Haber Detayı
Köpük yok, jel yok; Katalonya mutfağı tencereyi yeniden büyükannelere teslim ediyor
Moleküler gastronomiyle dünyayı büyüleyen Katalonya, şimdi mutfak hafızasını korumak için kamerayı şeflere değil, büyükannelere çeviriyor. Ne sıvı azot var ne sferifikasyon; sadece mevsim, sabır ve kuşaktan kuşağa aktarılan tarifler.
Katalonya, gastronomi dünyasında uzun süredir “yenilik” kelimesinin eş anlamlısı.
El Bulli’den El Celler de Can Roca’ya uzanan avangart çizgi, tabakları birer laboratuvar sahnesine dönüştürdü.
Ancak bu mutfağın yıldız şefleri, her fırsatta aynı cümleyi kurmayı sever: “Biz aslında anneannelerimizin mutfağına saygı duruşunda bulunuyoruz.”Peki ya o anneanneler ne diyor?Katalan hükümeti tarafından başlatılan Gastrosàvies (kelime oyunu boşuna değil: gastro + saviesa yani bilgelik + àvia, büyükanne) projesi, bu soruya doğrudan cevap veriyor.
Proje kapsamında, Katalonya’nın dört bir yanından 100’ü aşkın yaşlı kadın, mutfak bilgisini kameraya alıyor; tencereler konuşuyor, tarifler kayıt altına alınıyor.NE JEL VAR NE KÖPÜK, SADECE MEVSİM VE HAFIZAGastrosàvies videolarında sıvı azot, köpük tabancası ya da moleküler teknikler yok.
Bunun yerine keskin bir bıçak, birkaç tencere ve “evde ne varsa” mantığı var.
Pirinçli lahana, kekikli çorba, elmalı tavuk, şalgamlı ördek, kestaneli pirzola… Hepsi, yokluğun yaratıcılığa dönüştüğü bir dönemin yemekleri.Bugün Katalonya kırsalındaki lokantalarda halen rastlanabilen bu yemekler, Barselona gibi büyük şehirlerde pizza, kebap, ramen ve empanada furyası içinde hızla kayboluyor.BİR ÇİFTLİK MUTFAĞINDA KATALONYA’NIN ÖZETİProjeye katkı veren isimlerden biri, Penedès bölgesindeki Santa Margarida i els Monjos köyünde yaşayan 76 yaşındaki Maria Antònia Udina.
Kendi çiftlik mutfağında, kurutulmuş meyve ve kuruyemişlerle hazırlanan, bir damla konyakla derinleşen Penedès horozu pişiriyor.“Katalonya küçük bir yer ama hem dağımız hem denizimiz var” diyor Udina. “Bu yüzden etle meyveyi, eti balıkla birlikte pişiririz.
Mürekkepli balıklı köfte, karidesli tavuk ya da frizeli, tuzlu morinalı xató salatası gibi.” Bu mutfak, coğrafyanın tabağa birebir tercümesi.“ANNEM PİŞİRİRDİ, BİZ SOFRAYI KURARDIK”Udina, altı çocuklu bir evde büyümüş.
Yemek pişirmek annesinin işiymiş; çocuklara düşen ise sofra kurmak ve bulaşık yıkamak. “Çocukken iyi bir yiyici değildim” diyor. “Ama zeytinyağı gezdirilmiş patates püresini hala unutamam.”Yerel ürünler konusunda ise son derece ne; kendi yetiştirdikleri Penedès horozunun, süpermarket tavuğundan çok daha lezzetli olduğunu söylüyor.
Nedeni basit, daha uzun sürede yetişiyor ve üzüm bağlarından kalan çekirdeklerle besleniyor.KATALAN MUTFAĞININ ÜÇ TEMEL TAŞIUdina’ya göre Katalan mutfağını ayakta tutan üç ana unsur var.Sofregit: Zeytinyağı, soğan, domates ve bazen havuç ya da biberle yapılan; onlarca yemeğin çıkış noktası.Otlar: Biberiye, defne ve kekik… Dağla bağın mutfaktaki izi.Picada: Zeytinyağı, badem ya da fındık, sarımsak, maydanoz ve kızarmış ekmekle hazırlanan bu ezme; özellikle suquet de peix gibi yemeklerin ruhu.AVANGART ŞEFLERE SAYGI, AMA ŞÜPHEYLEUdina, Michelin yıldızlı restoranlarda yemek yemiş; Can Fabes’ten El Celler de Can Roca’ya uzanan deneyimi var.
Avangart şeflere saygı duyuyor ama “büyükanne mutfağına saygı duruşu” iddiasına mesafeli. “Can Fabes’te altı yedi farklı yabani mantar yemeği yedik” diyor. “Hatta mantarlı dondurma bile vardı.
Bu, hiçbir annenin ya da anneannenin pişirdiği bir şey değil.”Ona göre mutfakta yeniden sadelik arayışı başlıyor.
Gastrosàvies’in en büyük umudu ise net. “Çocuklarımız ve torunlarımız pizza, hamburger ve hazır noodle yerine geleneksel yemekleri pişirmeyi öğrensin.”
