Yılbaşı sofralarının küresel hikayesi I A. Nedim Atilla yazdı

Takvimler değişirken sofraların değişmemesi tesadüf değil.

Yılbaşı gecesi, dünyanın neresine giderseniz gidin, insanlar yalnızca yeni bir yıla değil; yeni bir umuda, yeni bir berekete ve yeni bir düzene kapı aralar.

İşte bu yüzden yılbaşı sofraları, basit bir akşam yemeğinden çok daha fazlası.

Onlar, mitolojik çağlardan bugüne taşınan sembollerin, duaların ve kolektif beklentilerin anlatıcıları…Yılbaşı sofralarının kökeni, insanlığın doğayla kurduğu en eski ilişkiye dayanıyor.

Geçen Nardugan yazımızda da sözünü ettiğimiz gibi aslolan “güneşin dönüşüdür”.

Kuzey yarımkürede kış gündönümü, günlerin yeniden uzamaya başladığı andır.

Eski toplumlar ve dolayısı ile biz Türkler için bu tarih, karanlığın yenildiği ve yaşamın geri döndüğü kutsal bir eşikti ve bu dönüş, mutlaka bir sofra ile kutlanırdı.

Çünkü sofraya konan her yiyecek, doğaya yöneltilmiş bir teşekkür, tanrılara sunulmuş bir niyet, geleceğe bırakılmış bir mesajdı.Bilinen en eski yıl dönümü kutlamaları Mezopotamya’da görülüyor.

Babil’de baharın gelişini müjdeleyen Akitu Bayramı’nda tanrılar için büyük sofralar kurulurdu.

Ekmek, bira, hurma ve et sunuları, yalnızca tanrıları memnun etmek için değil; kozmik düzenin devamı için gerekli kabul edilirdi.

Bu anlayışta sofra, dünyayı ayakta tutan kutsal bir denge unsuruydu.

Tanrılar doyarsa, toprak bereketli olurdu.

Antik Roma’da yıl sonu, Satürnalia şenlikleriyle kutlanırdı.

Satürn, tarımın ve bereketin tanrısıydı.

Bu dönemde sınıfsal ayrımlar geçici olarak ortadan kalkar, köleler bile efendileriyle aynı sofraya otururdu.

Sofralar bol etli, baharatlı ve şarap doluydu.

Bu aşırılık, gelecek yılın da aynı bollukla geçmesi için bilinçli bir ritüeldi. “Roma sofralarında ölçüsüzlük, aslında umut demekti” iddiaları da gündeme gelir.

Katılınır mı bilemedim.M.S 4. yy’da Papa I.

Julius Roma’da ani bir kararla İsa’nın doğum tarihini 25 Aralık olarak belirledi, Roma paganizminin Yunanların Kronoia Festivallerinden alınma olduğu düşünülen Satürnalia Festivalleri de 17 Aralık ve 23 Aralık arasında kutlanılıyordu.

Yine Roma İmparatorlarından Aurelius’un MS. 3.yy’da Mitraizm esintili Güneş Tanrısı Sol İnvectus’un doğum/yükseliş tarihini 25 Aralık olarak ilan etmesi ve o tarihte halkın kutlamalar yapması da Papa I.

Julius’un bu kararı almasında ve halkın geleneksel Pagan inanç ve kültürleriyle Hristiyanlık arasında bağ kurma girişiminde bulunmasında etkili olmuş gibi görünüyor.Son yazımızda da sözünü ettiğimiz gibi Türk mitolojisinde yılbaşı, güneşin yeniden doğuşuyla ilişkilendirilir.

Nardugan Bayramı’nda kurulan sofralar, paylaşım ve birlik üzerine kuruludur.

Et, süt ürünleri, tahıl ve tatlılar birlikte tüketilir.

Sofra, yalnızca yaşayanlar için değil, atalar için de kurulur.

Bu, geçmişle gelecek arasında kurulan kutsal bir masadır.Çin Yeni Yılı sofraları, mitolojik anlamda en güçlü sembolleri barındırır.

Balık, bolluğu; uzun erişte, uzun ömrü; yuvarlak hamur işleri ise aile bütünlüğünü simgeler.

Ne yersen, o olursun anlayışı hâkimdir.

Sofra, kaderi şekillendiren bir araçtır.Akdeniz dünyasında meyveler… Akdeniz kültürlerinde yılbaşı sofralarının merkezinde meyveler vardır.

Nar, üzüm ve zeytin; doğurganlık, süreklilik ve barışı temsil eder.

Aralık ayı geldiğinde sofralar yalnızca kalabalıklaşmaz; aynı zamanda ağırlaşır.

Noel ve yılbaşı dönemi, Batı dünyasında olduğu kadar Akdeniz havzasında da bolluk, paylaşım ve biraz da ölçüsüzlük demektir.

Uzun saatler pişen etler, tereyağlı soslar, kremalı tatlılar ve arka arkaya kaldırılan kadehler… Şenlik ruhu damaklarda iz bırakır, fakat sindirim sistemi çoğu zaman bu coşkuyu sessizce protesto eder.

