Zülbiye: Bir yüzü kızıl, bir yüzü başak sarısı…

Ramazan akşamlarında, ezana doğru Bergama sokaklarını tatlı bir telaş sarar.

Helvacı tezgâhlarında büyük halkalar halinde kızaran bir tatlı dizilir.

Bir yüzü kızıl, bir yüzü başak sarısı… Adı Zülbiye’dir.

O yalnızca bir tatlı değil; Hindistan’dan Orta Doğu’ya, oradan Anadolu’ya uzanan uzun bir mutfak yolculuğunun, bir kültürün Bergama’daki izidir.

Yerel halk, bu yabancı sözcüğü telaffuz etmekte zorlanmış olmalı ki, tatlıyı yapıldığı aya atıfla “ Ramazan helvası ” diye anmıştır. *** Dünya hem çok büyük hem de küçük!

İnsanlığın yaşadığı serüven ise inanılmaz ölçüde renkli!

Yaşam mücadelesi boyunca insanlar; sahip oldukları akıl, alet yapma becerisi, harcadıkları emek ve deneyimlerini birbirlerine aktarabilme yeteneği sayesinde var oldular.

Kültür dediğimiz maddi ve manevi birikimler, kullanıldıkça ve paylaşıldıkça insanları daha yüksek yaşam düzeylerine taşıdı; bugün de taşımaya devam ediyor.

Gelişim farklı bölgelerde benzer sonuçlara varırken, bir yerde ortaya çıkan kullanışlı bir buluş sınır tanımadan yayıldı, yayılıyor.

Ateşi bulmaktan onu söndürmeye, buğday ekmekten un öğütmeye; tekerlek yapmaktan ata binmeye, kâğıt üretmekten matbaayı icat etmeye, bilgisayar yapmaktan yapay zekâya ve robotlara ulaşmaya kadar insanlığın yolculuğu hep böyle ilerledi.

Yemek insanların birincil ihtiyacıdır.

Yemek yemeyi yalnızca beslenmenin, karın doyurmanın ötesine taşıyıp bir mutfak kültürüne dönüştürmek de insanın yaratıcılığı ve becerisidir.

İnsanlığın gelişim sürecinde her ülke, her bölge, içinde yaşanan çevrenin sunduğu olanaklar ölçüsünde yemeklerini çeşitlendirmiş.

Hayvan varlığının bol olduğu bölgelerle tahıl üretiminin yaygın olduğu yörelerin, deniz ülkelerinin yemekleri de doğal olarak farklılaşmış.

Göçler ve gezginler sayesinde bu farklı çevrelerin yemekleri başka coğrafyalara ulaşmış.

Zamanla insanların yiyecek ve içeceklerin tadını algılama ve beğenme biçimi olan damak zevki oluşmuş. (Bergama’da tezgahlarda Zülbiye/Ramazan helvası.

Foto: S.Taşkın) Sevilen tatlar ve tercih edilen yemekler kimi yerde değişmiş, kimi yerde birbirine benzemiş.

Bir yerde üretilen bir yiyecek ya da yemek çeşidi zamanla evrenselleşmiş.

Yoğurt, döner, hamburger, pasta gibi… Patatesli, domatesli yemekler gibi… Ege Denizi’nin iki kıyısında cacık, imam bayıldı, köfte gibi yemekler; farklı diller konuşan, farklı inançlara sahip insanların ortak sofrasında yer almış.

Bu yaklaşımla bakıldığında insan ister istemez soruyor: Hindistan neresi, Anadolu’nun İzmir ili neresi?

Ta Asya’nın ortasında ortaya çıkan bir yiyecek biçimi, Ege Denizi kıyılarında farklı uygulamalarla kalıcı bir kültüre dönüşebilmiş.

Bir tür hamurlu yiyeceğin yapımı ülkeler aşmış; ufak farklılıklarla ulaştığı yeni topraklarda sevilen bir gelenek olarak yerleşmiş.

Kültür olmasa insanlık olmazdı! *** (Hindistan’da Jelebi tatlısı) Günümüzde adı çok bilinmese de farklı biçimleriyle oldukça yaygın kullanılan, hatta kimi yerlerde bir ritüel aracı haline gelen hamurlu bir tatlı çeşidi vardır.

Hindistan’dan kalkar, Acem ve Arap ülkelerini aşar ve Anadolu’ya ulaşır.

Yayılış belki de ters yöndedir.

Bu tatlının adı Zülbiye’dir.

Bazı tarihçiler, 8.–10. yüzyıllarda Arap coğrafyasına egemen olan Abbasiler döneminde bu tatlının yapıldığını ve yazılı kayıtlara girdiğini bildirir.

En eski yazılı tariflerinden biri, Kitab al-Tabikh adlı 10. yüzyıl yemek kitabında görülür.

