Levant’tan Venezuela’ya Turcosların sessiz yolculuğu I A. Çağrı Başkurt yazdı

Merhaba 2026Aziz okurlar,Yeni yılın bu ilk yazısında, insanın içini biraz olsun hafifleten bir meseleye yönelmeyi isterdim.

Zira takvimler değiştiğinde, hayatın da usulca yer değiştireceğine dair eski bir alışkanlığımız var.

Oysa zaman, bu çağda daha sert ilerliyor, sayfalar çevriliyor ama satırlar yumuşamıyor.

Belki de bu yüzdendir ki kendimizi, yine gidişleri, sürgünleri ve sessizce dağılan hayatları düşünürken buluyoruz.

Hayrola diyenlerinizi işitir gibiyim ancak merak buyurmayınız ki bu hâlim sizin de aşina olduğunuz hâllerdendir.

Hani bazen bir haberi okurken o metnin kendisi değil de insanın zihninde açtığı boşluk kalır ya işte Venezuela’da vuku bulan hayret-efzâ dehşet-engîz hadise de bendenizin zihninde öyle bir boşluğun perdesini araladı.Venezuela’nın sabık ve devrik devlet başkanı Nicolas Maduro’nun geleceğine dair uluslararası kulislerde dolaşan ve doğrulanmış ihtimallerden biri meğerki sürgün imiş.

Amerika Birleşik Devletleri Başkanı Donald Trump idaresindeki yönetim, Maduro’nun iktidardan çekilmesi hâlinde Türkiye’ye gönderilmesini bir seçenek olarak değerlendirmiş, ne var ki Maduro bu ihtimali kabul etmemiş.

Haberin dili soğuktu.

Sürgün, pazarlık ve reddediş gibi kelimeler, her zamanki gibi aceleyle yan yana dizilmişti.

Dizilmişti ama bu satırların arasında, Venezuela’ya dair çok daha eski bir hikâye de oracıkta perdenin ardından bendenize kendini aşikâr etmişti.

Zira bilirdim ki Venezuela, sürgün fikrine pek de yabancı bir ülke değildir.

Bu topraklar, bir zamanlar sürgün kelimesi hiç kullanılmadan sürgün yaşamış insanların vardığı yerdir ki onlara burada “Turcos” denilmişti.

Üstelik bu tanım onlar Türk oldukları için değil, Akdeniz’in son imparatorluğu olan Osmanlı İmparatorluğu’nun resmi pasaportunu taşıdıkları, imparatorluk tebaası oldukları için kendilerine verilmişti.

Levant’tan, yani Osmanlı İmparatorluğu’nun Doğu Akdeniz kıyılarından gelen bu insanlar, bir devlet kararıyla gönderilmemişti.

Arkalarında ne resmî bir ferman ne de yüksek sesli bir veda vardı.

Onlar kalamadıkları için gitmişlerdi.

Bu yüzden hikâyeleri, klasik sürgün anlatılarından daha sessiz, daha derin ve daha kalıcı olmuştu.Osmanlı İmparatorluğu PasaportuBazı sürgünler reddedilir, bazıları ise kabul edilmeden yaşanır.

Osmanlı İmparatorluğu’nun son yıllarında Levant’ta yaşanan çözülme, insanlara açık bir kapı göstermemişti.

Limanlar hâlâ yerindeydi, evler duruyordu, mutfaklar çalışıyordu ama Akdeniz, yavaş yavaş bir merkez olmaktan çıkıyor, bir eşik hâline geliyordu.

İnsanlar bir sabah uyandıklarında, hayatlarının daraldığını fark ediyordu.

Bu daralma, önce sofrada sonra sokakta, sonra limanda hissediliyordu… İmparatorluk ölüyordu…Venezuela’da “Turcos” adını alacak bu insanlar, buraya geldiklerinde yalnızca bedenlerini değil, dağılan bir imparatorluğun gündelik hayatını da yanlarında taşımışlardı.

