Michelin'in ölçemeyeceği o masa...Türkiye tabağa sığmaz

“Michelin bir rehber değil, bir ölçü aletidir.Ama Türkiye’nin mutfağı ölçülmez, yaşanır.”Michelin Türkiye’ye geldiğinden beri aynı cümleyi duyuyoruz:“Artık dünya standartlarındayız.”Ama kimse şunu sormuyor:Türkiye gerçekten “standart” olmak zorunda mı?Michelin bir rehber değildir.Michelin bir ölçü aletidir.Ve her ölçü aleti, her şeyi ölçemez.Cetvelle denizi ölçemezsiniz.Mikroskopla yangını anlayamazsınız.Michelin’le de Türkiye mutfağını tartamazsınız.Çünkü Türkiye mutfağı bir menü değildir.Kültürel ve tarihsel bir masadır.MİCHELİN TÜRKİYE’DE NEREYE BAKTIMichelin İstanbul rehberine baktığınızda manzara nettir.Öne çıkan adresler ve isimler bellidir.Hayır, bu restoranların kötü olduğunu söylemiyorum.Ama şunu net söylüyorum:İstanbul bu restoranlardan ibaret değil.Bu mutfaklar Michelin’in anlayabildiği bir dili konuşuyor:– modern– yorumlu– tabak merkezli– hikâyesi yazılmış– sessiz– pahalı– uluslararasıYani Michelin’in okuyabildiği mutfak dili.Daha doğrusu, Fransızların önce kendi mutfakları için geliştirdiği bir sistem.

MİCHELİN’İN GÖREMEDİĞİ TÜRKİYEMichelin İstanbul’a geldi ama şuralara uğramadı:– Şehzadebaşı’nda sabah 6’da kaynayan tencere yemekçisine– Unkapanı’ndaki kuru fasulyeciye– Samatya’daki meyhaneye– Fatih’teki büryancıya– Beyoğlu’ndaki döner salonuna– Kadıköy’deki pilav tezgâhına– Üsküdar’daki esnaf lokantasınaÇünkü Michelin’in cetvelinde şunlar yoktur:– aynı yemeği 30 yıl bozmamak– her gün dolu olmak– mahalleyi doyurmak– fiyat–lezzet dengesi– ustanın ve melekenin tabeladan daha önemli olmasıMichelin “bir kez gidilecek yerleri” sever.Türkiye ise “her gün gidilen yerlerle” yaşar.

MODERN ANADOLU DİYE BİR ŞEY VAR MIMichelin’in Türkiye’de en sevdiği kavramlardan biri şudur:“Modern Anadolu Mutfağı.”Peki soralım:Anadolu ne zaman modernleşmek için izin istedi?Anadolu mutfağı:– tencerede yaşar– yağdan korkmaz– kokudan utanmaz– paylaşmazsan anlamını kaybederAma Michelin için bunlar “fazla”dır.Bu yüzden:– kebap küçülür– meze incelir– yağ azalır– duman bastırılır– tabak konuşur, yemek susarBu bir ilerleme değildir.Bu bir tercüme çabasıdır.Türkiye, kendini Fransızcaya çevirmeye çalışmaktadır.

HARBİYİYORUM’UN YAPTIĞINI MİCHELİN NEDEN YAPAMAZOn yedi yıldır Harbiyiyorum.com’da yazıyorum.Yemek yazıları ve lezzet/mekân incelemeleri yapmaya da ilk burada başladım.Bir Michelin değilim.Bir derecelendirme sistemim de yok.Ama on yedi yıldır bir lezzet hafızası oluşturduğuma inanıyorum.Kendimi Michelin’le kıyaslamıyorum elbette.Ama bir süredir şu soruyu düşünüyorum:HARBİYİYORUM’UN YAPTIĞINI MİCHELİN NEDEN YAPAMAZÇünkü Michelin yukarıdan bakar.Harbiyiyorum masaya oturur.Michelin bir restorana bir kez gider.Harbiyiyorum o restorana geri döner.Michelin şefle konuşur.Harbiyiyorum müşteriyle.Michelin tabağa bakar.Harbiyiyorum iştaha bakar.Geçen gün vapurda kendimi şu satırları yazarken buldum:“Ben yemeği tabağın güzelliğiyle değil,iştahla, lezzetle, fiyatla ve tekrar arzusu ile ölçerim.Bir yere bir kez gitmem.

Dönerim.Çünkü iyi yemek, bir deneyim değil, bir alışkanlıktır.”ASIL TEHLİKE NETehlike Michelin’in gelmesi değil.Tehlike, Türkiye'nin kendini Michelin’e göre yeniden şekillendirmesi.Şefler artık şunu sorar hale geldi:“İnsanlar bu yemeği sever mi?” değil,“Rehber beğenir mi?”İşte mutfaklar böyle ölür.Bir mutfak, yabancıya anlatılmaya çalışıldığında,yerliye yabancılaşır.Michelin Türkiye’ye geldi, gelmesine…Ama Türkiye'ye oturmadı.Çünkü Türkiye tabağa sığmaz.Türkiye, tarihi ve kültürüyle masada yaşar.Bu ülkenin mutfağını yıldız değil,samimiyet ve iştah ölçer.Ve iştahımızın ölçüsü,maalesef Michelin yıldızı değildir.Sağlık ve afiyet ile kalın...Odatv.com