Zülbiye sözcüğünün kesin bir anlamı yoktur. “Kızartılmış hamur tatlısı” karşılığında kullanılan özel bir tatlı adıdır.

Arapçada “kıvrılmış, dolanmış” ifadesiyle ilişkili olabileceği de belirtilir.

Zülbiyenin, Hindistan tatlısı Jalebi ile tarihsel bir akrabalığı olabilir.

Zülbiye tatlısı Anadolu’ya büyük olasılıkla Selçuklu dönemi ticaret yolları aracılığıyla gelmiş, daha sonra Osmanlı şehir mutfağı içinde yerini almıştır.

Tam zamanı bilinmemekle birlikte, çok geniş bir coğrafyaya hükmeden Osmanlı İmparatorluğu döneminde; farklı kültürlerden aşçıların ve cariyelerin bulunduğu sultanın saray mutfağında kökleşmiş, oradan da halk mutfağına yayılmış olmalıdır.

Ya da tersi! 15–16. yüzyıl Osmanlı saray kayıtlarında da bu tatlıya rastlanır.

Zülbiye, bir şerbetli hamur kızartma tatlısıdır.

Hindistan, Arap ve Osmanlı mutfaklarında biçimlenmiş, Anadolu’da ise özellikle Ege’de yerel bir karakter kazanmıştır.

Görünüş olarak kimi zaman Anadolu’daki tuzlu ya da tatlı lokmaya, kimi zaman da Hindistan’daki kıvrımlı Jalebi tatlısına benzer. (İran’da “Zoolbia tatlısı” Orta Doğu, Anadolu ve Balkanlarda farklı biçimleri vardır.

Bu tatlı özellikle Ramazan ayında sofraları süsler, sokaklarda satılır, satılırdı. (Mısır’da Zoolbia) *** Bir hamur tatlısı olarak Zülbiye ile Anadolu’da çok iyi bilinen ve yaygın biçimde tüketilen yine hamurdan yapılmış lokma arasında belirgin farklılıklar vardır.

Arapçada “bir yudum, bir parça yemek” anlamına gelen bir sözcükten türediği kabul edilen lokma, un, maya, tuz ve suyun karıştırılmasıyla hazırlanan hamurun yağda kızartılmasıyla yapılır.

Ortası delikli halka biçiminde yapıldığı gibi, deliksiz küçük yuvarlak biçimde (saray lokması) de hazırlanır.

Hamuru sulu ve akışkan olduğundan, lokma pişirme işine halk arasında “lokma dökmek” denir.

Öte yandan unu su ile karıştırıp yağda kızartmak ise oldukça eski bir gelenektir.

Wikipedia’da bildirildiğine göre: “İlk Müslüman devletlerinden biri olan Doğu Türkistan’daki Karahanlıların beyi Saltuk Buğra Han’ın hükümdarlığı zamanında (920–950), hamurun yağda kızartılarak lokma ya da pişi yapılması ve üzerine pekmez dökülerek yenilmesi rivayet edilir.” “Hamurdan oluşan lokmaların susam yağında kızartıldıktan sonra şurup içine atılması 13. yüzyıl Arap mutfağında da kaydedilmiştir. “ “Filippo Argenti’nin 1533 tarihli Regola del Parlare Turco adlı kitabı, lokma tatlısının betimlendiği ilk kitap olarak kabul edilir.” “Evliya Çelebi’ye göre Osmanlı Devleti’nde 17. yüzyılda İstanbul’da yirmi civarında lokmacı bulunuyordu.

Yahudiler özellikle susam yağında lokma kızartırlardı.” “19.yüzyılda İstanbul’da, ham zeytinyağı ve susam yağında kızaran ve üzerine taze üzüm şırası dökülen İzmirli ustaların lokmaları meşhur olmuştu.” (https://tr.wikipedia.org/wiki/Lokma) Lokma, üzerine tatlı şerbet dökülerek yenildiği gibi tuzlu olarak da tüketilirdi, tüketiliyor.

Örneğin Lokma İzmir’de top gibi yapılır ve üzerine şerbet dökülerek, bir tatlı olarak yenir.

Bergama’da ve birçok Ege kentinde ise ortası delik halklar halinde pişirilir ve üzerine şerbet dökülmeden, sade yenir.

Pekmez, peynir ve siyah zeytin lokmaya katık edilir. (Bergama’da Zülbiye-Ramazan tatlısı) *** Batı Anadolu’da ve özellikle Bergama’da lokma dökmek, lokma döktürmek ve dağıtmak bir “ölü hayrı” olarak kabul edilir.

Bu gelenek çok eski Anadolu kültürlerinden izler taşır.