Bu hayat, siyasetle değil, alışkanlıklarla, ölçülerle, yemekle gelmişti.

Ev bırakılabilirdi, sokak unutulabilirdi, ama bir çorbanın nasıl piştiği, bir dolmanın nasıl sarıldığı kolay kolay terk edilmezdi.

Bu yüzden Turcos hikâyesi, Venezuela’da en çok mutfakta görünür olmuştu.

O hâlde şimdi gelin, Venezuela’dan ayrılıp geriye bakalım ve Venezuela’yı haritada bile tanımayan insanların yaşadığı bir zamana, Akdeniz’in hâlâ bir iç deniz sayıldığı, ama artık eskisi gibi taşımadığı yıllara, gitmenin henüz konuşulmadığı, ama kalmanın zorlaştığı bir coğrafyaya Levant’a demir atalım.Beyrut, 1844 AKŞAMIN UZADIĞI YER: LEVANT’TA SON ZAMANLARAkdeniz, Osmanlı İmparatorluğu’nun son yüzyılında artık bir iç deniz değil, daha çok, yavaş yavaş geride bırakılan bir hatıra gibiydi.

Limanlar yerindeydi, gemiler hâlâ kalkıyordu, fakat deniz, eskisi kadar ait değildi.

Levant şehirlerinde akşamlar uzamaya başlamış gibiydi.

Güneş, kıyıdan çekilirken acele etmiyor, sanki her gün bir öncekinden biraz daha geç batıyordu.

İnsanlar da bunu fark etmiyor değildi, ama kimse adını koymuyor, yaklaşan sonu hissetseler de kelimelere dökemiyorlardı.

Zira adını koymak, kabullenmek demekti ve kabullenmek, o yıllarda mutfakta bile en zor gelen şeydi.

Artık aynı güvenle olmasa da evlerde yemekler hâlâ pişiyordu.

Ancak zeytinyağı şişesi daha dikkatli tutuluyor, et daha seyrek alınıyor, bakliyat tencerede biraz daha fazla yer kaplıyordu.

Mercimek, nohut, kuru fasulye yoksulluğun değil, ihtiyatın yemekleri olarak yerini koruyordu.

Kibbeh yoğrulurken et ölçülüyor, bulgur daha yerini ziyadesiyle belirginleştiriyordu.

Dolmalar daha küçük sarılıyor, iç harçta pirinçle bakliyat karıştırılıyordu.

Belki yemeklerin tadı eksilmiyordu, ama içindeki rahatlık çekiliyor, sofrada kimse aç kalmıyor ise de kimse tok da hissetmiyordu.Evet, belki bu mutfaklar, imparatorluğun çözüldüğünü bilmezdi, ama hayatın daraldığını çok iyi hissederdi.

Vergiler konuşulmazdı, askerlikten söz edilmezdi, fakat yemekler konuşurdu.

Bir çorbanın sulu olması, bir yahninin etsiz pişmesi, mutfağın dilinden başka neydi?

Tarçın hâlâ vardı ama daha az kullanılır, kimyon daha ölçülü serpiliyordu.

Doğu’nun dillere destan zenginliği baharat dahi artık cömertçe değil, hatırlayarak kullanılıyordu.

Zira kimse, yarın aynı baharatı tekrar bulup bulamayacağını bilmiyordu.Levant’ta yemek, her zaman hafıza olsa da bu yıllarda geleceğin de yerine geçmeye başlamıştı.

İnsanlar, yarının ne getireceğini bilmedikleri için, bugünü mümkün olduğunca tanıdık tutmaya çalışıyordu.

Sofra, bu yüzden daha da önemli hâle gelmeye başlamıştı.

Ekmek bölünürken daha da dikkat edilir, zeytin sayılır, yemek bitince tabaklar hemen kaldırılmazdı.

Masada biraz daha oyalanılırdı.

