Haber Detayı
İngiltere’de gastronominin yeni sahnesi; turşu kavanozlarından “kült” restoranlara
Fermantasyon yeniden dünyanın yıldızı rolünde. Turşular, koji kültürleri, deniz ürünleri ve deneysel menüler… İngiltere’de yeni nesil restoranların odağında fermente gıdalar ve menüler var.
Londra’nın Portobello Road yakınlarında, restoranın alt katındaki dar bir odada raflar boyunca sıralanmış yüzlerce kavanoz...
İçlerinde köpüren turşular, kadife gibi yüzeylere sahip koji kültürleri ve henüz dönüşüm sürecindeki sebzeler…Burası Londra’nın bitki odaklı restoranlarından Holy Carrot’un mutfak arşivi.
Restoranın şefi Daniel Watkins, modern bitki mutfağının en önemli araçlarından biri olan fermentasyonu burada bir tür kütüphane gibi saklıyor.Raflarda yüzlerce kavanoz var.
Her biri başka bir deney.
Bazıları henüz genç kombuchalar, bazıları yıllardır bekletilen sarımsaklar.
Bazı kavanozların kapağı neredeyse patlayacak gibi; içlerinde yaşayan bakteriler halen çalışıyor.Watkins, kavanozları tek tek gösterirken mutfaktaki her yemeğin arkasındaki hikayeyi anlatıyor.
Bir turşu kavanozu, menüdeki bir sosun başlangıcı.
Bir koji kültürü, ekmeğin karakterini değiştiren gizli dokunuş.BİTKİ MUTFAĞININ GİZLİ SİLAHI, FERMANTASYONSon yıllarda dünya mutfağında fermantasyon yeniden yükselişe geçti.
Bu aynı zamanda bir lezzet dili.
Tuz, zaman ve mikroorganizmalarla çalışan bu mutfak yöntemi, sebzeleri derin ve karmaşık aromalara dönüştürüyor.Holy Carrot’ın mutfağında et yok.
Ama eksikliği hissedilmiyor.
Çünkü fermente ürünler yemeklere umami denilen o yoğun lezzet derinliğini kazandırıyor.
Örneğin sıcak servis edilen koji ekmeği.
Kabuk kısmı kızarmış tahılı andıran bir aroma taşıyor, içi ise elastik ve nemli.
Ekmeğin altında ise mantar ragu var.
O kadar güçlü ve aromatik ki ilk lokmada insanın aklına et geliyor.Kuşkonmazlar yalnızca birkaç saniye pişirilmiş; diri kalmış.
Yanında tütsülenmiş tofu ve parlak yeşil bir ot mayonezi var.
Bir başka tabakta tütsülenmiş havuçlar harissa aromalı tereyağı ve fasulye püresinin üzerinde duruyor.
Klasik Sezar salatası bile farklı yorumlanmış.
Hamsi yok.
Yerine tütsülenmiş tempeh kırıntıları kullanılmış.
Sonuç şaşırtıcı derecede dengeli.Bir tabakta ise cam gibi çıtır kızartılmış patatesler.
Yanında sarımsaklı ve turşulu bir mayonez.
O kadar iyi ki, mutfaktaki fermentasyon buzdolabından gizlice bir kavanoz alıp eve götürme fikri akla düşüyor.MUTFAĞIN ARKA SAHNESİFermentasyon odası aynı zamanda bir deney laboratuvarı.
Koji ile hazırlanmış agave şurupları.
Henüz genç kombuchalar.
Uzun süre bekletilerek tatlımsı bir aromaya dönüşen siyah sarımsaklar.
Her kavanoz bir fikir, her fikir bir gün menüye dönüşebilir.
Şef Watkins bu kavanozlara neredeyse canlı varlıklar gibi davranıyor.
Her birini kontrol ediyor, tadıyor, takip ediyor.
Turşuların gelişimini izlemek bir tür bahçıvanlık gibi.
Ve işte bu noktada restoran deneyimi farklı bir anlam kazanıyor.
Yemek artık sadece tabakta biten bir şey değil.
Bir süreç.
Bir hikaye.YENİ GASTRONOMİNİN YÜKSELEN DÜNYASIBirmingham’daki bu restoran modern gastronomi artık yalnızca yemek servis etmiyor.
Bir deneyim yaratıyor.
Yeraltındaki fermentasyon kütüphaneleri, birkaç koltuklu mutfak tezgahları, şefin doğrudan konuklarla konuştuğu servisler… Bunların hepsi yeni gastronomi kültürünün parçaları.Odatv.com
