Izgara Ateşinde Bir İstanbul Turu

Saray mutfağının zarafetinden sokak aralarındaki esnaf lokantalarına kadar her yere sızmış, her kesimden insanı aynı samimi iştahla bir araya getirmiştir.Bir yanıyla Anadolu’nun yerel dokusunu, diğer yanıyla Balkanlar’dan taşınan göçmen hatıralarını taşır.Sosyolojik açıdan bakıldığında ise gerçek anlamda demokratik bir yemektir.Bir genel müdürle bir işçiyi aynı ahşap masada, aynı piyazın başında buluşturan nadir lezzetlerden biridir.İstanbul, bu köfte kültürünün en rafine ve en köklü örneklerine ev sahipliği yapar.

Şehrin her bir köşesinde, kuşaklardır değişmeyen tariflerle ayakta kalan, duvarlarında tarihin kokusunu taşıyan köfteciler vardır.Bu mekanlar, sadece karın doyurulan yerler değil, aynı zamanda şehrin yaşayan hafıza duraklarıdır.İşte İstanbul genelinde, çizgisini bozmadan bugüne ulaşan ve her birinin kendine has bir karakteri olan o duraklar…Tarihi Sultanahmet Köftecisi Selim Usta burası İstanbul köfteciliğinin amiral gemisidir. 1920’den beri aynı noktada, sadece et, tuz ve soğandan ibaret olan o yalın lezzeti sunarlar.

İçinde baharat yoktur; bu da etin kendi kalitesini ön plana çıkarır.

Mekânın yüksek tavanlı yapısı ve hızlı ama telaşsız servisi, Sultanahmet’in o ağırbaşlı ruhunu sofraya taşır.Meşhur Filibe Köftecisi Sirkeci’deki Hoca Paşa Sokak’ın en eski sakinlerindendir. 1893’ten beri hizmet veren bu küçücük dükkân, köfteyi adeta bir sanat eserine dönüştürür.

Köfteleri ufaktır, yuvarlaktır ve her biri sululuğunu koruyacak şekilde özenle pişirilir.

Yanında gelen ev yapımı biber salçası ve piyazıyla, basitliğin ne kadar ihtişamlı olabileceğini kanıtlar.Namlı Rumeli Köftecisi yine Sirkeci’de, Balkanlar’ın o zarif et işleme kültürünü yaşatan bir mekân.

Köftelerinin yumuşak dokusu ve dengeli yağ oranı, Rumeli usulü köftenin en iyi örneklerindendir.

Burada köftenin ardından yenecek bir irmik helvası, öğle yemeğini unutulmaz bir ritüele dönüştürür.

Esnaf lokantası sıcaklığını her an hissedersiniz.Tarihi Merkez Efendi Köftecisi Zeytinburnu’nun huzurlu köşesinde, kaburga ve boşluk etinden hazırlanan köfteleriyle bilinir. 1960’lardan bu yana lezzetini koruyan mekân, köfteyi kurutmadan pişirme konusundaki ustalığıyla öne çıkar.

Açık havadaki masaları, özellikle bahar aylarında şehirden bir anlığına kopmak isteyenler için ideal bir sığınaktır.Ekspres İnegöl Köftecisi Kadıköy’ün simgelerinden olan bu durak, İnegöl köftesinin o kendine has "lastiksi" ve dirençli dokusunu en doğru şekilde sunan yerlerden biridir. 1963’ten beri Muvakkithane Caddesi’nde hizmet verirler.

Yanında sunulan acı sos ve patates kızartmasıyla, gelenekseli modern bir hızlılık içinde sunmayı başarırlar.Ali Baba Köftecisi Arnavutköy sahilinin bu mütevazı mekanı, semtin lüks restoranlarının aksine samimiyetiyle ayakta kalır.

Parmak şeklinde hazırlanan köfteleri lezzetlidir, baharatı tam kıvamındadır.

Deniz havasını içinize çekerken, taburelerde hızlıca yenen bu köfte, İstanbul’un en güzel sokak lezzeti deneyimlerinden biridir.Köfteci Mustafa Sirkeci Mercan’da yer alan bu salaş mekân, "az malzeme çok lezzet" ilkesinin yaşayan bir örneğidir.

Köfteler ızgaradan çıktığı an önünüze gelir.

Eti suludur, dumanı üzerindedir.

Burası, aceleyle bir şeyler atıştırmak isteyen beyaz yakalı ile Kapalıçarşı esnafının omuz omuza verdiği gerçek bir İstanbul mozaiğidir.İstanbul’un bu durakları, bize mutfak kültürünün sadece reçetelerden oluşmadığını; arkasında bir tarih, bir coğrafya ve insan hikayesi olduğunu hatırlatır.

Ancak ne kadar usta gezersek gezelim, dimağımızdaki o asıl referans noktasını asla unutmayız.En lüks restorandan en köklü esnaf lokantasına kadar hiçbir durak, çocukluğumuzun o porselen tabağında arz-ı endam eden "anne köftesinin" yerini tutamaz.İçine eklenen bir parça bayat ekmek ve bolca şefkatle harmanlanan o yalın lezzet, bizim gerçek gastronomi pusulamızdır.Çünkü o köfte sadece damaklara değil, doğrudan kalbe dokunur; bize nerede olursak olalım, "evde" olduğumuzu hatırlatır.