Esnaf lokantaları kapanırken ne kaybediyoruz?

Tarım ve Gıda Yazarı Ziraat Mühendisi Bilge KeykubatBir şehir düşünün; gökde­lenleri yükseliyor, AVM’le­ri çoğalıyor, zincir resto­ranlar her köşede.

Ama öğle vakti karnını doyuracak “makul” bir yer bulmak giderek zorlaşıyor.

Menü­ler kabarık, fiyatlar uçuk, porsi­yonlar küçücük.

Oysa aynı şehir­de, sessiz sedasız bir esnaf lokan­tası daha kepenk indiriyor.

Kimse fark etmiyor.

Mesele sadece bir lo­kanta değil; bir yaşam biçiminin, bir dayanışma kültürünün kaybı.Bugün esnaf lokantalarının ka­panmasını “ekonominin doğal so­nucu” diye açıklamak kolay.

Ama bu, gerçeğin sadece görünen yüzü.

Asıl soru şu: Biz hangi ekonomiyi büyütüyoruz, hangisini gözden çı­karıyoruz?Anadolu’da yüzyıllar boyunca ticaretin omurgasını oluşturan Ahilik teşkilatı, merkeze kazancı değil, insanı alan bir sistemdi.

Öl­çüde adalet, fiyat istikrarı, komşu­yu kollamak, zor zamanlarda pay­laşmak.

Bunlar birer erdem değil, işin kuralıydı.

Ahilikte “en faz­la kâr” değil, “yeterince kazanç” makbuldü.

Bugün kulağa ne kadar yabancı geliyor, değil mi?Esnaf lokantaları ahilikten kalan son sofralarEsnaf lokantaları, bu ahlakın şe­hir hayatındaki son temsilcilerin­den biridir.

Günlük menü, o gün pazarda ne uygunsa odur.

Zam ya­pılacaksa aylarca düşünülür.

Por­siyonlar küçülmez, hile yapılmaz.

Çünkü o lokantanın müşterisi sa­dece müşteri değildir; aynı mahal­lenin, aynı şehrin insanıdır.Ama bugünün ekonomi dili bu değerleri tanımıyor.

Verimlilik, öl­çek, büyüme.

Hepsi tamam.

Peki ya adalet?

Peki ya erişilebilirlik?Esnaf lokantaları “ucuz” olduğu için değil, ulaşılabilir olduğu için değerlidir.

Ucuz yemek değil erişi­lebilir yaşam hakkıdır.

Bugün mil­yonlarca insan için dışarıda ye­mek yemek sosyal bir aktivite de­ğil, zorunluluktur.

Evden çıkıp işe giden, tüm gün çalışan bir insanın sıcak bir öğün yemesi lüks olma­malıdır.

Ama gelinen noktada tam da bu yaşanıyor.Gıda enflasyonu, enerji mali­yetleri, kira artışları derken; zin­cir restoranlar fiyatları rahatça yukarı çekerken, esnaf lokantala­rı sıkışıyor.

Çünkü onların müşte­risi fiyat esnekliğine sahip değil.

Bir tabak yemeğin fiyatı arttığın­da, müşteri kayboluyor.

Bu yüzden esnaf lokantaları ayakta kalabil­mek için adeta ekonomik cambaz­lık yapıyor.Burada acı bir gerçek var; bugün esnaf lokantalarının kapanması, “verimsiz oldukları” için değil; sis­temin onları yaşatmak istememe­si yüzünden.Bugün hangi şehirde olduğunu­zun önemi giderek azalıyor.

Aynı zincirler, aynı tabaklar, aynı su­numlar.

Yerel olan, özgün olan, gündelik olan hızla siliniyor.

Gast­ronomi bir deneyim olmaktan çı­kıp paketlenmiş bir ürüne dönü­şüyor.Esnaf lokantaları bu tekdüzeli­ğe karşı sessiz ama güçlü bir dire­niştir.

Gösteriş yoktur, “story’lik” tabaklar yoktur.

Ama gerçek ha­yat vardır.

