Haber Detayı
Glüten nedir; hamurda ne işe yarar ve nasıl oluşur
Ekmek, pizza ve kek yapımında glütenin önemi büyüktür. Tat ve dokuyu belirler. Merak edenler için işte detaylar.
Rustik bir ekmekte güçlü bir yapı oluşturmak ya da kek ve muffin gibi yumuşak dokulu tariflerde fazla sertleşmeyi önlemek… Her iki durumda da sahnede aynı oyuncu var, glüten.
Peki glüten tam olarak nedir ve mutfakta nasıl çalışır?Glüten, buğday ununda bulunan iki proteinin—glutenin ve gliadin—su ile birleşmesi sonucu oluşan elastik bir protein ağıdır.
Kuru unun içinde bu proteinler nişasta granüllerinin etrafına sarılmış halde bulunur.
Su eklendiğinde (hidrasyon süreci), proteinler açılır ve birbirine bağlanarak uzun, esnek zincirler oluşturur.
İşte bu yapı glüten olarak adlandırılır.Ortaya çıkan ağ, gaz kabarcıklarını hapseder ve hamurun kabarmasını sağlar.
Pişirme sırasında yapıyı sabitlerken ekmeğe çiğnenebilirlik kazandırır.
Kısacası glüten, hamurun iskelet sistemidir.GLÜTEN GÖZLE GÖRÜLEBİLİR Mİ?Evet.
Basit bir deneyle glüten fiziksel olarak görülebilir.
Un ve su karıştırılarak hamur yapılır.
Hamur yoğrularak nişasta uzaklaştırılır.
Geriye lastiksi, elastik bir kütle kalır, saf glüten.
Düşük proteinli kek unu, az ve zayıf glüten oluşturur.
Yüksek proteinli ekmek unu ise güçlü ve dayanıklı bir glüten ağı geliştirir.
Bu fark, kekin yumuşak; ekmeğin ise çiğnenebilir ve kabarık olmasının temel nedenidir.GLÜTEN GELİŞİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLERUN ÇEŞİDİEkmek unu: %12–14 protein → Daha fazla glüten → Daha güçlü yapıÇok amaçlı un: %10–12 protein → Orta seviye glütenKek unu: %6–8 protein → Daha az glüten → Daha yumuşak dokuSU MİKTARISu arttıkça glüten ağı daha güçlü ve esnek olur.
Bu da daha kabarık ve içi hava dolu ekmekler anlamına gelir.YOĞURMA SÜRESİDaha fazla yoğurma, daha fazla glüten gelişimi.
Bu nedenle muffin hamuru fazla karıştırılmaz; ekmek hamuru ise uzun süre yoğrulur.GLÜTENİN MUTFAKTAKİ 3 TEMEL ROLÜKıvam verici oluşuyla çorba, sos ve gravy gibi tariflerde un, içindeki nişasta sayesinde sıvıyı koyulaştırır.Kaplama malzemesi olarak kullanılarak kızartmalarda un, yüzeye tutunur ve kızartmaya çıtırlık sağlar.Kek, ekmek ve muffin gibi ürünlerde glüten gaz kabarcıklarını tutarak şekli sabitler.
Pişirme sırasında yapıyı güçlendirir.Glütensiz unlar ise genellikle daha düşük protein içerdiğinden bu yapıyı oluşturmakta zorlanır.
Bu yüzden glütensiz tariflerde genellikle bağlayıcı maddeler (ksantan gam gibi) kullanılır.Glüten, doğru kullanıldığında hamurun karakterini belirleyen temel yapı taşıdır.
Ekmekte esneklik, pizzada çiğnenebilirlik, kekte ise kontrollü bir yumuşaklık… Hepsi glütenin nasıl yönetildiğine bağlıdır.Mutfağın bilimini anlamak, daha iyi sonuçlar almanın en kestirme yoludur.Odatv.com
