumlayan ve yeniden kuran Executive Şef Fatih Alkan vardı.

Fatih Şef’in mutfak dili yalnızca teknik ustalığa değil, birlikte geçirilen yılların oluşturduğu bir “hafıza ortaklığına” dayanıyor.

Dubai’de başlayan ve beş yılı aşan bu yolculuk, bugün tabaklara doğrudan yansıyor.

Bu yüzden burada sunulan her lezzet, yalnızca bir reçete değil; bir yaklaşımın, bir disiplinin ve sürekliliğin ürünü.

O akşam masada yalnız değildim.

JW Marriott İstanbul Marmara Sea Genel Müdürü Okan Karadağ da bizimleydi.

Keyifli sohbetimiz, geceyi daha da anlamlandırıyordu.

Çünkü bazı sofralar yalnızca yemek değil, aynı zamanda bir fikrin paylaşım alanıydı.

Executive Şef Fatih Alkan   Hafif başlayan, derinleşen bir kurgu Tadımın ilk adımları, Japon mutfağının rafine sadeliğiyle atılmıştı.

Ikura Tartlets, akami (balığın sırt veya iç kısımlarından alınan, yağ oranı düşük, kırmızı ve yağsız et bölümü) mavi yüzgeçli ton balığı, nori ve ssamjang ile harika bir denge kurmuştu.

Ardından gelen Yukhwe, klasik dana biftek tartarın çok katmanlı bir yorumuydu.

Biftek, patates pavé (incecik dilimlenmiş patateslerin krema/tereyağı ile katmanlanıp pişirilip, preslendikten sonra küp şeklinde kızartılmasıyla yapılan çıtır dış yüzeyli ve yumuşak iç dokulu bir garnitür) ve nashi (çok sulu armuta benzeyen bir meyve) ile birleştiğinde bambaşka bir forma dönüşmüştü.

Bu aşamada fark ediyorduk ki, menü yalnızca ilerlemiyor; katman katman derinleşiyordu.

Gücün ve tekniğin dengesi Onion Donut, akşamın kırılma anlarından biriydi. 60 gün dry-aged dana, foie gras miso (kaz ciğeri/foie gras ile Japon mutfağının fermente soya fasulyesi ezmesi) ve siyah sarımsakla kurulan yoğun yapı, üzerine eklenen havyarla dengelenmişti.

Güçlü ama ölçülüydü.

AB Tuna Pizza: Daha önceki menülerde de yer alan AB Tuna Pizza, Akira Back mutfağının dünya çapında bilinen imzalarındandı.

Umami aioli, trüf yağı ve taze trüf ile birlikte düşünüldüğünde, modern gastronominin konforla sofistikasyonu nasıl bir araya getirdiğini gösteriyordu.

Deniz ürünlerine geçildiğinde mutfak dili incelmeye başlamıştı: Seabass (levrek) Ceviche, jalapeño dashi (klasik Japon dashi lezzetine jalapeño biberinin acılığını ve ferahlığını katan, özellikle füme veya taze biberlerle hazırlanan modern bir sos/stok türü) ile ferahlatıcı bir asidite kurarken Aka Ebi/Kırmızı Karides (Sweet Shrimp) beyaz trüf balsamiği ve kırmızı karides yağıyla beklenmedik bir derinlik sunuyordu.

Şef Fatih’in yaklaşımı burada netleşmişti: Lezzeti yükseltmek için bağırmak yerine, onu katman katman açmak… Sürprizler ve dönüşüm Menünün en çarpıcı duraklarından biri hiç kuşkusuz 9 Days Rotten Apple’dı.

İsmiyle bile sınırları zorlayan bu tabak, aslında fermantasyonun ve dönüşümün bir ifadesiydi.

Kontrollü şekilde olgunlaştırılmış Granny Smith elmasıyla hazırlanan sorbe, elma kombuchası ve yaban mersini dokunuşlarıyla birleşince, alışılmış tat algısını yeniden kurmuştu.

Gim (Kore usulü deniz yosunu)-Flavored Lobster Gyoza, Kanada ıstakozu ve elma ile kurduğu dengeyle deniz ve karayı zarif bir biçimde buluşturuyordu.

Hokkaido Scallop ve narenciye sosları ise bu yoğun akışa kısa bir nefes alanı açacaktı.

Ana akor: Sabır ve derinlik Ana tabaklara geçildiğinde mutfak artık tüm gücünü ortaya koyuyordu.

AB Wagyu Hand Roll, tütsülenmiş wagyu (Japonya'da geleneksel üretimi yapılan 4 sığır ırkından biri) ve havyarla birlikte sadeliğin ne kadar zor olduğunu hatırlatıyordu.

Turbot (kalkan balığı), Fransız usulü beurre blanc'a dokunan miso ve foie gras ile yeni bir boyuta taşımıştı.

Kalamar dokunuşlu, Japon-Fransız sentezi bu tabak, klasik tekniklerin modern yorumuydu.

Ve ardından gelen 48 Hours Beef Short Rib… 48 saat pişirilen et, lakto-fermente meyve reçeli ve yumurta sarısı kremasıyla birlikte, zamanın lezzete nasıl dönüştüğünün en güçlü örneklerinden biriydi.

Bu noktada mutfağın ritmi de netleşmişti: Hız değil, sabır.

Tatlıda denge ve oyun Tatlılar, menünün ağırlığını hafifletirken karakterini koruyan bir kapanış sunuyordu.

Kimchi Melon (Kimchi lezzetleriyle marine edilip sıkıştırılmış kavun ve kavun sorbesi), fermente dokunuşlarla tatlıya alışılmadık bir boyut kazandırmıştı.

Goguma Lover, tatlı patatesin kek, mousse ve dondurma formundaki halleriyle hem tanıdık hem yaratıcı bir final getirecekti… İstanbul’da kurulan bir mutfak dili Akira Back İstanbul’da yaşadığım bu tadım, bir kez daha şunu düşündürdü: Büyük mutfaklar yalnızca tariflerle değil, o tariflerin arkasındaki düşünceyle var olur.

Şef Fatih Alkan’ın yaptığı da tam olarak bu.

Akira Back’in global vizyonunu İstanbul’da yeniden kurmak… Ama bunu yaparken ne yerelleşmeye zorlamak ne de kimliğinden uzaklaşmak.

Her tabak kendi başına güçlü, ama asıl etki bütününde.

Bu mutfak yalnızca yemek sunmuyor, bir düşünceyi servis ediyor.