Anadolu-İslam kültüründe ölen kişinin ardından sadaka verilmesi, yemek dağıtılması ve fakirlere ikram yapılması oldukça eski bir adettir.

İrmik helvası, tavuklu pilav ya da gül şerbeti dağıtılması daha varlıklı ailelere özgü sayılabilse de, lokma bu konuda neredeyse herkesin gücünün yettiği, her aile için uygun bir ikramdır.

Lokma dökmek pratiktir; büyük kazanlarda bolca hazırlanabilir; hızla pişirilir ve yüzlerce kişiye kolaylıkla iletilebilir.

Eskiden lokma evlerin bahçelerinde yaşlı kadınlar tarafından ocak ateşinde pişirilir, sağanlar, kese kâğıdı içinde çocuklar tarafından konu komşuya, tanıdıklara dağıtılırdı.

Modernite artık bu alana da girmiş; cami önlerinde, mahalle meydanlarında, cadde kavşaklarında kapalı kamyonetler içine kurulan aksamla lokma dökme, lokma hayrı yapılması geleneği ortaya çıkmıştır. (İzmir’de bir seyyar kokmacı) Bu hayır geleneği; ölüm sene-i devriyesinde (yıldönümlerinde), mevlit günlerinde ve kandil gecelerinde de sürer.

Bu bağlamda lokma dökme ve dağıtımı zamanla toplumsal bir ritüele dönüşmüştür. “Ölü hayrı”nın yanı sıra “adak lokması” ve “şükür lokması” gibi uygulamalar da yaygın hale gelmiştir.

Araştırmacılar bu geleneğin köklerinin İslam öncesi Anadolu adetleriyle de bağlantılı olabileceğini söyler.

Anadolu’nun en eski halklarından Hititlerde ve muhtemelen Luvilerde cenaze törenlerinden sonra tanrılara ve ölen kişinin ruhuna ekmek, et, bira ve şarap sunulurdu.

Antik Yunan’da “perideipnon” denilen ölü yemeği verilirdi; Romalılarda ise “parentalia” adı verilen ataları anma yemekleri yapılırdı.

Antik Pergamon’da da mezar başında yemek ve içki sunma ritüelleri vardı. (Şimdi yerel yönetimler soğuk pide ikram ediyor!) Orta Asya Türkleri de “yuğ” ya da “ölü aşı” denilen gelenekle ölülerinin ardından yemek verirlerdi.

Bu tören hem yasın paylaşılması hem de toplumsal dayanışmanın güçlendirilmesi anlamına gelirdi.

Türkler Anadolu’ya geldikten sonra bu gelenek, eski Anadolu adetleri ve İslam kültürüyle birleşti.

Bu nedenle bugün Ege’de görülen ölü hayrı ve lokma dağıtma geleneğinin, çok eski inanç ve Anadolu anma gelenekleriyle kültürel bir kaynaşma ve süreklilik gösterdiği söylenebilir.

Hatta bu gelenek Ege denizinin karşı kıyısında Yunanistan’da da sürer.

Yalnız orada “lokmades” denilen lokmalar üzerine tarçın, pudra şekeri de dökülerek yenir. (Halka ve top halinde lokma) *** Zülbiyeyi Bergama’da diğer tatlılardan ayıran önemli farkların başında, halkaların üzerindeki kırmızımsı renk gelir.

Bu renk çoğu zaman “havacıva otu”ndan elde edilen boya ile verilirdi, verilir.

Bilimsel adı “alkanna tinctoria” olan havacıva otu, Ege ve Akdeniz’de yetişen bir bitkidir.

Özellikle kökü güçlü bir kırmızı-mor boya sağlar.

Osmanlı döneminde bu kökten elde edilen boya, şekerlemelerde, helvalarda ve bazı tatlılarda renk vermek için değerlendirilmiştir.

Zülbiye yapımında da bu boya kullanılır.

Eski saray ustalarının kullandığı yönteme göre havacıva kökü yağ içinde bekletilir; yağ kırmızı bir renk alınca bu yağdan çok azı hamura ya da kızartma yağına katılır.

Zülbiye yağda kızarınca halkaların üzerinde kırmızı-turuncu bir ton oluşur.

Havacıva kökünden elde edilen boya tatlıya iştah açıcı bir renk vermek ve tezgâhta diğer tatlılardan ayırt edilmesini sağlamak amacıyla da kullanılır.

Osmanlı mutfağında Zulbiye çoğu zaman kırmızı renkte yapılırdı; bu nedenle bazı eski kaynaklarda tatlı “kızıl Zulbiye” olarak da geçer. (Havacıva otu) *** Bergama Zülbiyesinde halkaların yalnızca bir yüzü, dışı kırmızıya boyanır.

İçi boyasız, kızarmış kendi haliyle kalır.

