Haber Detayı
Pöç nasıl pişirilir? Pöç pişirmenin püf noktaları nelerdir, nelere dikkat etmek gerekir?
Pöç, Türkiye’nin birçok bölgesinde bilinen bir ettir fakat en belirgin yeri Doğu Anadolu ve İç Anadolu mutfaklarıdır. Bu bölgelerde dana kuyruğu uzun sürede pişirilerek hazırlanan yemekler geleneksel bir yer edinmiştir. Erzurum, Kars, Sivas ve Kayseri hattında pöç hem kış aylarında hem de özel sofralarda sık hazırlanır. Yavaş pişen et yemeklerinin bu bölgelerde güçlü bir geçmişi bulunur. Pöç de bu geleneğin önemli parçalarından biridir. Etin jelatinli yapısı uzun süre kaynadığında kendine özgü yoğun bir kıvam oluşturur.
Güneydoğu’da da benzer tekniklerle hazırlanır fakat Doğu Anadolu’daki kadar yaygın değildir.
Bölgelere göre sebze kullanımı ve baharat oranı değişse de pöç, özellikle Doğu ve İç Anadolu mutfaklarında köklü bir yemek olarak kabul edilir.
Bu konumunu hem bölgenin et ağırlıklı beslenme kültürüne hem de yavaş pişirme yöntemlerinin burada uzun süredir uygulanmasına borçludur.
Peki, pöç nasıl pişirilir?
İşte pöç pişirme yöntemi.
PÖÇ PİŞİRME TEKNİĞİ Pöç pişirme tekniklerinde temel amaç etin jelatinli yapısını bozmadan yumuşak bir kıvama ulaşmaktır.
Tencerede ağır pişirme en çok tercih edilen yöntemdir.
Et önce yüksek ısıyla mühürlenir.
Ardından sebzeler ve sıcak su eklenerek kısık ateşte uzun süre tutulur.
Bu süreçte pöç yavaşça yumuşar ve kendi yağını salarak yoğun bir aroma oluşturur.
Fırında yavaş pişirme de başarılı bir sonuç sunar.
Mühürlenen et sebzelerle birlikte kapalı bir fırın kabına alınır.
Düşük ayarda uzun süre tutulduğunda et lif lif ayrılan bir yapıya gelir.
Son aşamada kapak açıldığında yüzeyde hafif bir kızarma sağlanır.
Döküm tencere kullananlar için ısıyı eşit dağıtan bir yapı oluşur.
Bu yöntem hem mühürleme hem de yavaş pişirme avantajını bir arada sunar.
Düdüklü tencere daha hızlı bir seçenek sunar.
Süre kısalsa da pöç yumuşak bir kıvama ulaşır.
Bu yöntemde sıvı miktarının dengeli tutulması önem taşır. Çünkü yüksek basınç etin dokusunu hızla değiştirir.
Hangi teknik uygulanırsa uygulansın etin önce mühürlenmesi, uzun sürede pişirilmesi ve dinlendirilmesi pöç yemeğinin karakterini belirleyen temel unsurlardır.
PÖÇ TARİFİ Pöç, dana kuyruğundan hazırlanır ve uzun sürede pişirildiğinde yoğun aromalı, jelatinli ve son derece yumuşak bir yapıya ulaşır.
Bu et bölümü, kemiğe yakın yapısı sayesinde pişerken doğal bir kıvam oluşturur.
Hazırlık aşamasında doğru mühürleme ve sabırlı bir pişirme süreci büyük önem taşır.
Et önce yüksek ısıyla buluştuğunda yüzeyde ince bir tabaka oluşur.
Bu tabaka içerdeki suyu korur.
Ardından uzun süre kısık ateşte kalan pöç, kendi yağını ve jelatin yapısını salarak kıvam kazanır.
Malzemeler Et için 1,5–2 kg dana pöç 1 tatlı kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber 1 çay kaşığı kekik 2 yemek kaşığı zeytinyağı Sebzeler 1 adet büyük soğan 2 adet havuç 2 adet patates 4 diş sarımsak 1 adet defne yaprağı Sıvı kısmı için 1 su bardağı sıcak su Yarım su bardağı et suyu (isteğe bağlı) Servis için Patates püresi Fırınlanmış sebzeler Taze kekik ya da biberiye Pöç hazırlanırken ilk adım etin yüzeyini kurulamaktır. Üzerinde kalan fazla nem kızarmayı engelleyebilir.
