Haber Detayı
Vancouver’daki Kore diasporasında fermantasyon, hafıza ve “anne eli”nin izinde
Vancouver’daki Kore diasporasında kimchi yalnızca fermente bir yemek değil; göçle taşınan kimlik, anneden aktarılan el tadı ve sofrada yeniden kurulan aidiyetin adı. Kimjang ise kışı değil, hafızayı saklama ritüeli.
Bazı yemekler vardır; tarifiyle değil, kimliğiyle yaşar.
Kimchi onlardan biri.
Lahana, sarımsak, biber ve tuzdan ibaret gibi görünür ama aslında bir hatırlama biçimi, bir ait olma dilidir.
Vancouver’daki Kore-Kanadalı topluluk için kimchi, yalnızca sofraya konan fermente bir eşlikçi değil; göçle taşınan, evde yeniden kurulan ve her seferinde “biz hala buradayız” diyen canlı bir kültürdür.Bu hikaye bize hiç yabancı değil.
Anadolu’da turşu basmak, salça kaynatmak, tarhana yoğurmak neyse; Kore kültüründe kimjang da odur.
Yani mesele yalnızca kışı geçirmek değil, hafızayı diri tutmaktır.KIMJANG, KIŞA DEĞİL, ZAMANA HAZIRLIKSaveur editörleri bakın kimchi'yi nasıl anlatıyor. "Kasım ayının serin bir Vancouver öğleden sonrası… Coquitlam tepelerinde, şehrin gayriresmi Kore mahallesinde bir evin mutfağındayız.
Yerde plastik bir çocuk havuzu, içinde rendelenmiş turplar, hardal yaprakları, sarımsak, zencefil, elma, gochugaru biberi, fermente minik karidesler ve keskin balık sosu.
Kenarda bekleyen onlarca Çin lahanası ise birazdan bu karışımla buluşacak."Ortada ne ölçü var ne yazılı tarif.
Çünkü kimjang tarifle değil, bedenle yapılır. “Dilim hatırlar” diyor Eunsun Kim; çevrede “kimchi kraliçesi” olarak anılan, bilgisi annesinden, onunki de ondan öncekilerden gelen bir kadın.
Bizde “elin tadı” deriz ya; Koreliler buna son-mat, yani “annenin eli” diyor.
Tat, yalnızca baharattan değil; dokunuştan, zamandan ve ilişkiden geliyor.Her lahana yaprağı özenle soslanıyor, bağlanıyor ve turşuya dönüşmek üzere dinlenmeye bırakılıyor.
Ardından klasik kimjang sofrası kuruluyor; soya ezmesiyle haşlanmış yağlı domuz eti, jeon pankekleri ve taze kimchi.
Fermentasyon tamamlanmadan bile, o ilk çıtırtı insanı ele veriyor.FERMENTE EDİLEN SANKİ AİDİYETKimchi, Kore mutfağında “yan yemek” olarak anılsa da aslında mutfağın omurgası.
Her öğünde var, çünkü yalnızca mideyi değil, dengeyi sağlıyor.
Vancouver’da yaşayan Koreliler içinse işlevi daha da derin; kimchi, göçle parçalanan hayatın yeniden örülme biçimi.Restoran işletmecisi Bobby Shin, annesinin tarifini Vancouver’daki meyhanesi Zoomak’ta yaşatıyor. “Kimchi yapmak hatırlamaktır” diyor.
Beyaz tişörtüyle sosu lahana yapraklarına sürerken, mutfak bir anda tapınağa dönüşüyor.
Artan kimchi harcı eve gidiyor; orada başka bir kimchiye can olacak.Bu döngü bize çok tanıdık.
Bizde de bir tencere diğerine, bir kavanoz komşuya gider.
Yemek, dolaşarak çoğalır.JEONG İLE SOFRADA KURULAN BAĞKore kültüründe jeong, zamanla oluşan derin duygusal bağ anlamına geliyor.
İnsanla insan arasında olduğu kadar, yemekle, mekanla, hatta bir kavanoz kimchiyle de kurulabiliyor.
Vancouver’daki modern Kore restoranlarında bile bu bağ hissediliyor.Şef Tom Jeon, annesinin el tadını “çıplak elle temas eden yemeğin daha canlı olması”yla açıklıyor.
Fermentasyonun bakterilerle değil, duyguyla da beslendiğini söylüyor.
Eşiyle birlikte restoranlarında tüm kimchileri sıfırdan yapmaları tesadüf değil.Bu, çağdaş mutfakta sık rastlanmayan bir direnç biçimi: Kolayı değil, kökü seçmek.KIMCHI GÖÇLE DEĞİŞİR AMA KAYBOLMAZDachi restoranının şefi Jiwon Seo için kimchi, uzun bir kopuşun ardından yeniden kurulan bir bağ.
Yıllarca Avrupa mutfağında çalıştıktan sonra, annesini telefonla arayıp kimchi yapmayı öğreniyor.
Bugün menüsünde Treviso radicchio kimchisi, balkabaklı su kimchisi var.
Çünkü kimchi de göç ederken değişiyor.“Kimchi, göçmenlerle birlikte büyür” diyor Seo.
Bu cümle, aslında bütün fermente kültürlerin özeti gibi.Vancouver’da üretilen Gimjang Kimchi markasının kavanozlarında Korece değil İngilizce yazılar var.
Kurucusu Noah Yoon bunu bilinçli yapıyor; kimjang’ın paylaşma ruhunu herkes anlasın diye.
Çünkü kimchi, kapalı bir kimlik değil; davetkâr bir sofra.Vancouver’daki Korelilerin kimchiyle kurduğu ilişki, bize şunu hatırlatıyor; fermentasyon, yalnızca gıdayı değil; hafızayı, kökleri ve birlikte kalma ihtiyacını korur.
Bugün Anadolu’da turşu kuran bir el ile Kanada’da kimchi yapan bir el arasında sandığımızdan daha az mesafe var.Sebzeler fermente olurken zaman yavaşlar.
İnsanlar bir araya gelir.
Hikayeler aktarılır.
Ve sofra, yine her zamanki gibi, kim olduğumuzu hatırlatan en güçlü yer olur.Odatv.com