Bunun nedeni tamamen ustalık tekniğiyle ilgilidir.

Bu yöntem zamanla hem pratik bir uygulama hem de görsel bir gelenek haline gelmiştir.

Zülbiyede kırmızı boya, tatlının yapımının son aşamasında uygulanır.

Halkalar kızartıldıktan sonra uzun bir demir şişe ya da çubuğa dizilir.

Bu şekilde havacıva boyasının bulunduğu kaba kısa süre batırılır.

Çubuğa dizili oldukları için halkaların yalnızca dışa bakan yüzleri boyaya temas eder.

Bu nedenle halkaların bir tarafı kırmızı olurken, diğer tarafı doğal kızarmış rengini korur.

Eski Bergama ustaları tatlının tamamen kırmızı olmasını istemezdi.

Çünkü havacıva kökü çok güçlü bir pigment verir; tatlının bütünüyle boyanması rengin fazla koyu ve doğal olmayan bir görünüm almasına yol açardı.

Yarım boyama ise daha dengeli ve iştah açıcı bir görüntü oluştururdu.

Sokakta satılırken ya da dükkân tezgâhlarında bu yarım renk aynı zamanda bir görsel imza niteliği taşırdı. “İşte bu tatlı Zülbiyedir!”. “Bu ramazan helvasıdır!” Bergama’da ustalar şöyle derdi: Zülbiyenin “Bir yüzü kızıl, bir yüzü altın olacak.” Havacıva ile boyanan kırmızı yüz ile kızarmış hamurun başak sarısı yüzü arasında hoş bir karşıtlık oluşurdu, oluşur.

Bu sayede Zülbiye, lokmadan ve diğer tatlılardan hemen ayırt edilir.

Bu yöntemin bir pratik yönü de vardır.

Çubuğa dizilen tatlılar boyaya tek hareketle batırılıp çıkarıldığı için işlem hızlı olur; tatlılar kırılmaz ve tezgâhta seri satış yapılabilir. (Zülbiye için İzmir-Bergama’da helvacı dükkanı önünde kuyrukta bekleyenler aynı zamanda silinmekte olan bir kültürü de sürdürüyor.

Foto: Murat) *** Hindistan ya da Orta Doğu’dan kaynaklanan ve Anadolu’ya ulaşan, Osmanlı saray mutfağında yer edinen, halk tarafından sevilen Zülbiyenin Bergama’ya gelişi, muhtemelen kentin Orta Doğu’dan gelen ticaret yolları üzerinde bulunan kadim bir yerleşim yeri olmasıyla ilişkilidir.

Halk arasında anlatılan bir söylentiye göre; Bergamalı bir helvacı hacca gider ve dönüş yolunda Halep’e uğrar.

Halep Anadolu ile Hac yolu arasından önemli bir kavşaktır.

Helvacı Halep’te Zülbiye tatlısıyla tanışır ve nasıl yapıldığını öğrenir.

Tatlıyı Bergama’ya getirir ve küçük farklılıklarla uygulamaya başlar.

O günden bu yana Zülbiye, her Ramazan ayında Bergama’nın helvacı ve tatlıcı tezgâhlarında onurla yerini alır.

Ünü yalnızca kent içinde kalmaz; komşu şehirlere de yayılır, müşterisini Bergama’ya davet eder. (Ramazan tatlısı: Zülbiye) Yerel basında yer alan haberlere göre Ramazan ayında Zülbiye üretimi Bergama’da birkaç tonu bulur.

Böylece muhteşem bir kültürel miras, yerel özellikleriyle birlikte yaşamayı sürdürür.

Ne mutlu onu yaşatanlara. *** (Bergama’da Kültür taşıyıcılar: Salepçioğlu Helva dükkanı ve Mehmet Usta) Zülbiye yalnızca bir tatlı değildir.

Yüzyıllar boyunca ülkeler aşan, kültürlerden kültürlere geçen küçük bir mutfak hatırasıdır.

Hindistan’dan Orta Doğu’ya, oradan Anadolu’ya uzanan bu yolculuk, bir yiyeceğin nasıl bir kültür mirasına dönüşebildiğini gösterir.

Bergama’da ise Zülbiye artık yalnızca bir tat değil, bir Ramazan anıtıdır.

Alımlı halkaları, havacıva ile kızaran yüzü ve kızgın yağın kokusu, eski sokakların ve helvacı tezgâhlarının hafızasını taşır.

Her Ramazan ayında yeniden ortaya çıkan bu tatlı, sanki geçmişten bugüne küçük bir selam gibidir.

Bir yüzü kızıl, bir yüzü başak sarısı… Bergama’nın belleğinde yaşamaya devam eden bir kültür izi.

Sefa Taşkın Karşıyaka/İzmir 20.03.2026