Haber Detayı
Kavurma nasıl pişirilir? Kavurma pişirmenin püf noktaları nelerdir, nelere dikkat etmek gerekir?
Kavurma, Türkiye’nin pek çok bölgesinde yapılan bir yemektir fakat Doğu Anadolu, İç Anadolu ve Orta Karadeniz hattında daha köklü bir yere sahiptir. Bu bölgelerde et yemekleri günlük mutfağın temel parçalarından biridir. Bayram dönemlerinde büyük kazanlarda hazırlanan kavurma, özellikle Doğu Anadolu’da uzun süredir uygulanan bir gelenektir. İç Anadolu’da daha sade baharat kullanımı öne çıkar. Et kendi yağıyla pişirilir ve yemeğin karakteri etin doğal tadıyla oluşur. Orta Karadeniz’de ise hem kuşbaşı hem but etinden yapılan kavurma yaygındır.
Bölgelere göre kullanılan yağ, baharat ve pişirme süresi değişse de kavurma bu coğrafyada etle hazırlanan en temel yemeklerden biri kabul edilir.
Geniş bir alanda yapılmasının nedeni hem etin bu bölgelerde daha fazla tüketilmesi hem de kavurmanın uzun süre dayanabilen pratik bir yemek olmasıdır.
Bu yüzden kavurma, Anadolu mutfak kültürünün en belirgin et yemeklerinden biri hâline gelmiştir.
Peki, kavurma nasıl pişirilir?
İşte kavurma pişirme yöntemi.
KAVURMA PİŞİRME TEKNİĞİ Kavurma pişirme tekniklerinde temel amaç etin suyunu doğru yöneterek yumuşak bir yapı elde etmektir.
En sık kullanılan yöntem tencerede yavaş pişirmedir.
Bu teknikte et önce yüksek ısıyla mühürlenir.
Ardından kısık ateşte kendi saldığı suyla yumuşar.
Kapak kapalı tutulduğunda buhar etkisi artar ve et kurmadan pişer.
Döküm tava yöntemi daha yoğun bir aroma sunar.
Yüzey yüksek ısıyla temas ettiğinde kısa sürede renk alır.
Daha sonra düşük ısıya geçilerek etin iç kısmı yumuşatılır.
Fırında hazırlanan teknik daha kontrollü bir süreç sunar.
Et tencere yerine ısıya dayanıklı bir kaba alınır. Üzeri kapatılır.
Düşük ayarda uzun süre pişirilir.
Böylece et sulu kalır.
Izgara seçeneği ise daha hızlı sonuç verir.
Fakat etin yağ oranı düşükse kuruma ihtimali artabilir.
Bu yöntemde et kısa süreli çevirmelerle pişirilir. Çünkü yüksek ısı doğrudan yüzeye temas eder.
Hangi teknik seçilirse seçilsin etin mühürlenmesi, tuzun geç eklenmesi ve ateşin kontrollü ilerlemesi kavurmanın lezzetini belirleyen ana unsurlardır.
KAVURMA TARİFİ Kavurma, etin doğal aromasını öne çıkaran sade fakat dikkat isteyen bir yemektir.
Doğru teknikle hazırlandığında et parçaları dağılmadan yumuşar ve kendi yağıyla piştiği için yoğun bir lezzet ortaya çıkar.
Hazırlık aşamasında etin su bırakmaması için yüksek ısıyla başlayan bir süreç gerekir.
Bu ilk adım etin yüzeyini mühürleyerek içerideki suyun korunmasına katkı sağlar.
Mühürlenen et daha sonra kısık ateşte ağır ağır pişer.
Kendi yağını bıraktıktan sonra peltemsi bir kıvama doğru yumuşar.
Baharat kullanımı ölçülü tutulur.
Kavurmanın temel tadını etin kendisi belirlediği için aşırı baharat kullanmak lezzeti gölgeleyebilir.
Pişirme boyunca kapağın kapalı kalması etin buharla yumuşamasına yardım eder.
Yemeğin sonunda ortaya çıkan görüntü, suyunu çekmiş fakat kuruluk hissi bırakmayan bir yapı olur.
Malzemeler Et için 1 kg kuşbaşı dana eti 1 tatlı kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber 1 tatlı kaşığı kekik 2 yemek kaşığı sıvı yağ (isterseniz kullanılır) Aroma için 1 adet kuru soğan (bütün hâlde eklenip piştikten sonra çıkarılabilir) 2 diş sarımsak 1 adet defne yaprağı Servis için Lavaş ya da pilav İnce kıyılmış maydanoz Kavurmaya başlamadan önce etin tamamen kuru olması gerekir. Üzerinde su kaldığında tencereye girdiği anda haşlama etkisi oluşur ve et mühürlenemez.
