Sofrayı kurduk, peki geleceğini kim düşünecek I Emine Tunadan yazdı

35 yıldır Türk gastronomisinin gelişiminde önemli bir rol üstlenen Mutfak Dostları Derneği, bir hafıza, bir okul ve bir tanıklık alanı olanak kabul edilir.

Türkiye’de gastronominin kültürel bir başlık olarak konuşulmaya başlanmasından, yerel mutfakların görünürlük kazanmasına; sofra etrafında kurulan ilişkilerden gıdanın geleceğine uzanan geniş bir alanda derin bir birikimi temsil ediyor.Mutfak Dostları Derneği Başkanı Esin Sungur ile gerçekleştirdiğimiz bu kapsamlı röportajda, Türkiye’de gastronominin nasıl şekillendiğini, hangi kırılma noktalarından geçtiğini ve bugün hangi sorularla yüz yüze olduğunu konuştuk.

Sungur, bir yandan derneğin 35 yıllık yolculuğunu anlatırken; Altın Kaşık Gastronomi Ödülleri’nden yerel mutfaklara, gastronomi turizminden genç şeflere, sofranın bugünü kadar geleceğine dair meseleleri de açık bir dille masaya yatırıyor.“DERNEKTE BAŞKANLIK BİR MAKAM DEĞİL, BİR BAYRAK YARIŞI”Mutfak Dostları Derneği Başkanı Esin Sungur, gastronomiye uzanan yolculuğunu anlatırken sık sık “bayrak yarışı” metaforuna başvuruyor.

İki dönemdir derneğin başkanlığını yürüten Sungur, aslında neredeyse 20 yıla yaklaşan bir Mutfak Dostları üyesi.“Dernekte başkanlık bir makamdan çok gerçekten bir bayrak yarışı” diyor. “2006’da üye oldum, iki yıldır başkanım.

Şimdi 19. dönem seçildi ve önümüzde iki yıllık yeni bir yol var.

Bu görevler gelip geçici ama aktarılan şeyler kalıcı.”Sungur’un kişisel yolculuğu da bu aktarım fikriyle örtüşüyor.

Boğaziçi Üniversitesi Mütercim Tercümanlık mezunu olan Sungur’un mesleki serüveni, dili ve kültürü merkeze alan bir eğitimle başlıyor; ardından basın, dergicilik ve nihayet gastronomi dünyasına uzanıyor.“Mütercim tercümanlık okudum, uzun yıllar dergicilik yaptım.

Yeme içme dünyasına girişim ise Gusto dergisiyle oldu.

Mehmet Yalçın’la birlikte Gusto’yu kurduğumuzda, içki kültürüyle yemek kültürünün ne kadar ayrılmaz olduğunu çok net gördüm.

O dönem benim için bir kırılma noktasıydı.”Bu süreçte Mutfak Dostları Derneği’yle yolları da kesişiyor.

Derneğin kurucu isimlerinden Ahmet Örs’ün teşvikiyle üye olan Sungur için bu, yalnızca bir üyelik değil; uzun soluklu bir yolculuğun başlangıcı oluyor.“KADER BENİ YİNE SOFRAYA GETİRDİ”Basındaki deneyimin ardından 2009 yılında Pera Palas Oteli’nin açılış süreciyle otelcilik dünyasına adım atan Sungur, sonraki yıllarda Argos Kapadokya, Raffles ve Fairmont gibi önemli markaların açılış ekiplerinde görev alıyor.

Bu süreç, gastronominin yalnızca mutfakta değil, mekân, misafirperverlik ve hikaye anlatımıyla da ilişkili olduğunu daha yakından görmesini sağlıyor.2020 itibarıyla ise kendi danışmanlık firmasını kurarak turizm ve gastronomi alanında profesyonel danışmanlık yapmaya başlıyor.“Geriye dönüp baktığımda şunu görüyorum” diyor Sungur. “Yeme içme, misafirperverlik ve sofra kültürü benim için sonradan seçilmiş bir yol değil.

Çocukluğumdan beri hayatımın içindeymiş.”Ailesinin Kaş’taki butik oteli, babasının işlettiği Tepebaşı’ndaki Union Fransız Kitabevi, barlar, mutfaklar, sofralar…“Barların, mutfakların içinde büyüdüm.

Sanırım kader beni hep buraya getirdi.”Bu yıl 35. yaşını kutlayan Mutfak Dostları Derneği için Sungur’un cümlesi net ve iddialı: “Bugün Türkiye’de konuştuğumuz gastronomi ikliminin ilk nüvelerinin büyük bölümü, yıllar önce Mutfak Dostları’nın attığı adımlarla ortaya çıktı.”1991 yılında Turgut Kut, Tuğrul Şavkay, Aydın Yılmaz, Ergun Köknar, Muhtar Katırcıoğlu, Atilla Dorsay gibi isimlerle kurulan dernek, Türkiye’de gastronominin yalnızca tariflerden ibaret olmayan; tarihsel, kültürel ve toplumsal bir alan olarak ele alınmasının öncülerinden biri.“Coğrafi işaretle ilgili ilk çalışmaları yapan dernek biziz.

