Haber Detayı
Açma tarifi: ev açması nasıl yapılır, malzemeleri neler?
Sabahın erken saatlerinde fırınların önünden geçerken burnumuza çalınan o mis gibi mayalı hamur kokusu, güne başlamanın en güzel motivasyonlarından biridir. Pastane vitrinlerini süsleyen, puf puf kabarmış, üzeri nar gibi kızarmış ve tel tel ayrılan açmalar, kahvaltı sofralarının tartışmasız yıldızıdır. Peki, lezzetli ev açması nasıl yapılır ve hangi malzemeler kullanılır? Detaylar ve çok daha fazlası bu içeriğimizde.
Genellikle evde aynısını tutturmak zor diye düşünülen bu lezzet, aslında doğru teknikler ve birkaç küçük püf noktasıyla mutfağınızda kolayca hayat bulabilir.
Pastane usulü yumuşaklığını ev hijyeniyle birleştiren bu tarif, sevdiklerinize sunabileceğiniz en sıcak ve samimi ikramlardan biri olacaktır.
PAMUK GİBİ BİR DOKU İÇİN AÇMA MALZEMELERİ VE SEÇİMİ Mükemmel bir açma tarifi elde etmenin ilk kuralı, kullanılacak malzemelerin tazeliği ve ısısıdır.
Açmanın o karakteristik yumuşaklığı, yani pamuk gibi tabir edilen dokusu, mayanın doğru aktifleşmesine ve yağ oranına bağlıdır.
Standart bir poğaça hamurundan farklı olarak açma malzemeleri arasında mutlaka ılık süt, ılık su, sıvı yağ, şeker, tuz, yumurta (akı içine, sarısı dışına) ve maya bulunur.
Ancak işin sırrı, bazı tariflerde kullanılan maden suyu veya mahleptir.
Maden suyu, hamurun gözenekli yapısını artırarak daha fazla kabarmasını sağlarken, mahlep o bildik pastane kokusunu ve aromasını verir.
Ayrıca hamurun içine katılan sıvı yağın yanı sıra, şekil verme aşamasında kullanılacak olan oda sıcaklığındaki tereyağı veya margarin, açmanın kat kat ayrılmasını sağlayan en önemli detaydır.
Kullanılacak mayanın türü de açma yapımı sürecini etkiler.
Genellikle yaş maya, hamura daha elastik bir yapı ve daha yoğun bir aroma kazandırdığı için tercih edilir; ancak instant kuru maya da pratikliğiyle iş görür.
Unun kalitesi, hamurun su tutma kapasitesini belirler.
Yüksek proteinli, baklavalık-böreklik unlar, gluten yapısının güçlenmesini sağlayarak açmanın sönmeden kabarmasına yardımcı olur.
Tüm malzemelerin oda sıcaklığında olması, mayalanma sürecini hızlandırır ve hamurun küsen bir yapıya bürünmesini engeller.
Şeker, mayanın besini olduğu için miktar olarak poğaçadan biraz daha cömert davranılabilir; bu da açmaya o hafif tatlımsı lezzetini verir.
HAMURUN YOĞRULMASI VE MAYALANMASI Lezzetli bir açmanın temeli, sabırla yoğrulan ve sakince bekletilen hamurda atılır.
Geniş bir yoğurma kabına alınan ılık süt, su, şeker ve maya karıştırılarak mayanın aktifleşmesi ve köpürmesi beklenir.
Ardından sıvı yağ, yumurta akı ve tuz eklenir.
Unun azar azar ve kontrollü eklenmesi, açma yapılışı sırasında yapılan en kritik hamledir.
Hedeflenen kıvam, poğaça hamurundan bir tık daha yumuşak, hafifçe ele yapışan bir dokudur.
Hamuru elden kurtarmak için sürekli un eklemek, yapılan en büyük hatadır; çünkü sertleşen hamur, pişince taş gibi olur ve o istenen yumuşaklığı kaybeder.
Bunun yerine, eli hafifçe yağlayarak yoğurmaya devam etmek en doğrusudur.
Yoğurma işlemi tamamlanan hamurun üzeri streç film veya nemli bir bezle örtülerek ılık bir ortamda mayalanmaya bırakılır.
