Kıyılardan sofralara: Muratpaşa’nın gastronomi stratejisi

Antalya’da bazı cümleler, güneş kadar net söyleniyor.

IV.

Culinary Forum kapsamında “Yerel yönetimler: Üretimden tanıtıma, gastronomiye stratejik dokunuşlar” başlıklı oturumunda bir araya geldiğimiz Muratpaşa Belediye Başkanı Ümit Uysal’la konuşurken, söz dönüp dolaşıp aynı yere geldi: Gastronomi, bir tabağın içinden taşan bir mesele.

Uysal, gastronomiyi yalnızca “yeme-içme kültürü” diye tarif etmenin, fotoğrafın büyük kısmını kadrajın dışında bırakmak anlamına geldiğini söylüyor.

Üretim ayağı var… Eğitim var… Girişimcilik, teknoloji, tanıtım, marka dili var… Ve hepsinin üzerinde, “ülke ölçeğinde” bir vizyon ihtiyacı. “Gastronomi bir ekosistemdir” Ümit Uysal’ın cümlesi açık: “Biz gastronomiyi yalnızca mutfak kültürü olarak görmüyoruz.” Onun tarif ettiği çerçeve, üretimden eğitime, girişimcilikten uluslararası tanıtıma uzanan bir ekosistem.

Ve bu ekosistemin yalnız yerel çabalarla sürdürülebilir olmayacağını özellikle vurguluyor.

Türkiye’nin gastronomi kimliğinin, tek tek şehirlerin iyi niyetli ataklarıyla değil; bütüncül bir ulusal strateji ile dünyaya anlatılması gerektiğini söylüyor. “Türkiye gastronomide küresel bir marka olmalı” derken kastettiği tam da bu: Dağınık seslerin tek bir güçlü dile dönüşmesi.

Dünyaya açılan restoranlar Uysal’ın altını çizdiği konu sadece “iyi yemek” değil; onu taşıyacak sürdürülebilir bir tanıtım dili. “Dünyanın önemli şehirlerinde restoranlar açılmalı” derken, gastronominin bir vitrin ve temas noktası olduğunu hatırlatıyor.

Coğrafi işaretli ürünlerin de yalnız tescil dosyalarında değil, marka değerine dönüşerek yaşaması gerektiğini söylüyor.

Bu cümlelerin arkasında, şunu sezdiren bir yaklaşım var: Gastronomi, iyi niyetli bir kültür sohbeti değil; iyi planlanmış bir kalkınma hikâyesi. “Aradığınız barista bulunmuyor” Sohbetin en “saha” cümlesi belki de buydu.

Uysal, sektördeki nitelikli iş gücü açığını konuşurken örneği net veriyor: “Diyelim ki barista lazım, aradığınızda bulunmuyor.

Bunun yetiştirilmesi lazım.

Biz yetiştiriyoruz.” Belediye olarak gastronomi alanında ihtiyaç duyulan insan kaynağına yönelik eğitim programları düzenlediklerini anlatıyor.

Burada mesele, yalnız bir kurs açmak değil; turizmin ve hizmet sektörünün can damarını oluşturan nitelikli emek meselesine doğrudan temas etmek.

Kamusal işletmecilik Muratpaşa’nın farklılaştığı yerlerden biri, Uysal’ın “kamusal işletmecilik” diye adlandırdığı yaklaşım.

Kıyıların kamu eliyle işletildiğini söylüyor ve gerekçeyi bir cümleyle özetliyor: “Orta sınıf kıyı denizi görebilsin, kıyılardan yararlanabilsin diye biz kıyıları kamuda tutuyoruz.” Bu, gastronomi konuşmasının ortasında bir anda “şehir hakkı” meselesine kapı aralıyor.

Deniz kıyısı yalnız manzara değil; aynı zamanda erişilebilir yaşamın ve kamusal alanın sınavı.

Uysal, belediyeye ait işletmelerde Antalya’nın coğrafi işaretli ve tescilli ürünlerine yer verdiklerini de ekliyor.

Sokak lezzetlerini içine alan, orta gelir grubunun erişebileceği bir yaklaşım… Yani gastronomiyi “lüks”e sıkıştırmayan bir yerel politika.

Kadın kooperatiflerine pozitif ayrımcılık Uysal, kadın kooperatiflerine pozitif ayrımcılık uyguladıklarını söylüyor.

Belediyeye ait Kadın Kooperatifleri Ürün Satış Mağazası ile tescilli yemeklerin sunulduğu Antalya Lokantası’nın yan yana konumlandırılması, sembolik olduğu kadar pratik bir tercih.

Restoranda sunulan birçok ürünün doğrudan kooperatiflerden temin edildiğini, böylece üreticiden tüketiciye doğrudan bir ekonomik hat kurduklarını anlatıyor.

Gastronomiyi “hafıza”yla birlikte “gelir”e bağlayan bir model bu: mutfak kültürü korunuyor, üretici güçleniyor, kadın emeği görünür oluyor.

Mutfak hafızasını koruyarak Ümit Uysal, Muratpaşa’da uyguladıkları modelin; üreticiyi güçlendiren, genç girişimciyi destekleyen ve kentin mutfak hafızasını koruyan bir anlayışa dayandığını söylüyor.

Benim bu sohbetten aldığım not şu: Gastronomi, doğru ele alındığında yalnız “ne yiyoruz” sorusunun değil; nasıl bir şehirde yaşıyoruz, kim üretiyor, kim erişiyor, kim kazanıyor sorularının da cevabını taşıyor.

Türk sineması Berlinale’de tarih yazdıYaşam Keyfi