Haber Detayı
Laktoz intoleransının ülkesinde dünya çapında peynirler
Nüfusun neredeyse tamamı laktoz intoleransı yaşarken, Tayland dünya çapında peynirler üretiyor. Bilim, sabır ve yerel dokunuşla şekillenen şaşırtıcı bir gastronomi hikayesi.
Peynirin tarihi yaklaşık 10 bin yıl öncesine uzanıyor.
Kökeni tam olarak bilinmese de Antik Yunan metinlerinde ve Mısır duvar resimlerinde peynirle karşılaşmak mümkün.
Neredeyse her uygarlık, bu fermente lezzetle bir bağ kurmuş.
Ancak bugün “peynir denince akla gelen ülkeler” listesinde Tayland’ı görenlerin sayısı halen çok az.Oysa dünyanın en ilginç ve karakterli zanaat peynirlerinden bazıları bugün Tayland’da üretiliyor.
Üstelik bu, nüfusun yaklaşık %98,6’sının laktoz intoleransı yaşadığı bir ülkede gerçekleşiyor.
İlk bakışta bir çelişki gibi görünen bu durum, aslında çağdaş gastronominin en çarpıcı hikayelerinden birine işaret ediyor.BEKLENMEYEN BİR PEYNİR COĞRAFYASI2024’te küresel pazar araştırma şirketi Mintel’in yayımladığı rapor, dünyada peynire en çok ilgi gösteren ülkeleri sıraladığında listenin zirvesinde Hollanda, Fransa, Belçika ve Amerika vardı.
Tayland bu “olağan şüpheliler” arasında yer almıyordu.
Ancak perde arkasında, sessiz ama yaratıcı bir peynir devrimi yaşanıyordu.Bu dönüşümün merkezindeki isimlerden biri, Chiang Mai merkezli Jartisann markasının kurucusu Jarutat Snidwongse Na Ayuthaya.
Mentorunun deyimiyle, “önceki hayatlarında da peynir yapmış” gibi görünen Na Ayuthaya, Tayland’ın iklimine ve yerel koşullarına uyarlanmış sofistike peynirler üretiyor.
Doğal kabuklu, en az beş ay olgunlaştırılan Forest Tail gibi peynirleri, Tayland peynir sahnesinin imza ürünleri arasında.Na Ayuthaya bu yolculukta yalnız değil.
Tayland genelinde giderek artan sayıda zanaatkar üretici, farklı süt türleri, bakteri kültürleri ve geleneksel yöntemlerle denemeler yapıyor.
Bunlardan biri de veteriner ve araştırmacı Rachanikorn “Kai” Srikong.Srikong’un hikayesi, bilimin mutfakla buluştuğu noktada başlıyor.
Süt hayvancılığı yapan çiftliklerdeki yönetim sorunlarını inceleyen Srikong, hayvan sağlığı, beslenme ve verimlilik üzerine derinlemesine çalıştıktan sonra Little Goat Farm’ı kuruyor.
Verilere dayalı yaklaşımı sayesinde çiftliğinde tam 30 keçi bulunuyor; çünkü bu sayı, maliyet ve verim açısından en ideal dengeyi sağlıyor.İlk yaptığı peynirler beklentilerini karşılamasa da laboratuvar disiplini ve bakteriyoloji bilgisi sayesinde zamanla ürünlerini mükemmelleştiriyor.
Bugün Srikong’un peynirleri, Tayland’daki Michelin yıldızlı restoranların ve lüks otellerin mutfaklarında düzenli olarak kullanılıyor.LAKTOZ İNTOLERANSI PEYNİRİN SONU MU?Tayland hiçbir zaman büyük bir süt tüketicisi ülke olmadı. 2021 tarihli bir rapora göre, bir Taylandlı yılda ortalama 18 litre süt tüketiyor.
ABD’de bu rakam yaklaşık 57 litre.
Bunun temel nedenlerinden biri laktoz intoleransı olsa da, tek sebep bu değil.Tayland’ın sıcak, nemli ve yağışlı iklimi, büyük ölçekli süt hayvancılığı için elverişli değil.
Ayrıca Tay mutfağı, tarihsel olarak Hindistan, Çin, Portekiz ve Malay mutfaklarından etkilenmiş; zenginlik ve umami için süt yerine Hindistan cevizi sütü ve balık sosu kullanılmış.
Kırsal bölgelerde yetiştirilen sığırlar ise genellikle iş gücü veya et için beslenmiş, süt için değil.Ancak 2000’lerin ortasından itibaren tablo değişmeye başladı.
Devletin çocuklarda beslenme kalitesini artırmaya yönelik süt tüketimi programları ve ülkede yaşayan yabancı nüfusun talebiyle süt hayvancılığı arttı. 2016–2020 arasında Tayland peynir pazarı yıllık %5,8 büyüme gösterdi.Üstelik önemli bir detay var: Peynir, süt kadar laktoz içermez.
Özellikle çedar, İsviçre peyniri, mavi küflü peynirler ve uzun süre olgunlaştırılmış parmesan gibi türlerde laktoz büyük ölçüde parçalanır.
Yani doğru peynirle, laktoz intoleransı bir engel olmaktan çıkabilir.TURİZM, KÜRESEL DAMAK VE TAY DOKUNUŞUTayland, 2025 için 36–39 milyon uluslararası ziyaretçi hedefliyor. “The White Lotus” dizisinin yeni sezonu, MotoGP yarışları, SEA Games ve Songkran Festivali gibi etkinlikler ülkeyi yeniden küresel ilgi odağı haline getiriyor.Bu turistler elbette Tay mutfağının eşsiz lezzetlerine yöneliyor; ancak pizza, peynir tabakları ve Batılı tatlara olan talep de artıyor.
İşte bu noktada Taylandlı peynir üreticileri devreye giriyor.
Bangkok, Phuket ve Koh Samui’deki üst segment restoranlar ve oteller, yerel üretim Tay peynirlerini menülerine dahil ederek bu lezzetleri yerel kimlikle buluşturuyor.TAYLAND’DA DENENMESİ GEREKEN PEYNİR ÜRETİCİLERİJartisann Tayland peynir sahnesinin tartışmasız yıldızı.
Brie’yi andıran, çiçeksi aromalara sahip San Paquanburie öne çıkıyor.Little Goat Farm Le Chedi Brie mantarımsı aromasıyla tanıdık; ancak safran, lotus poleni ve lavanta kaplı Pyea peyniri benzersiz.DoFann Cheese Keçi sütüyle üretilen, laktozu düşük peynirleriyle özellikle hassas bünyelere hitap ediyor.Murrah Farm 2003’ten bu yana manda sütüyle üretim yapıyor.
Mozzarellası klasik, ancak wonton yaprağına sarılıp kızartılan versiyonu cesurlar için.NERELERDE TADABİLİRSİNİZ?Gece pazarları: Bangkok Or Tor Kor, Phuket Old Town Sunday Night MarketGurme marketler: Sloane’s, Central Food Hall, Rimping SupermarketOteller: Shangri-La, Four Seasons (Koh Samui dahil), Banyan Tree, Meliá Chiang MaiRestoranlarCôte (2 Michelin yıldızı)Le Normandie (2 Michelin yıldızı)1921 House (Chiang Mai)Vivin Grocery (Bangkok)Say Cheese (Phuket) Laktoz intoleransının yaygın olduğu bir coğrafyada peynir üretmek, başlı başına bir meydan okuma.
Ama bugün Tayland, bu meydan okumayı küresel ölçekte dikkat çeken bir başarı hikayesine dönüştürmüş durumda.Odatv.com