İspanya’da yılbaşı gecesi yenilen 12 üzüm, her ay için bir dilektir.

Bu gelenek, antik bereket kültlerinin günümüze taşınmış hâlidir.

Sofra, zamanı dilimlere ayırır ve her dilime umut bırakır.

İspanya’da yılın son 12 saniyesi, üzümle geçer.

Her çan vuruşunda bir üzüm yutulur.

Her üzüm bir ayı ve bir dileği temsil eder.

Ritmi kaçıran, yeni yıla “şanssız” gireceğine inanır.

Bu yüzden televizyon başında ciddi bir konsantrasyon hâkimdir.İspanya’da 31 Aralık akşamı reçeller ve “eriyen” denilen çiğ jambonlar yeniyor.

İspanyol geleneği, aileyle birlikte lezzet ve neşe dolu bir akşam için başrolde yer alıyor.

Bugün yılbaşı sofralarında Amerika’dan dünyaya yayılmış hindi, tatlılar, şampanya ve özel tabaklar yer alıyor.

Ancak anlam değişmiş değildir.

Hindi, bolluğun; tatlılar, iyi dileklerin; kalabalık masa, yalnız kalmama arzusunun simgesidir.

Hindi konusuna pek yakında bir yazarımız geniş bilgi verdiği için girmiyorum.

İnsan, binlerce yıldır aynı şeyi yapar.

Yıl biterken sofraya oturur ve yeni yıla tok, umutlu ve birlikte girmek ister.Yılbaşı sofraları, insanlığın en eski takvimidir.

Zamanı yemekle, paylaşmakla ve birlikte olmakla ölçer.

Mitolojiler değişir, tanrılar farklılaşır ama sofra kalır.

Çünkü insan, geleceğe dair en büyük duasını her zaman bir masa etrafında eder.Gelelim bugünlere… Mutfak Dostları Derneği Başkanımız Esin Sungur’un geçenlerdeki yayınında dile getirdiği gibi Japonya’da Noel denildiğinde ise akla çam ağacı değil, kızarmış tavuk geliyor. 1970’lerde başlayan bir reklam kampanyası, bugün milyonlarca insanın Noel’de fast-food kuyruğuna girmesine yol açtı.

Aileler günler öncesinden sipariş verir, restoranların önünde uzun kuyruklar oluşur.

Geleneksel değil, ama artık “geleneğin kendisi”.

Bu durum, küresel popüler kültürün Japonya gibi köklerine sahip çıkan bir memlekette bile ritüelleri nasıl dönüştürdüğünün en çarpıcı örneklerinden biri değil mi!Geleneklerinden kopmamaya çalışan Japonlar ise Toshikoshi soba denilen uzun karabuğday eriştesi (soba noodles) yeniyor.

Uzunlukları uzun ve sağlıklı bir hayatı simgeliyor.Estonya – Yedi, Dokuz ya da On İki Öğün.

Estonya’da yılbaşında ne kadar çok yemek yenirse, yeni yılda o kadar güçlü olunacağına inanılıyor; bence bize çok uyar bu adet.

Bu yüzden bazı aileler aynı gün içinde yedi, dokuz hatta on iki öğün yer.

İlginç olan şu: Tabakta her zaman biraz yemek bırakıyorlarmış ki, ev ruhlarının da tabakta payı olsun diye.

Bizde de var aslında benzeri; evin, ocağın korunması için benzer inanışlar.Hollanda – Kızarmış Hamur Topları… Hollanda’da yılbaşında “oliebollen” adı verilen yağda kızarmış hamur topları yenir.

Eskiden bunun kötü ruhlara karşı mideyi koruduğuna inanılırmış, o gün bugün yılbaşı pazarlarının da vazgeçilmez lezzetidir.

Filipinler – Yuvarlak Her Şey… Filipinler’de yılbaşında sessizlik uğursuz kabul edilir.

Tencere-tava çalınır, kornalar çalınır, havai fişekler patlar.

Amaç kötü ruhları korkutup kaçırmak.

Filipinler’de yılbaşı sofralarında yuvarlak yiyecekler öne çıkıyor.

Portakal, üzüm, kavun… Yuvarlak şekil, parayı ve bolluğu simgelermiş.

Hatta o kadar ki ailede herkes yuvarlak desenli kıyafetler giymeye özen gösteriyor.

Zamanın daireselliğini de düşününce enteresan değil mi?İsviçre – Kaymakla Dilek Tutmak… İsviçre’de yılbaşı gecesi yere bir parça krema ya da kaymak döküyorlar.

Dökülen süt ürününün bolluk getireceğine inanılıyor.

Dondurma döküldüğünü gören de çok.

İtalya’da kuzey bölgelerde mercimek (lenticchie) yeniyor, çünkü yuvarlak şekilleri madeni para gibi görünüyor ve zenginlik simgeliyor.

Genellikle bir tür sosis (cotechino) ile birlikte servis ediliyor.ABD (özellikle güney eyaletleri): Siyah gözlü bezelye (black-eyed peas) içeren "Hoppin’ John" yemeği.