Belki henüz kimse “gideceğiz” demiyordu ama mutfak, daha azla yetinmeyi öğrenerek, elindekini saklayarak, yolculuğa hazırlanarak çoktan gitmeye başlamıştı.Levant'ta İmparatorluk AskerleriDENİZ GERİ ÇEKİLİRKEN: LİMANLAR, VEDALAR VE SOFRANIN SESSİZLİĞİOsmanlı İmparatorluğu’nun Akdeniz’i terk edişi, bir gün ilan edilmedi.

Ne bir fermanla duyuruldu ne de toplarla haber verildi. 19. yüzyılın ikinci yarısına geldiğimizde, I.

Cihan Harbi’nin ayak sesleri henüz uzak bir yakınlıkta iken deniz, yavaş yavaş çekildi.

Önce ticaret azaldı, sonra güven duygusu.

Limanlar hâlâ çalışıyordu, fakat artık merkez değillerdi.

Beyrut, Hayfa, Trablusşam’ın isimleri yerindeydi ama ağırlıkları hafiflemişti.

İmparatorluğun doğu toprakları hâlâ yerindeydi ama Batı toprakları bir bir elden çıkmakta, imparatorluğu ayakta tutmak için doğu topraklarına binen yük artmaktaydı.

Bu zamanda gemiler eskisi gibi yük taşımıyor, daha çok insan taşıyordu.

Bu değişim, imparatorluğun haritalarında değil, mutfakların gündelik düzeninde hissediliyordu.Evlerde pişen yemekler, artık yalnızca akşamı değil, ertesi günü de düşünerek hazırlanıyordu.

Mesela zeytinyağlılar çoğaldı, zira dayanıklıydılar.

Patlıcan, kabak, fasulye gibi sebzeler uzun uzun pişiriliyor, ertesi gün tekrar ısıtılabiliyordu.

Yahni ağırdan alınıyor, çorbalar daha çok suyla çoğaltılıyordu.

Pilavın içine daha fazla bakliyat karıştırılıyor, et yalnızca tat vermesi için kullanılıyordu.

Bu, yoksulluğun değil, bekleyişin mutfağıydı.

İnsanlar, yarının ne getireceğini bilmedikleri için, yemeği zamana yaymayı öğrenmişlerdi.Limanlara yakın evlerde sofralar daha sessizdi.

Denize bakan pencereler akşamları erkenden kapatılırdı.

Zira dışarıdan gelen rüzgâr, bu tarihte yalnızca serinlik değil, belirsizlik de taşırdı.

Yemek sırasında konuşulanlar azalır, kaşık sesleri daha belirgin hâle gelirdi.

Kimi evlerde, sofradan sonra mutlaka bir tatlı, irmik helvası, şerbetli bir hamur işi ya da yalnızca bal sürülmüş ekmek hazırlanırdı.

Bu tatlılar da bolluğun değil, veda ihtiyacının göstergesiydi.

Öyle ya insan, bilmediği bir yarına tatlı bir son bırakmak isterdi… Askerlik söylentileri, artan vergiler, ticaretin daralması denizi ve en önemlisi bir gün bu toprakların da elden çıkma ihtimali, yüzyıllardır kıyısında yaşanılan bu denizi yalnızca bir geçim yolu değil, bir çıkış ihtimali hâline dönüştürmüştü.

Böylece, Levant Mutfağı ilk kez yerinde kalmak için değil, yerinden edilebileceğini bilerek pişirilmeye başladı.

Yemeklere görünmez bir hüzün kokusu sindi.

İnsanlar henüz gemiye binmemişti, ama sofralar çoktan kalkmaya hazırlanıyordu.1911’de Osmanlı Tarafından Satın Alınan ve Sultan Reşad’ın Annesinin Adı Verilen Gülcemal Vapuru, 1875 ile 1904 Yılları Arasında 66,378 göçmeni Amerika'ya taşımıştır.

GEÇİLEN DENİZ: YEMEK KAYBOLURKEN HATIRANIN BAŞLAMASIDenize açılmak, Levant’tan ayrılanlar için yeni bir başlangıçtan çok, eskinin geri dönülmez biçimde kapanması anlamına geliyordu.

