Haber Detayı
Kakao olmadan çikolata mümkün mü
İklim krizi, etik sorunlar ve artan maliyetler çikolata dünyasını dönüştürüyor. Şefler ve gıda bilimcileri, kakao kullanmadan aynı aromayı, dokuyu ve “snap” hissini yakalamanın yollarını arıyor. Yulaftan bira posasına, kakao yaprağından kabuğa uzanan yeni bir çikolata çağı başlıyor olabilir.
Birkaç yıl önce İngiltere’nin Birmingham kentinde, ailesinin mutfağında patates kaynatan şef Johnny Drain, havada yükselen bir kokuyla duraksadı.
Buharın içinde beliren aroma ona sıcak çikolatayı hatırlatıyordu.
O an aklına takılan soru basitti ama radikaldi; çikolata gerçekten kakaoya mı bağlıydı?Aradan geçen yaklaşık on yılın ardından bu soruya verilen yanıt, patatesten değil; yulaf, arpa, bitkisel yağlar ve keçiboynuzundan geldi.
Kakao çekirdeği olmadan da çikolataya benzer aroma, doku ve erime hissi yaratmak mümkün olabilir miydi?Görünen o ki, evet.ÇİKOLATANIN KIRILMA NOKTASIKakao üretimi uzun süredir baskı altında.
İklim değişikliği Batı Afrika’daki üretim bölgelerinde kuraklığı artırıyor; hastalıklar ve verim düşüşleri fiyatları yükseltiyor.
Tedarik zincirindeki etik sorunlar ise sektörün yıllardır çözmekte zorlandığı bir başka mesele.Malzeme bilimi alanında doktora derecesine sahip olan Johnny Drain, 2021’de Win-Win adlı girişimi kurarken tam da bu noktadan yola çıktı.
Amaç, kakao üretimine bağlı çevresel ve etik maliyetleri azaltacak bir alternatif geliştirmekti.
Drain’e göre şu anda “çikolata biliminin altın çağının” eşiğindeyiz.Yeni nesil üreticiler için mesele sadece tadı taklit etmek değil; çikolatanın o kendine özgü “snap” sesini, ağızda eriyişini ve aromatik derinliğini yeniden üretmek.BİRA POSASINDAN ÇİKOLATAKopenhag’da işler daha da deneysel bir boyuta taşınmış durumda.
Ünlü restoran Alchemist’in şefi Rasmus Munk tarafından kurulan gastronomi laboratuvarı Spora, yakın zamanda Notch adlı bir ürün geliştirdi.
Bu alternatif çikolata, bira üretiminden arta kalan “mask” adlı yan üründen yapılıyor.Bira posası, genellikle hayvan yemi ya da atık olarak değerlendiriliyor.
Notch ise bu yan ürünü işleyerek çikolatanın kırılma hissini ve dokusunu taklit eden barlar ve flodeboller (çikolata kaplı marshmallow tatlıları) üretiyor.
Ürünler geçtiğimiz aralık ayında Kuzey Avrupa’daki süpermarket raflarına girdi.Benzer bir yaklaşım, daha önce Noma ve Amass’ta çalışan Amerikalı şef Matthew Orlando’nun kurucu ortaklarından olduğu Endless Food Co.’nun THIC projesinde görülüyor.
THIC, bira üretiminden kalan arpa ve genellikle atık sayılan kakao kabuklarını kullanarak blok, granül ve toz formunda alternatif çikolata üretiyor.
Ürün, geleneksel çikolatanın acılığını ve yoğunluğunu korumayı hedefliyor; ancak şirketin ifadesiyle “daha az yükle.”Proje başlangıçta üst segment restoranlar için sürdürülebilir bir çözüm arayışıydı.
Ancak kısa sürede daha geniş ölçekli üretim hedefiyle perakende raflarına taşındı.KAKAONUN TAMAMINI KULLANMAKAlternatif arayış yalnızca kakaoyu tamamen devre dışı bırakmakla sınırlı değil.
Lima’daki Masi gıda laboratuvarı, kakao meyvesinin genellikle kullanılmayan kısımlarını değerlendirmenin yollarını araştırıyor.Central ve Kjolle restoranlarının arkasındaki şefler Virgilio Martínez ve Pía León için çalışan ekip, yalnızca çekirdekleri değil; kabuk, posa ve hatta kakao yapraklarını kullanarak yeni ürünler geliştiriyor.
Son çalışmaları arasında Peru Amazonları’ndan toplanan kakao yapraklarıyla üretilmiş parlak yeşil bir bar da var.Bu yaklaşım, “kakaosuz çikolata”dan ziyade “atık üretmeyen çikolata” fikrine dayanıyor.
Bitkinin tamamını değerlendirmek, hem sürdürülebilirliği artırıyor hem de yeni tat profilleri ortaya çıkarıyor.TAT MI, TANIM MI?Peki kakao olmadan yapılan bir ürün gerçekten çikolata sayılabilir mi?
Bu soru hem hukuki hem kültürel bir tartışma yaratıyor.
Çikolatanın tanımı birçok ülkede kakao katı maddesi oranıyla belirleniyor.
Ancak tüketici algısı, tanım kadar güçlü bir faktör.
Eğer aroma, doku ve deneyim aynıysa, içerik ne kadar belirleyici?Gastronomi dünyası bu soruya açık fikirli yaklaşıyor.
Fine dining mutfakları, alternatif ürünleri birer deney alanı olarak görüyor.
Perakende sektörü ise artan kakao fiyatları karşısında daha ekonomik ve sürdürülebilir çözümler arıyor.YENİ BİR ÇAĞIN EŞİĞİNDE Mİ?Belki de mesele kakaoyu tamamen terk etmek değil.
Daha az kakao kullanmak, yan ürünleri değerlendirmek ya da farklı bitkisel kaynaklarla hibrit formüller geliştirmek…Çikolata, tarih boyunca değişti.
Şeker oranları, üretim teknikleri, menşeler farklılaştı.
Şimdi ise dönüşümün merkezinde iklim krizi ve gıda bilimi var.Bir zamanlar yalnızca tropikal bölgelerin ürünü olan kakao, bugün küresel bir endüstrinin kalbi.
Ancak o kalp baskı altında.
Yeni girişimler, bu baskıya karşı hem bilimsel hem yaratıcı çözümler arıyor.Belki gelecekte “çikolata” kelimesi yalnızca bir bileşeni değil, bir deneyimi ifade edecek.Ve o deneyim, kakaodan bağımsız da var olabilecek.Odatv.com