Bezelyeler para, yeşillikler (collard greens) dolar banknotlarını, mısır ekmeği ise altını temsil ediyor.Kransekage (Danca) veya Kransekake (Norveççe), İskandinav mutfağının ikonik bir pastası.Kransekage, badem, şeker ve yumurta akından yapılan marzipan benzeri bir hamurdan oluşan halka şeklinde kat kat bir kule pasta.

Genellikle 18 halkadan oluşur (büyükten küçüğe doğru istiflenir), koni şeklinde bir yapı yaratır.

Halkalar beyaz royal icing (şeker glaze) ile yapıştırılır ve zigzak desenlerle süslenir.

Dışarıdan çıtır, içten yumuşak ve çiğnenebilir bir dokuya sahiptir. 18. yüzyılda Danimarka’da, Kopenhag’da bir pastacı tarafından yaratılmış.

O dönemde badem pahalı bir ithal malzeme olduğu için zenginlerin statü sembolüymüş.

Zamanla Norveç’e yayılmış ve her iki ülkede de geleneksel hale gelmiş.

Halka şekli bolluk ve bereketi (cornucopia - bolluk boynuzu) simgeliyor.

Özellikle yılbaşı (New Year’s Eve) gecesi vazgeçilmez.

Gece yarısı şampanya ile birlikte yenir, yeni yıla şans ve refah getirsin diye.İskandinav dünyasında Yule kutlamaları, yılbaşı sofralarının en eski örneklerinden biridir.

Yule gecesinde büyük kütükler yakılır, etler pişirilir, baldan yapılan içecekler tüketilirdi.

Burada sofra, hayatta kalmanın sembolüydü.

Uzun ve sert kışlara karşı kurulan bu sofralar, “biz hâlâ buradayız” demenin bir yoluydu.

Domuz eti, bereketin; ekmek, yaşamın; bal ise tanrılarla kurulan bağın simgesiydi.Yunanistan'da, Girit ve Ege Adaları'nda yılbaşı gecesi (31 Aralık) ve yılbaşı günü (1 Ocak), geleneksel olarak aile sofralarında zengin yemekler yenir.

Yunan Ortodoks geleneğine göre yılbaşı, Aziz Vasilis (Agios Vasilis) günüyle özdeşleşir ve en ikonik lezzet Vasilopita'dır.

Vasilopita Portakal aromalı, yumuşak bir kek veya tatlı ekmek şeklinde hazırlanır.

İçine şans parası (flouri) gizlenir; pastayı dilimleyen kişi parayı bulursa yeni yılda bol şans getireceğine inanılır.

Gece yarısından sonra veya 1 Ocak'ta kesilir ve paylaşılır.Ana yemekler, fırında domuz veya kuzu eti, souvlaki (şiş kebap) veya deniz ürünleri ağırlıklı yemekler.

Aile sofralarında zengin mezeler, salatalar ve zeytinyağlılar olur.

Tatlılar Melomakarona (bal şerbetli cevizli kurabiye), kourabiedes (pudra şekerli bademli kurabiye) gibi Noel'den kalan tatlılar devam eder.

Nar kapı eşiğinde kırılır (bolluk için taneler ne kadar saçılırsa o kadar şans), bazı yerlerde soğan asılır (yeniden doğuş simgesi).Girit'te yılbaşı sofrası biraz daha yerel dokunuşlar taşır.

Gamopilafo (düğün pilavı benzeri et suyunda pilav).

Xerotigana veya avgokalamara (bal şerbetli çıtır hamur tatlıları).

Heraklion'da yılbaşı günü bolca bougatsa (krema dolu milföy böreği) yenir, "tatlı bir yıl" için.

Vasilopita yine başrolde, ama Girit versiyonlarında daha zengin malzemeler (gül suyu, susam gibi) kullanılabilir.Ege Adaları'nda (Rodos, Sakız, Midilli gibi) deniz ürünleri ve taze mezeler ön planda olur, ama temel gelenekler aynıdır.

Vasilopita kesimi ve aile sofrası.

Yunan yılbaşı sofrası genellikle geç saatlere kadar süren eğlenceli bir şölendir; canlı müzik, oyunlar (kart oyunları) ve şans ritüelleri eşlik eder.

YENİ YILA DAHA HAFİF GİRMEK GEREKBelki de yılbaşı sofralarına dair en önemli değişim, “fazlalık” anlayışının sorgulanması.

Bugün uluslararası gastronomi dünyası, bolluğu ölçüsüzlükle değil; bilinçli seçimlerle tanımlıyor.

Lifli gıdalar bu yaklaşımın merkezinde yer alıyor.Yeni yıla girerken sofraya biraz daha sebze, biraz daha tam tahıl ve biraz daha denge koymak… Bu, yalnızca sağlıklı bir tercih değil; aynı zamanda modern gastronominin ruhuna uygun bir yılbaşı ritüeli.Çünkü artık biliyoruz ki, iyi bir yılbaşı sofrası sadece lezzetli değil; vücudu yormayan, hafif ve sürdürülebilir de olmalı.Yemek Kültürü Araştırmacısı ve Yazarı A.

Nedim AtillaOdatv.com