Yahya Kemal’in “Artık demir almak günü gelmişse zamandan, meçhule giden bir gemi kalkar bu limandan.

Hiç yolcusu yokmuş gibi sessizce alır yol, sallanmaz o kalkışta ne mendil ne de bir kol.

Rıhtımda kalanlar bu seyahatten elemli, günlerce siyah ufka bakar gözleri nemli” mısraları belki de bu anların bir satırlara düşmüş rüzgârlarındandı.

Liman geride kalırken, kıyı yavaşça silinir, evler, sokaklar ve mutfaklar birer şekle dönüşürdü, belki de daha çok tanınırdı.

Öyle ya insan, geride bıraktığını ancak uzaklaştıkça tanırdı.

Akdeniz de bu noktada bir vatan olmaktan çıkar ne sahiplenilebilen ne de geri dönülebilen bir boşluk hâline gelirdi.Gemideki yemekler eski dünyanın kadim limanlarının bildikleri yemekler değildi.

Sıcak değildi, tanıdık kokmazdı, beklenen saatlerde gelmezdi.

Çoğu zaman tatsız, ölçüsüz ve aceleyle hazırlanmıştı.

Ama asıl eksik olan lezzet değil, ritimdi.

Zira Levant Mutfağı’nda yemeği anlamlı kılan, onun nasıl piştiği, ne zaman yendiği ve kimlerle paylaşıldığıydı.

Gemide bunların hiçbiri yoktu.

Bu nedenle insanlar, tabağın içindekine bakarken ne yediklerini değil ne yiyemediklerini düşünür hâle gelmişlerdi.

İşte bu eksiklik, yemeği maddi olmaktan çıkarıp zihinsel bir alana taşımıştı.

Bir lokma ekmek, insanı doyurmaktan çok hatırlatmak vazifesini yüklenmiş gibiydi.

Kimisi, evde yapılan mercimek çorbasını düşünür, kimisi zeytinyağında ağır ağır pişmiş sebzelerin kokusunu duyardı.

Bazıları için eksik olan şey bir parça kibbeh, bazıları içinse sarma ya da pilavdı.

Bu uzun ve meçhul yolculukta yemekler artık pişirilmiyor, anılıyordu.

İnsanlar, bilmeden tarifleri zihninde tekrar etmeye başlaması da ondandı.

Ne kadar bulgur konurdu ne kadar baharat serpilirdinin cevapları zihinlere çok daha muhkemce nakşediliyordu.

Bunlar gelecekte yapılacak yemekler için değil, kaybolmaması gereken hatıralar içindi…Akdeniz geride kalırken, yemek bir yokluk dili hâline gelmekteydi.

Baharatın kokusu yoktu, ama hatırası hiç olmadığı kadar güçleniyordu.

Tarçın, artık tencerede değil, zihinde dolaşıyor, kimyon, yalnızca bir tat değil, insanın kendini tanıma biçimi olmaya başlıyordu.

Göçmenler için bu aşamada mutfak, bir kültür olmaktan çıkıp bir iç konuşmaya dönüşüyordu.

Kimse yüksek sesle “biz buyduk” demiyordu, ama herkes hangi yemeği özlediğini, yolculuk uzadıkça Akdeniz’in anlamının da değiştiğini biliyordu.

Bu, geçildiğinde geriye dönülemeyeceği hissedilen bir eşikti.ArepaYABANCI TOPRAKTA İLK OCAK: MISIR, YAĞ VE ÖĞRENİLEN AÇLIKKıyıya çıkıldığında, ilk hissedilen şey toprak değil, iklimdi.

Hava ağırdı.

Akdeniz’in kuru serinliğini tanımıyordu.

Güneş, alışıldık biçimde ısıtmıyor, insanın üzerine çörekleniyordu.

Liman kalabalıktı, ama bu kalabalık tanıdık değildi.

Diller farklıydı, yüzler farklı, ritim başkaydı.

Levant’tan gelenler için asıl yabancılık, sokakta değil, mutfakta başlayacaktı.