Slow Food’la yapılan ortak projeler, Nuh’un Ambarı ürünleri, tematik yemekler, şarap–yemek eşleşmeleri… Bugün çok sıradan gelen pek çok şey, 30 yıl önce ilk kez burada konuşuldu.”DOST YEMEKLERİ, GEZİLER VE GASTRONOMİ TURİZMİMutfak Dostları Derneği’nin faaliyetleri yalnızca masa başında değil, sahada da şekilleniyor.

Dost yemekleri, tematik sofralar ve gastronomi gezileri, derneğin en karakteristik etkinlikleri arasında yer alıyor. “Biz ‘gastronomi turizmi yapalım’ diye yola çıkmadık” diyor Sungur. “Zaten doğal olarak oraya evrildi.”Yılda ortalama üç-dört dost yemeği ve iki-üç gastronomi gezisi düzenleniyor.

Ama bu geziler, bir lezzet turundan çok daha fazlasını amaçlıyor.“Bir peyniri yerinde görmek, bir obruğun içine inmek, üreticiyi dinlemek… Bunlar kitabı okunarak öğrenilecek şeyler değil.”KARAMAN, DİVLE OBRUĞU VE “MASANIN ALTINI KONUŞMAK”Karaman’a yapılan Divle Obruğu Peyniri gezisi, derneğin yaklaşımını belki de en iyi özetleyen örneklerden biri.“Peyniri tattık ama asıl mesele obrukların kendisiydi” diyor Sungur. “Yeraltı suları çekiliyor, toprak çöküyor.

O noktada artık sadece sofrayı değil, masanın altını konuşmanız gerekiyor.”Bu farkındalık, derneğin son yıllarda düzenlediği Gıdanın Geleceği seminerlerinin de çıkış noktasını oluşturuyor.“İklimi, tohumu, suyu konuşmadan sofrada bir şey bulamayacağız.”Türkiye’de hızla artan gastronomi bölümleri konusunda Sungur oldukça net konuşuyor: “Bu kadar çok aşçıya ihtiyacımız yok.

Gastronomi sadece şeflikten ibaret değil.” Servis, yazarlık, stilistlik, fotoğrafçılık, araştırmacılık gibi pek çok alanın gastronomi ekosisteminin parçası olduğuna dikkat çekiyor.“Bir şey moda olunca herkes aynı kapıya yükleniyor.

Oysa bu alan çok daha geniş.”Derneğin gençlere yönelik çalışmaları ise daha çok bilgiye erişimi kolaylaştırmak üzerinden şekilleniyor.

Yıllar içinde biriktirilen 200’ün üzerindeki gastronomi kitabı, Özyeğin Üniversitesi’ne bağışlanarak kütüphaneler arası dolaşıma açılıyor.ALTIN KAŞIK, BİR KÜLTÜR ÖDÜLÜYedi yıldır verilen Altın Kaşık Gastronomi Ödülleri, Mutfak Dostları Derneği’nin en görünür projelerinden biri.

Ancak Sungur’un altını çizdiği nokta net: “Biz restoran sıralaması yapmıyoruz.

Gastronomiyi bir kültür olarak ele alıyoruz.”Bu nedenle ödüller; şeflerden satış noktalarına, servis ekiplerinden geleneksel lokantalara kadar geniş bir ekosistemi kapsıyor.“İyi bir şarküteriniz yoksa, güvenilir bir peynirci yoksa, servis iyi değilse… Gastronomi eksik kalır.”JÜRİ, ANADOLU VE KEŞİFAltın Kaşık’ın en önemli farklarından biri, Türkiye geneline yayılması. “Van’dan, Karaman’dan, Kuşhane’den ödül çıkabiliyor.

Çünkü Türkiye sadece İstanbul’dan ibaret değil.” Yaklaşık 100 kişilik değişken bir ön jüri havuzu, her yıl farklı isimlerle güncelleniyor.“Bazen hiç duymadığımız bir yerle karşılaşıyoruz.

O da bizim için bir keşif.”TUĞRUL ŞAVKAY VE ÖZEL ÖDÜLLER İLE HAFIZAYI CANLI TUTMAKÖzel ödüller, derneğin hafıza meselesine verdiği önemin en somut göstergesi.

Tuğrul Şavkay, Nevin Halıcı, Günay Kut gibi isimler, yalnızca anılmıyor; gastronomi tarihinin canlı parçaları olarak yaşatılıyor. “Tuğrul Şavkay, Türkiye gastronomisine çok erken veda etmiş ama çok büyük emekleri olan bir isim.

Onu her yıl anmak bizim için bir sorumluluk,” diyor Sungur. “Bugün Google’da bulduğumuz pek çok bilginin arkasında onların emeği var.”KENDİMİZİ ANLATMAK MI, MİRAS BIRAKMAK MI?Derneğin 35. yılı için kitap ve belgesel fikirleri masada.

Ancak Sungur’un bakışı, yalnızca anlatmakla sınırlı değil. “Bir Mutfak Dostları kitabı yapılabilir.

Ama ben daha çok bu topraklara dair kalıcı bir miras bırakma fikrine yakınım.”Tuğrul Şavkay’ın yazılarının derlenmesi, tekniklerin ve avadanlıkların kayıt altına alınması gibi projeler, bu yaklaşımın parçası.“Geriye bakmak kadar, ileriye ne bırakacağımız da önemli.”Emine Tunadan Odatv.com