Haber Detayı
Kimchi’den sauerkraut’a, zeytinden ringa balığına; dünyanın turşu haritası
Turşu, bir gıda saklama yöntemi olmasının ötesinde iklimle, zamanla ve sofrayla kurulan kadim bir kültürel anlaşmadır. Dünyanın en meşhur turşuları, sofralara eşlik eden sessiz ama güçlü kültürel anlatılar sunuyor.
Turşu çoğu zaman sofranın kenarında durur.
Ana yemeğe eşlik eder, tabağı dengeler, iştah açar.
Ama dünyanın farklı mutfaklarına yakından bakıldığında turşunun rolü bundan çok daha fazlasıdır.Turşu; iklimle baş etme biçimi, mevsimselliğe verilen bir cevap ve en önemlisi kültürel hafızanın fermantasyonla korunmuş halidir.Asya’dan Avrupa’ya uzanan turşu geleneği, yalnızca malzemelerin değil, toplumların da nasıl dönüştüğünü anlatır.
Aynı yöntem — tuz, zaman ve sabır — farklı coğrafyalarda bambaşka tatlara ve ritüellere dönüşür.ASYA'DA, FERMANTASYONUN GÜNLÜK DİLİAsya mutfaklarında turşu bir yan unsur değil, yemeğin omurgasıdır.
Tatları dengelemek, yağlı ve baharatlı yemekleri hafifletmek için turşu neredeyse zorunlu bir eşlikçidir.Kimchi (Kore)Kore mutfağının kalbi sayılan kimchi, mevsime, bölgeye ve hatta aileye göre değişen yüzlerce çeşidiyle yaşayan bir gelenek.
Gochugaru’nun acısı, sarımsağın keskinliği ve fermantasyonun derinliğiyle kimchi, etten çorbaya, pilavdan sokak yemeğine kadar her yere eşlik eder.Achar (Güney Asya)Hindistan, Pakistan ve Bangladeş’te achar; sabrın ve baharat bilgisinin ürünü olarak kabul edilir.
Yeşil mango, limon ya da zencefil; tuz, yağ ve yoğun baharatlarla harmanlanır.
Gari (Japonya)Sushi’nin sessiz eşlikçisi olan zencefil turşusu, damak temizleyici bir ritüeldir.
Gari, yemeğin önüne geçmez; aksine onu anlamaya yardım eder.Achara & Aloo Achaar (Filipinler & Nepal)Filipinler’de yeşil papaya ile yapılan achara ve Nepal’in patates bazlı achaar’ı, turşunun et yemekleriyle kurduğu güçlü bağı gösterir.
Tatlı-ekşi ve acı dengesi, bu mutfakların imzasıdır.Cornichons & Gherkin (Fransa & Birleşik Krallık)Küçük, sert ve asidik.
Avrupa’nın bu zarif turşuları, şarküteri kültürünün ayrılmaz parçasıdır.Zeytin Turşusu (Akdeniz)Yunanistan, İtalya ve İspanya’da zeytin, turşu olmaktan çok bir yaşam biçimidir.
Tuzlu su, zaman ve aromatik otlar… Mezeden ana yemeğe kadar her yerde.AVRUPA'DA KIŞIN VE ZAMANIN TURŞUSUAvrupa’da turşu, tarihsel olarak hayatta kalmanın bir yoludur.
Uzun kışlar, sınırlı taze gıda ve saklama ihtiyacı, turşuyu vazgeçilmez kılmıştır.Sauerkraut & Choucroute (Almanya & Fransa)Lahana, Orta Avrupa’da neredeyse bir kimliktir.
Sauerkraut sade ve işlevseldir; Alsace’ın choucroute’u ise sosisler ve domuz etiyle birlikte bir ana yemeğe dönüşür.Pickled Herring (İskandinavya)Ringa balığı turşusu, kuzey mutfaklarının denizle kurduğu ilişkiyi anlatır.
Keskin, güçlü ve alışkanlık isteyen bir tat.
Surströmming gibi uç örnekler ise turşunun sınırlarını zorlar.DOĞU AVRUPA VE KUZEY'DE ASİTLE ISINMAKPolonya, Moldova, Rusya ve İskandinavya’da turşular yalnızca eşlikçi değil, sofranın ruhudur.
Kırmızı lahana, pancar, sarımsak, hatta yumurta… Sirke ve tuz, soğuk coğrafyaların en güvenilir araçlarıdır.Kvass gibi fermente içecekler ise turşu fikrinin sıvı halidir; hem besleyici hem serinletici.TÜRK SOFRASINDA TURŞUTürkiye’de turşu, mevsimin ve iştahın tercümanıdır.
Salatalıktan bibere, lahanadan karışıka… Sirke, sarımsak ve tuzla kurulan bu gelenek, kebaptan kuru fasulyeye kadar her yemeği tamamlar.
Turşu suyu ise başlı başına bir kültürdür.Turşu, zamana direnme biçimidir.
Atığı dönüştürmenin, fazlayı saklamanın ve sofrayı dengelemenin yoludur.Bugün probiyotik, fermente ve “fonksiyonel gıda” başlıklarıyla yeniden keşfedilen turşu, aslında binlerce yıldır bildiğimiz bir gerçeği hatırlatır: Tat, sabırla oluşur.Odatv.com