Zira insan, bir yere gerçekten vardığını ilk kez yemek pişirdiğinde anlardı.

Bu nedenle onlar da vakit kaybetmeksizin pazarlara merhaba demişlerdi.

Demişlerdi ancak şaşkınlardı.

Tezgâhlarda bolluk vardı, fakat bu bolluk tanınmıyordu.

Muzlar salkım salkım duruyor, avokadolar ağır bir yeşillikle bakıyordu.

Yerel biberler keskin kokular yayıyor, kök sebzeler adlarını gizliyordu, ama buğday yoktu, bulgur bulunmazdı, zeytinyağı nadir ve pahalıydı.

Bunun yerine mısır unu vardı.

Hem de her yerde, her biçimde… Bu nedenle ilk kez görülen arepa onlar için ne ekmek ne de bildikleri bir yemekti.

Dışı sert, içi yumuşak, tanıdık olmaya niyetli ama henüz yabancı…İşte aziz okurlar bu sebeptendir ki bu mutfakta ilk yapılan yemekler, eksik yemeklerdi.

Eski tarifler denenmiş, ama yarım kalmıştı.

Dolma yapılmak istenmiş yaprak bulunamamış, bakliyat pişirilmiş ama alışıldık yağ eksik kalmış, kibbeh düşünülmüş fakat ölçüler tutmamıştı.

Bu da pek tabiidir ki, yalnızca mutfakta değil, imparatorluk tebaasının içinde de bir boşluk yaratmıştı.

Zira yemeğin tutmaması, insanın kendini tutturamaması demekti.

O günlerde yenilen yemekler doyuruyordu belki, ama yerine oturmuyordu.

Hâl böyle olunca da zamanla mısır unu, bir mecburiyetten tanışıklığa dönüşmüştü.Arepa, ilk başta tek başına yenmedi; içine bir şey kondu.

Bakliyat eklendi, etli harçlar denendi, sebzeler karıştırıldı.

Levant Mutfağı’nın içeriği, Venezuela Mutfağı’nın taşıyıcısına yerleştirildi.

Lakin temkinli olalım ki bu henüz bir uyum değildi.

Daha çok bir yer açma çabasıydı.

Maalesef ki insan, yeni bir mutfakta kendine yer açarken, eskisini bütünüyle yerinde bırakmıyordu.

Yalnızca onu alabildiği kadar başka bir kabın içine koyuyordu.

Bu aktarımda yağ meselesi belki de en zoruydu.

Zeytinyağının yerini alan yağlar, tadı değiştiriyor, yemeklerin karakterini zorluyordu.

Bu yüzden bazı yemekler daha az yapılmaya başlandı, bazıları ise tamamen rafa kaldırıldı, ama bakliyatlar yerini muhafaza etti.

Mercimek, nohut ve kuru fasulye hem tanıdıktı hem de uyarlanabilirdi.

Çorbalar yeniden önem kazandı.

Soğan uzun kavruldu, baharat dikkatle eklendi.

Kimyon, tarçın ve yenibahar, bu yeni mutfakta eskiden kalma bir aksan bir başkaca, az ama belirgince kullanıldı.

Dolayısıyla da bu ilk mutfaklar, yerleşmenin değil, tutunmanın mutfaklarıydı.

Yemekler kusurluydu, ölçüler kararsızdı, ama çok şükür ki ocak yanıyordu.KibbehYERLEŞEN OCAK: YEMEKLERİN ÇOĞALMASI, HATIRANIN DERİNLEŞMESİHeraclitus’un dediği gibi zamanın geçişi, her şeyin değiştiğini ve hiçbir şeyin sabit olmadığını hatırlatırdı.

İşte zaman akıp giderken, Venezuela’da ilk yılların sertliği de yumuşamaya başlamıştı.

Evet belki insanlar hâlâ yabancıydı, ama mutfak artık yabancı değildi.

Ocaklar, her gün yakılıyor, tencereler, deneme yanılmayla tanışıyor, ölçüler yeni yerlerine oturuyordu.

