Haber Detayı
Kadın şefler halen mutfağın merkezinin uzağında
Michelin yıldızlı şef Chiara Pavan, gastronomi dünyasının en hassas yarasına dokunuyor; kadınlar halen mutfağın merkezinde değil. Sorun ise sistemin ta kendisi.
Bazı şefler tarif yazar, bazıları mutfak kurar, bazıları ise sessizce bir sistemi sorgular.
Chiara Pavan bu üçüncü kategoriye ait.
Onun mutfağı yalnızca tabak üretmez; aynı zamanda sorular sorar.
Her malzeme, her teknik ve her servis, daha büyük bir meselenin parçasıdır; bu yemek dünyada nasıl bir iz bırakıyor?2017 yılında Mazzorbo adasına uzanan yolculuğuyla birlikte, Venissa restoranında kurduğu mutfak, etik, çevre ve insan ilişkileri üzerinden şekillendi.
Michelin yıldızı bu yaklaşımı görünür kıldı, ancak Pavan’ın asıl etkisi, son yıllarda MasterChef ekranlarında daha geniş bir kitleye ulaşmasıyla büyüdü.
Orada da tarif vermekten çok düşünmeyi öğreten bir figür olarak öne çıkıyor.EŞİTLİK MASADA YOKSA, MUTFAKTA DA YOKPavan’ın en çarpıcı çıkışlarından biri, gastronomi dünyasında halen süren cinsiyet eşitsizliği üzerine.
Söyledikleri ne slogan ne de romantik bir motivasyon cümlesi; eşitlik henüz yok.
Ve bu eksiklik mutfakta çok daha görünür.Kadınların sektördeki oranı düşük; ama asıl kırılma, kariyer basamakları yükseldikçe ortaya çıkıyor.
Eğitim programlarında bile kadın oranı sınırlıyken, Michelin yıldızlı restoranların mutfaklarında bu oran daha da daralıyor.Bu tablo, çoğu zaman yanlış bir varsayımla açıklanıyor; fiziksel güç ya da dayanıklılık.
Pavan ise bu fikri açıkça reddediyor.
Ona göre sorun sistemle ilgili.Chiara PavaYüksek gastronomi dünyası, uzun saatler, kesintisiz tempo ve neredeyse askeri bir disiplin üzerine kurulu.
Bu yapı, herkes için zorlayıcı.
Ancak toplumsal roller devreye girdiğinde, bu yük kadınlar için katlanarak artıyor.
Bakım sorumlulukları, zaman yönetimi, iş-özel hayat dengesi… Bunlar sektörel bir tasarım sorunu.Pavan’ın yaklaşımı bu noktada radikal sayılabilecek bir öneri sunuyor; sorunu çözmek için sistemi değiştirmek gerekiyor.VENISSA, ALTERNATİF BİR MUTFAK MODELİVenissa’da uygulanan model, bu düşüncenin pratiğe dönüşmüş hali.
Burada ekip yapısı, insan refahı için tasarlanıyor.
Daha geniş kadrolar, bölünmüş vardiyalar ve haftada iki-üç gün izin gibi uygulamalar, yüksek mutfakta nadir görülen bir denge kuruyor.Pavan, gıdanın son yıllardaki dönüşümüne de dikkat çekiyor.
Bir zamanlar üretim ve emek üzerinden tanımlanan gıda, bugün giderek daha fazla finansal bir değere indirgeniyor.
Standartlaşma, hız ve ucuzluk, erişilebilirliği artırsa da kaliteyi ve şeffaflığı gölgede bırakıyor.Ortaya çıkan tablo çarpıcı; gerçekten sürdürülebilir şekilde üretilmiş bir meyve, çoğu zaman bir et ürününden daha pahalı.
Bu da bilinçli beslenmeyi bir ayrıcalık haline getiriyor.Pavan için gelenek sürekli evrilen bir yapı.
Eğer bir üretim biçimi doğaya zarar veriyorsa ya da gereksiz acıya yol açıyorsa, o gelenek sorgulanmalı.
Alternatifler bulunmalı.
Bu yaklaşım, özellikle hayvansal ürün seçiminde ve tedarik zincirlerinde net biçimde görülüyor.Venissa mutfağı dört temel üzerine kurulu; yakınlık, bütüncül malzeme kullanımı, bitki temelli yaklaşım ve seçici hayvansal protein kullanımı.Bu sistem, lezzetten ödün vermeden çevresel etkiyi azaltmayı hedefliyor.Odatv.com