Zeytinyağı, tuz, karabiber ve kekik bir kapta karıştırılır.
Bu karışım etin her yüzeyine özenle sürülür.
Baharatın ete nüfuz etmesi için kısa süre beklenebilir.
Geniş bir tencere ya da döküm tava yüksek ısıya getirilir.
Pöç parçaları tek tek yüzeye bırakılır.
Her yüzeyi hafifçe kızarana kadar mühürlenir.
Bu işlem yemeğin hem kokusunu hem de dokusunu belirleyen temel adımdır.
Mühürleme bitince et tencerenin kenarına alınır.
Sebzeler iri doğranır.
Soğan, havuç, patates ve sarımsak tencerenin tabanına yerleştirilir. Üzerine mühürlenen pöç parçaları dizilir.
Defne yaprağı eklenir.
Sıcak su ve et suyu tencereye dikkatlice dökülür.
Sıvının et seviyesini geçmemesi gerekir.
Aksi halde yemeğin kıvamı sulanabilir.
Tencerenin kapağı kapatılır.
Kısık ateşte 3–3,5 saat pişirilir.
Bu sürede et, jelatin yapısını salarak yoğun bir kıvama ulaşır.
Et bıçağa rahatça gelen bir yumuşaklığa ulaştığında pişme tamamlanmış sayılır.
Fırında hazırlanacaksa tüm aşamalar aynı şekilde yapılır.
Pöç ve sebzeler fırın kabına alınır. 160 derece fırında kapalı şekilde uzun süre pişirilir.
Son aşamada kapak açılarak yüzeyde hafif bir kızarma sağlanır.
Pişen et servis edilmeden önce kısa bir süre dinlendirilir.
Dinlenen etin içinde dolaşan su dengelenir ve et parçalanmadan tabağa yerleşir.
Pöç yanında iyi giden seçenekler, yemeğin yoğun ve jelatinli yapısını dengeleyen tamamlayıcı lezzetlerden oluşur.
Patates püresi bu tabağın en uyumlu eşlikçilerindendir.
Pürenin yumuşak dokusu, pöçün lif lif ayrılan yapısıyla sakin bir geçiş sağlar.
Fırınlanmış sebzeler, özellikle havuç, kabak ve patates, etin güçlü aromasını yormadan destekler.
Hafif karamelize yüzeyleri sosla birleştiğinde tabağa ek bir tat katmanı ekler.
Daha hafif bir alternatif isteyenler için mevsim salatası uygun olur.
Marul, roka ve limon karışımı yemeğin ağırlığını dengeler.
Bulgur ya da pirinç pilavı da pöçle uyumlu bir tercihtir.
Pilavın sade hazırlanması etin ön planda kalmasına yardımcı olur.
Yoğurt ya da ayran da etin aromasıyla sakin bir bütünlük sunar.
Közlenmiş biber ya da domates ise tabağa hafif dumanlı bir dokunuş ekler.
PÖÇ PİŞİRMENİN PÜF NOKTASI Pöç pişirirken başarıyı belirleyen temel unsur uzun süreli ve sabırlı bir pişirme sürecidir.
Dana kuyruğu güçlü bir jelatin yapısına sahiptir.
Bu nedenle et, düşük ısıda ağır ağır piştiğinde kendi dokusunu salarak yoğun bir kıvam oluşturur.
İlk aşamada yüzeyin iyi mühürlenmesi gerekir.
Mühürleme yüksek ısıyla yapılır ve etin içindeki suyu koruyan ince bir tabaka oluşturur.
Bu tabaka pişirme boyunca etin kurumasını önler.
Sebzelerin iri doğranması önem taşır.
Uzun sürede pişen yemeklerde küçük sebze parçaları dağılabilir.
Sıvı miktarı da dikkatle ayarlanır.
Fazla sıvı yemeği sulandırır.
Az sıvı ise etin yapısını sertleştirebilir.
Kapaklı bir pişirme ortamı bu tarifte büyük avantaj sağlar.
Kapak kapalı tutulduğunda tencere içinde buhar oluşur ve pöç yumuşak bir forma yaklaşır.
Tuzun pişmeye yakın eklenmesi gerekir.
Erken eklenen tuz etin sertleşmesine neden olabilir.
Pöç piştikten sonra mutlaka dinlendirilmelidir.
Dinlenmeyen et parçalanabilir. Çünkü sıcaklıkla dolaşan suyun ete eşit dağılması için kısa bir süre beklemek gerekir.