İlk zamanların eksik ve yarım kalan yemekleri yavaş yavaş sofradaki daimî belirginliğini sağlamlaştırıyordu.

Artık mutfak, yalnızca tutunmak için değil, yaşamak için kuruluyordu.Mesela zaman ilerleyince kibbeh, yeniden mutfağa girmişti.

Bulgur bazen başka tahıllarla karıştırılıyor, et daha az kullanılıyor, iç harç daha sade tutuluyordu.

Belki eskisi gibi yapılmıyordu, ama yapılabiliyordu ve bu her şeyden önemliydi.

Belki haftalık değildi ama anlamlı günlerin en anlamlı yemeğiydi.

Dolmalar da geri dönmüştü.

Üzüm yaprağı her zaman bulunmazdı, ama kabak, biber, patlıcan vardı.

İç harçta pirinçle bakliyat karışıyor, baharat dikkatle dengeleniyordu.

Bu dolmalar, Levant’takilerle aynı değildi, fakat artık yanlış da sayılmıyordu.

Zira bu yeni mutfak doğruluğunu birebirlikten değil, süreklilikten alıyordu.

Yine bakliyat yemekleri bu dönemde çoğalmış, mercimek çorbaları çeşitlenmiş kimi zaman limonlu, kimi zaman baharatlı pişirilmeye konulmuştu.

Nohut, etle değil, sebzeyle de pişirilmeye başlanmıştı.

Kuru fasulye, yerel yağlarla uyumlu hâle getirilmişti.

Yani bu yemekler hem iktisatlı hem de tanıdıktı ve günlük hayatın omurgasını taşımaktaydı.

Ekmek meselesi ise maalesef ki bütünüyle değişmiş, buğday ekmeği yerini mısır temelli çözümlere bırakmıştı.

Daha önce de andığımız arepa artık yabancı değildi, zira içine konanlar Levant’tın tatlarıydı.

Tatlılar ise belki de yerleşmenin en açık işareti olarak bolluğun değil ancak istikrarın temsilen oradalardı.

Şeker ölçülü, şerbet ağır değil ise de şerbetli hamur işleri, irmik tatlılar ve sütle yapılan diğer hafif tatlılar yeniden mutfağa girmişti.Bütün bunlar olurken elbette ki mutfaktaki hüzün kaybolmamış, yalnızca yer değiştirmişti.

İlk yılların keskin eksikliği, yerini daha derin bir sessizliğe bırakmış, yemekler artık ağlatmıyor ise de sessiz düşüncelere yelken açtıran bir liman hâline bürünmüştü.

İşte bu zamanda Turcosların Levant Mutfağı, Venezuela’da bu aşamada bir göç mutfağı olmaktan çıkarak, yerleşik bir hafıza mutfağına dönüşmeyi başarmıştı.Başkent Caracas’ta Levant RestoranıSOKAĞA TAŞAN KOKU: YEMEKLE GÖRÜNÜR OLMAKSiz de bilirsiniz ki bir mutfağın sokağa çıkması, her zaman bolluktan değil, çoğu zaman zorunluluktan kaynaklanırdı.

Evde pişen yemekler çoğaldığında, tencere artık yalnızca aileyi değil, çevreyi de doyurmaya başladığında, kapının dışı mutfağın doğal uzantısı hâline gelirdi.

Levant’tan gelenler için de bu çıkış, planlı bir genişleme değil, hayatın kendiliğinden dayattığı bir açılmaydı.

Küçük dükkânlar açılmaya başlandığında önce baharat satılmış, sonra da evde pişen yemekler tezgâhların arkasına geçmişti.

Bu dükkânlar gösterişli değildi, ama kokuları vardı… Akdeniz kokuyordu…Sokakta sunulan ilk yemekler, evde yapılanların aynısı, yani Levant’ın yeni birleşmiş hâliydi.

Menü yoktu, o gün ne varsa o vardı.