Geniş tabanlı bir tencere yüksek ısıya getirilir.
Et tencereye eklenir.
Karıştırmadan yüzeyde hafif renk oluşması beklenir.
Bu işlem etin suyunu içinde tutmasına yardımcı olur.
Etlerin tamamı renk değiştirdikten sonra ısı orta seviyeye alınır.
Kısık ateş aşamasına geçmeden önce tencere kapağı kapatılır.
Et yavaş yavaş kendi suyunu salar.
Bu su tencere içinde dolaşarak etin yumuşamasını sağlar.
Gerekirse aroma vermesi amacıyla bütün hâlde soğan, sarımsak ve defne yaprağı eklenebilir.
Bu malzemeler pişme sonunda çıkarılır.
Et suyunu çektikten sonra gerekirse çok az yağ eklenir.
Yağ etin yüzeyini hafif parlak bir dokuya kavuşturur.
Pişme süresi etin cinsine ve kesimine göre değişebilir.
Yumuşaklık kontrol edilirken çatalın ete rahatça girmesi yeterli kabul edilir.
Et istenen kıvama ulaştığında tuz ve karabiber eklenir.
Kekik son aşamada serpilir.
Böylece baharatın kokusu daha belirgin hâle gelir.
Tencerenin altı kapatıldıktan sonra kavurma birkaç dakika dinlendirilir.
Dinlendirme süresi etin içinde dolaşan suyun dengelenmesini sağlar.
Kavurmanın yanında iyi giden seçenekler, etin yoğun tadını dengeleyen hafif ve tamamlayıcı eşlikçilerden oluşur.
Pirinç pilavı bu yemeğin en yaygın eşlikçisidir.
Taneli yapısı kavurmanın yağını dengeler ve tabakta uyumlu bir bütünlük oluşturur.
Bulgur pilavı da güçlü aromasıyla etin karakterine yakın bir lezzet sunar.
Daha hafif bir seçenek isteyenler için mevsim salatası uygun olur.
Marul, domates ve limon sosu kavurmanın ağırlığını yumuşatır.
Ayran ya da hafif kıvamlı bir yoğurt da etin yoğunluğunu dengeler.
Yoğurdun serin tadı etin sıcak yapısına karşı ferah bir etki verir.
Közlenmiş sebzeler, özellikle biber ve patlıcan, kavurmayla güçlü bir uyum yakalar.
Sebzelerin hafif dumanlı aroması etin tadını belirginleştirir.
Daha doyurucu bir tabak isteyenler için patates püresi de uygun bir tercih olur.
Pürenin yumuşak dokusu kavurmanın lifli yapısıyla çelişmez.
KAVURMA PİŞİRMENİN PÜF NOKTASI Kavurma pişirirken başarının temelini etin kendi suyunu ve yağını doğru kullanmak belirler.
İlk aşamada etin yüzeyinin tamamen kuru olması gerekir. Üzerinde en ufak bir nem kaldığında tencereye girdiği anda su salar ve mühürleme gerçekleşmez.
Mühürleme aşaması yüksek ısıda yapılır.
Et karıştırılmadan kısa süre bekletilir.
Yüzeyde hafif bir renk oluştuğunda iç dokunun suyunu koruması sağlanır.
Bu adım lezzetin temelini oluşturur.
Mühürleme sonrasında ısı kısılır.
Etin kendi kendine bıraktığı su yavaşça azalırken lifler gevşer ve yumuşak bir yapı ortaya çıkar.
Tencerenin kapağı kapalı tutulursa buhar etkisi artar.
Bu durum etin kurumasını önler.
Yağ eklemek istenirse miktar düşük tutulmalıdır.
Aksi durumda et ağır bir dokuya dönebilir.
Tuzun pişme sonuna yakın eklenmesi önem taşır.
Erken kullanıldığında etin sertleşmesine yol açabilir.
Aromayı desteklemek için bütün hâlde eklenen soğan ya da sarımsak pişme sonunda çıkarılır.
Böylece tat dengesi korunur. Çünkü kavurmanın karakteri doğrudan etin kendisinden gelir ve her adım kontrollü uygulandığında hem yumuşak hem de yoğun bir lezzet oluşur.
