Haber Detayı
Barbunya nasıl pişirilir? Barbunya pişirmenin püf noktaları nelerdir, nelere dikkat etmek gerekir? ymk
Barbunya tek bir yörenin yemeği değildir fakat en köklü hâli Ege ve Marmara çevresinde öne çıkar. Ege mutfağında zeytinyağlı yemek kültürü güçlü olduğu için barbunya bu bölgede genellikle soğuk ya da ılık servis edilen hafif bir sebze yemeği olarak hazırlanır. Zeytinyağı, domates ve havuç üçlüsü Ege’nin sebze ağırlıklı sofralarında sık kullanılır. Marmara bölgesinde ise barbunya hem zeytinyağlı hem de sıcak tüketilen bir yemek olarak görülür. İç Anadolu’da barbunyanın daha taneli ve etli versiyonlarına rastlanır. Bu bölgede kullanılan barbunya türleri iri tanelidir ve uzun pişirme sonunda bile formunu korur.
Karadeniz’de barbunya fasulyesi tarım olarak da yaygındır, bu yüzden taze barbunyanın sıkça kullanıldığı hafif ve sulu tariflere rastlanır.
Bu çeşitlilik gösterir ki barbunya belirli bir yöreye bağlı değildir.
Fakat pişirme tarzı, kullanılan sebzeler ve yağ oranı bölgeden bölgeye değişir.
Bu farklılıklar barbunyayı hem yerel hem de ulusal mutfakta güçlü bir yere taşır.
İşte barbunya tarifi ve barbunya pişirme yöntemi… BARBUNYA NASIL PİŞİRİLİR?
Barbunya doğru pişirildiğinde hem yumuşak hem de hafif sulu bir kıvama ulaşır.
Bu yemeğin temel özelliği tanelerin iç kısmının kremsi bir yapı kazanmasıdır.
Zeytinyağlı bir tarif olduğu için yağın dengesi önem taşır.
Fazlası yemeği ağırlaştırır azı ise tadın yeterince derinleşmesini engeller.
Barbunyayı hazırlarken ilk aşama tanelerin tazeliğini kontrol etmektir.
Taze barbunya rengi belirgin, yüzeyi pürüzsüz ve kokusu hafiftir.
Kuru barbunya kullanılacaksa bir gece önceden suda bekletmek gerekir.
Malzemeler 500 gram taze barbunya veya 2 su bardağı kuru barbunya 1 adet büyük boy soğan 2 adet havuç 2 adet domates (kabukları soyulmuş) 3 yemek kaşığı zeytinyağı 1 tatlı kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber 1 çay kaşığı pul biber 1 tatlı kaşığı toz şeker 4 su bardağı sıcak su Geniş tencere Kuru barbunya kullanılacaksa bir gece önceden bol suda bekletilir.
Suyu emen taneler şişer ve pişme sırasında daha kolay yumuşar.
Taze barbunya kullanılacaksa kabuklarından ayrılır ve yıkanır.
Tencereye zeytinyağı alınır ve hafifçe ısıtılır.
Soğan yemeklik doğranır.
Tencereye eklenir ve yumuşayana kadar çevrilir.
Soğanın hafifçe kararmadan şeffaflaşması gerekir.
Bu aşama yemeğin temel kokusunu belirler.
Ardından doğranmış havuç eklenir.
Havuçlar birkaç dakika çevrildiğinde yağa tat bırakır.
Domatesler kabukları soyulduktan sonra küçük küpler halinde doğranır ve tencereye eklenir.
Domates tencereye girince suyunu bırakır ve soğan–havuç karışımını yumuşatır.
Barbunya taneleri eklenir.
Tüm malzemeler nazikçe karıştırılır.
Toz şeker bu aşamada eklenir.
Bu küçük miktar sebzelerin doğal tadını dengeler.
Tencereye sıcak su eklenir.
Sıcak su kullanmak tanelerin aniden gerilmesini engeller.
Tuz ve baharat ilave edilir.
Tencerenin kapağı yarı açık bırakılır.
Bu yöntem hem taşmayı önler hem de baharatın yemeğe eşit dağılmasına katkı verir.
Ocağın ısısı kısık seviyeye getirilir.
Barbunya kısık ateşte piştiğinde hem dağılmadan yumuşar hem de suyunda hafif bir yoğunluk oluşur.
Ortalama pişme süresi taze barbunyada 35–40 dakika, kuru barbunyada daha uzundur.
Arada bir tanelerden birini kontrol edebilir, yeterince yumuşamışsa pişirme aşamasını tamamlayabilirsin.
Barbunya ocaktan alındıktan sonra hemen servis edilmemelidir.
Tencere kapağı kapalı hâlde kısa bir süre dinlendirilir.
Bu dinlenme tanelerin içindeki ısının dengelenmesine katkı verir.