Yemekler, yabancılar için basitleştirilmemiş ise de aşırı derecede de korunmamıştı.

Baharatlar biraz azaltılırken, acılar yumuşatılmıştı.

Zira o anda amaç, mutfağı sergilemek değil, geçinebilmekti.

Bu nedenle de yemeğin dili iddiasızdı ve belki de tam da bu iddiasızlık, onları kabul edilebilir kılmış, yeni lokantalar ve dükkânlar, Turcosların, Venezuela toplumuyla ilk ciddi temas noktaları olmuştu.

Dil eksikti, ortak geçmiş yoktu, ama artık sofra vardı.

İnsanlar, yemeği tattıkça onlarla tanışmış, bir tabak dolma, bir kâse çorba uzun cümlelerin yerini tutmuş, içi doldurulmuş bir arepa, Levant Mutfağı’nın en beklenmedik müttefiki hâline gelmişti.

Özetle, Turcoslar burada kimliği savunmaktan ötede bir şey yaptılar.

Kök salmak için yemeği yumuşattılar ve bu yolla tehditkâr değil, tanıdık bir biçimde görünür olmuşlardı.Sokağa çıkan mutfak, aynı zamanda mutfağın dönüşmesini hızlandırdı.

Evde yalnızca özel günlerde yapılan yemekler, artık daha sık pişirildi.

Bazıları sadeleştirildi, bazıları tamamen bırakıldı.

Tatlılar azaltıldı, zira maliyetliydi.

Bakliyat yemekleri öne çıktı, zira hem doyurucu hem tanıdıktı.

Mutfak bir kere sokağa çıkmıştı ve geri dönemezdi.

Bir kez başkaları için pişirilen yemek, artık yalnızca hatıra olamazdı.

O, yaşayan bir şey olmak zorundaydı.

Levant Mutfağı da bu aşamada, Venezuela’da yalnızca var olmamış, orada yer etmişti.Başkent Caracas’ta Levant RestoranıDEĞİŞEN ELLER: ÇOCUKLAR, DAMAK VE SESSİZ DEVAMLILIKZaman akmış, akmaya devam etmişti… Birinci kuşak, yemeği kaybı telafi etmek için pişirmiş, ikinci kuşak onu sürdürmek için, üçüncü kuşak ise çoğu zaman neden var olduğunu bilmeden yemeye başlamıştı.

Venezuela’da doğan çocuklar için Levant, yaşanmış bir yer değil, anlatılmış bir yerdi.

Akdeniz bir deniz değil, büyüklerin cümlelerinde geçen uzak bir sözcüktü.

Osmanlı İmparatorluğu ise mutfağa hiç girmemiş, ama yokluğu yemeğin ciddiyetinde hissedilmişti.

Zira bu sofralarda hâlâ acele edilmez, hâlâ israf hoş görülmezdi.

Çocuklar bunun nedenini sormazdı, zira mutfak, sorudan çok alışkanlıkla öğretirdi.İkinci kuşak için yemekler hafiflemiş, mutfak hane içinde iki dünyanın çatıştığı bir yer olmaktan çıkmış, yan yana durabildiği bir alan hâline gelmişti.

Çocuklar için bu yan yana oluş bir tercih değil, doğal bir durum hâlini almıştı.

Zira onlar, kaybın ağırlığını değil, karışımın rahatlığını tanımışlardı.

Bununla beraber üçüncü kuşakta yemek daha da sadeleşmiş, tarifler kısalmış, pişirme süreleri azalmıştı.

Bazı baharatlar tamamen unutulmuş, bazı tatlar seyrekleşmişti.

Öte yandan yemekler tamamen kaybolmamıştı.

Zira mutfakta asıl kalıcı olan, tarif değil harekettir.

Soğanın nasıl kavrulduğu, çorbanın ne zaman tuzlandığı, hamurun elde ne kadar tutulacağı sözle aktarılmayan ama kaybolmayan bilgilerdi.