Hamurun hacmi en az iki katına çıkana kadar, yaklaşık 45 dakika ile 1 saat arası beklemek gerekir.
Bu süre zarfında hamurda oluşan hava kabarcıkları, pişerken açmanın içindeki gözenekleri oluşturacaktır.
Mayalanan hamurun gazını almak için hafifçe bir kez daha yoğurmak, maya kokusunun baskın olmasını engeller.
Ardından hamurdan mandalina büyüklüğünde bezeler koparılarak tezgaha dizilir ve üzerleri kurumaması için örtülür.
TEL TEL AYRILAN AÇMA İÇİN ŞEKİL VERME TEKNİĞİ Açmayı poğaçadan ayıran asıl özellik, ismini de aldığı açma ve bükme işlemidir.
Peki, tel tel dökülen açma nasıl yapılır ve o burgu şekli nasıl verilir?
Bezelerden biri alınır ve tezgah üzerinde veya avuç içinde çay tabağı büyüklüğünde açılır. Üzerine fındık büyüklüğünde yumuşak tereyağı parçası konulur ve parmak uçlarıyla bastırılarak hamurun her yerine yayılır.
Hamur, yağın yardımıyla elle çekiştirilerek inceltilir ve rulo şeklinde sarılır.
Elde edilen uzun rulo, iki ucundan tutulup ters yönlere doğru çevrilerek (biri sağa, biri sola) burulur.
Burgu haline gelen hamurun iki ucu birleştirilerek simit şekli verilir ve yağlı kağıt serili tepsiye dizilir.
Bu aşamada kullanılan tereyağı, hamur katmanlarının pişerken birbirine yapışmasını engeller ve açmanın tel tel ayrılmasını sağlar.
İsteğe göre hamurun içine zeytin ezmesi, peynir veya haşhaş ezmesi sürülerek de rulo yapılabilir.
Zeytinli açma, özellikle kahvaltılarda en çok tercih edilen çeşitlerden biridir.
Sade yapılacaksa bile, araya sürülen yağ miktarı lezzeti doğrudan etkiler.
Tepsiye dizilen açmaların birbirine çok yakın olmamasına dikkat edilmelidir, çünkü fırında da kabarmaya devam edecekleri için birbirlerine yapışıp şekilleri bozulabilir.
TEPSİ MAYASI VE PİŞİRME AŞAMASI Şekil verilen hamurların hemen fırına atılması, yapılan tüm emeği boşa çıkarabilir.
Açmanın puf puf olması için tepsi mayası denilen ikinci mayalanma süreci şarttır.
Tepsiye dizilen açmalar, üzerleri örtülerek 15-20 dakika daha bekletilir.
Bu sürede hamurlar tekrar kabarır ve gerginliğini atar.
Tepsi mayası gelen açmaların üzerine, parlaklık vermesi için bir miktar sıvı yağ veya pekmezle çırpılmış yumurta sarısı sürülür.
Yumurta sarısını sürerken fırçayı çok bastırmamak, hamurun havasını indirmemek adına önemlidir. Üzerine serpilen çörek otu veya susam, hem görsel bir şıklık katar hem de lezzeti tamamlar. Önceden ısıtılmış 180-200 derece fırında, açmaların altı ve üstü nar gibi kızarana kadar pişirilir.
Pişme süresi fırına göre değişmekle birlikte genellikle 20-25 dakikadır.
Fırından çıkan sıcak açmaların üzerine hafifçe nemli bir bez örtmek veya çok az su serpiştirmek, dış kabuğunun yumuşacık kalmasını sağlar.
İlk sıcaklığı geçen açmalar, yanında demli bir çay, beyaz peynir ve domatesle servis edildiğinde, ev halkına ve misafirlere unutulmaz bir lezzet deneyimi sunar.
Buzlukta saklamaya da oldukça uygun olan bu tarif, aniden gelen misafirler için ısıtılıp taze taze ikram edilebilir.
Ev yapımı açmanın o doğal ve katkısız lezzeti, hazır alınanları unutturacak niteliktedir.