O gün tencere ne pişir­diyse, hayat da odur.

İşte tam da bu yüzden, esnaf lokantalarının kaybı yalnızca gastronomik değil; kültürel ve sınıfsal bir kayıptır.

Bir şehirde esnaf lokantaları kapanı­yorsa, o şehirde orta sınıf eriyor demektir.

Bu kadar net.Tam bu noktada gözden kaçan ama hayati bir çözüm alanı var; ko­operatifler.

Üretici kooperatifleri ile esnaf lokantaları arasında ku­rulacak doğrudan bağ, hem ekono­mik hem de sosyal açıdan güçlü bir model sunuyor.Kooperatifler aracılığıyla yerel üreticiden doğrudan temin edilen sebze, bakliyat, süt ve et ürünleri hem maliyetleri düşürür hem de kaliteyi artırır.

Aracı sayısı azalır, üretici kazanır, lokanta nefes alır.

Bu, teorik bir öneri değil; dünya­da ve Türkiye’de karşılığı olan bir modeldir.Daha da önemlisi, bu ilişki da­yanışma ekonomisinin somut bir karşılığıdır.

Kooperatiften çıkan ürün, esnaf lokantasında pişer; o yemek yine aynı kentin insanını doyurur.

Para şehirde kalır, değer şehirde büyür.Esnaf lokantalarının kaderini sadece piyasa koşullarına bırak­mak, bilinçli bir tercihtir.

Ve bu tercih, kamu eliyle değiştirilebi­lir.

Eğer gerçekten yerel kalkınma, sosyal adalet ve gıda güvenliği ko­nuşulacaksa, esnaf lokantaları bu politikanın merkezinde yer alma­lıdır.Ne yapılabilir?Belediyeler için atılabilecek so­mut adımlar aslında çok net:● Belediyeye ait mülklerde faa­liyet gösteren esnaf lokantaları ile uzun vadeli, sabit kiralı sözleşme­ler yapılabilir.● Elektrik, su ve atık giderlerin­de kademeli tarife ve destek mo­deli uygulanabilir.● Kooperatiflerden alım yapan lokantalara teşvik ve vergi avanta­jı sağlanabilir.● “Mahalle Lokantası” veya “Kent Mutfağı” adıyla, esnaf lo­kantalarını kapsayan koruyucu şehir politikaları geliştirilebilir.Merkezi idare açısından bakıl­dığında ise mesele daha da stra­tejiktir.

Esnaf lokantaları, sosyal politika aracı olarak görülmelidir.

Tıpkı halk ekmek, halk süt gibi.

Çünkü burada da kamusal bir fay­da üretilmektedir; erişilebilir ve sağlıklı gıdaya erişim.Kısacası bu alan, desteklenirse kendi kendini döndürebilen; des­teklenmezse sessizce yok olan bir ekosistemdir.Mesele ‘nerede yemek yediğimizden’ büyükEsnaf lokantalarını romantize etmek kolay.

Ama mesele geçmişe özlem değil; geleceği nasıl kuraca­ğımızdır.

Eğer şehirlerimizi sade­ce zincirlere, AVM’lere ve büyük sermayeye teslim edersek; bir sü­re sonra herkes daha pahalı, daha ruhsuz ve daha eşitsiz bir hayatın içinde bulur kendini.Bugün esnaf lokantalarını koru­mak; sosyal adaleti savunmaktır, yerel ekonomiyi ayakta tutmak­tır, sağlıklı ve erişilebilir gıdayı sa­vunmaktır.Bu yüzden bu mesele, “nerede yemek yediğimiz” meselesinden çok daha büyüktür.

Esnaf lokan­taları kapanırsa sadece kepenkler inmez.

Ahilikten kalan son izler si­linir.Dayanışma sofraları dağılır.

Ve şehirler biraz daha soğur.Belki de artık şu soruyu yüksek sesle sormanın zamanı gelmiştir; bir tabak yemeği bile eşit paylaşa­mayan bir şehir, ne kadar gelişmiş sayılabilir?