Bu nedenle yemek, bu kuşakta bir kimlik göstergesi olmaktan çok, bedensel bir hatıra hâline gelmişti.Hüzün, bu kuşaklarda artık yüksek sesle hissedilmiyordu.

Kimse kadim Akdeniz medeniyetinin var ettiklerinden, görkemli zamanlarından, bereketinden, renklerinden bahsetmiyor, Akdeniz kayıp bir liman olarak anılmıyordu.

Kim bilir belki de bu sessizlik, bir unutma biçimi değildi.

Daha çok, hüzünle yaşamayı öğrenmiş bir mutfağın kendine has duruşuydu.

Zira bazı kayıplar, sürekli hatırlanarak değil, gündelik hayata karışarak taşınırdı.

Çocuklar bu taşınan yemeklerle büyürken, torunlar bu tatlarla tanışmıştı.

Hiçbiri, bu sofraların bir zamanlar dağılmakta olan şimdiler de ise çoktan dağılmış bir imparatorluğun ardından kurulduğunu bilmek zorunda değildi.Başkent Caracas’ta Levant RestoranıKALANIN TADINDA: DAĞILAN BİR DÜNYANIN MUTFAKTA SÜRMESİProf.

Dr.

Fritz Neumark, “Tarihten Türkler çıkarılırsa, ortada tarih diye bir şey kalmaz.” demişti ve ne kadar da haklıydı.

Türk demek kadim dünya da başkaca bir anlam taşır, başkaca eserdi.

Bu nedenle Osmanlı İmparatorluğu çökerken, ardında yalnızca sınırlar ve kurumlar bırakmamış, alışkanlıkları, gelenekleri, ritüelleri de evlatları arasında dağıtmıştı.

Akdeniz, bir imparatorluğun iç denizi olmaktan çıkıp limanlar yalnızlaştığında, geriye kalan mutfaklar bu yalnızlığı içine aldı.

Elbette ki Levant’ta başlayan bu çözülme, Venezuela’da tamamlanmamış, yalnızca biçim değiştirdi.

Zira bazı dünyalar, haritalarda kaybolur, ama sofralarda yaşamaya devam ederdi.

Bu devamlılık, yüksek sesle anlatılan bir tarih değil, tencerede ağır ağır kaynayan bir sessizlikti ve bu sessizlikte yemekler, artık “Nereden geldik?” sorusunu sormuyordu.

Neden mi?

Zira o soru çoktan yorulmuştu.

Bunun yerine, “Nasıl yaşarız?” sorusu öne çıkmıştı.Akdeniz, bu mutfakta artık bir yön değil, bir derinlikti.

Denize bakılmıyor, ama denizin bıraktığı alışkanlıklar sürdürülüyordu.

Yemeklerin acele edilmeden pişirilmesi, artanın saklanması, sofraya saygıyla oturulması… Bunlar bir ahlakın kalıntılarıydı.

İmparatorluğun bıraktığı şey, bir mutfak repertuarı değil, bir tutumdu.

Venezuela’da kurulan bu yeni mutfak, Osmanlı İmparatorluğu’nu, Levant’ı hatırlamak için değil, onsuz yaşamayı öğrenmek için vardı.

Göçün hüznü, bu noktada artık ne ağrılı ne de yüksek sesli değildi.

Daha çok, yemeğin içindeki ölçüde, baharatın yerli yerinde kullanımında, israfın hoş görülmemesinde saklıydı.

İnsanlar artık gitmiyordu, ama mutfak, gitmiş olmanın bilgisini taşıyordu.

Bu bilgi, geçmişi çağırmıyor, geleceği temkinle kuruyordu.

Zira dağılan bir dünyadan kalanlar, yeni bir dünyayı daima biraz daha dikkatle kurar.

Belki de en gerçek tarih ne anıtlarla ne de metinlerle, bir çorbanın buharında, bir dolmanın sabrında ve akşam sofrasının acele etmeyen ışığında böyle yaşardı.VesselamSaray ve Kültür Tarihçisi A.

Çağrı BaşkurtOdatv.com