Yemeğin suyu bu sürede daha parlak ve oturmuş bir kıvama ulaşır.
Zeytinyağlı barbunya ılık ya da soğuk servis edilebilir.
Yanında en iyi uyumu sağlayan eşlikçiler yemeğin hafif tatlı ve yumuşak dokusunu dengeleyen seçeneklerdir.
Pirinç pilavı bu yemeğin en klasik tamamlayıcısıdır.
Pilavın tane yapısı barbunyanın sulu kıvamıyla uyum sağlar ve tabağı dengeler.
Turşu da barbunyaya yakışan bir ektir.
Turşunun ekşi yapısı barbunyanın yumuşak tadına canlılık katar.
Az tuzlu beyaz peynir ise zeytinyağlı barbunya ile sade bir bütünlük oluşturur.
Salata tercih etmek isteyenler domates, salatalık ve taze yeşilliklerle hazırlanan basit bir salata kullanabilir.
Bu salata yemeğin hafif yoğun suyunu dengeler.
Ayran ise barbunyanın ağırlığını yumuşatan bir içecek olur.
Eğer barbunya etli hazırlanmışsa daha sade bir pilav ya da yoğurtlu bir garnitür uyum sağlar.
Bu eşlikçilerle barbunya hem doyurucu hem de dengeli bir öğüne dönüşür.
BARBUNYA PİŞİRME TEKNİĞİ Barbunya pişirme teknikleri tanelerin yapısına ve kullanılacak malzemelere göre değişir fakat hepsinde amaç barbunyanın iç kısmını yumuşatırken dış yüzeyini bütün halde tutmaktır.
En bilinen yöntem klasik tencere tekniğidir.
Bu yöntemde soğan ve havuç yağda kavrulur, ardından barbunya eklenir ve sıcak suyla kısık ateşte pişirilir.
Kısık ateş barbunyanın içten yumuşamasına katkı verir.
Güveç tekniği ise yemeğe daha derin bir aroma kazandırır.
Toprak güveç ısıyı yavaş yaydığı için barbunya daha sakin bir şekilde pişer ve suyunda doğal bir yoğunluk oluşur.
Düdüklü tencere yöntemi zamanı kısaltmak isteyenler için uygundur.
Islatılmış barbunya düdüklüde daha kısa sürede yumuşar fakat su miktarının doğru ayarlanması gerekir çünkü hızlı pişen barbunya suyunu çabuk çeker.
Haşlama yöntemi de bir alternatiftir.
Barbunyayı önce haşlayıp süzdükten sonra salçalı karışımla birleştirmek daha sade bir tat oluşturur.
Hangi teknik tercih edilirse edilsin tuzu pişmenin son bölümünde eklemek, tanelerin sertleşmesini önler.
Barbunyayı karıştırırken nazik davranmak da önemlidir çünkü taneler uzun pişirme sonunda kolayca çatlayabilir.
Doğru ısı ve süre ayarlandığında barbunya her teknikte yumuşak, parlak ve dengeli bir kıvama ulaşır.
BARBUNYA PİŞİRMENİN PÜF NOKTASI Barbunya pişirirken en etkili sonuç tanelerin hazırlık aşamasında doğru işlenmesiyle başlar.
Kuru barbunya kullanılıyorsa bir gece önceden suya bırakmak şarttır.
Bu bekleme süresi tanelerin kabuğunu yumuşatır ve pişme sırasında çatlamasını önler.
Taze barbunya kullanıldığında ise kabuktan ayrılan taneleri fazla bekletmeden pişirmek gerekir.
Yemeğin temel kokusunu oluşturan soğan sakin ısıyla kavrulmalıdır.
Soğan yanarsa barbunyanın tadı sertleşir.
Havuç ve domatesi doğru sırayla eklemek sebzelerin yağa aromasını bırakmasını sağlar.
Domates yumuşadığında barbunyanın pişme sürecine zemin hazırlar.
Tencereye sıcak su eklemek tanelerin bir anda gerilmesini engeller.
Baharatı erken eklemek tadın oturmasına katkı verir fakat tuzu pişmenin sonlarına bırakmak daha doğru olur çünkü tuz bazı tanelerde sertliğe yol açabilir.
Ocağın ısısını düşük seviyeye almak barbunyanın içten yumuşamasına destek olur.
Hızlı pişen yemeklerde iç bölüm sert kalabilir.
Pişme sırasında tencerenin kapağını yarı açık tutmak taşmayı engeller ve yemeğin suyunun hafifçe kıvamlanmasını sağlar.
Pişme tamamlandığında tencereyi birkaç dakika dinlendirmek yemeğin tadını belirgin hâle getirir.
Bu dinlenme sırasında barbunya suyu içine eşit biçimde çeker ve parlak bir görünüm kazanır.
