Çocukluk Kokularından Modern Sofralara Uzanan Yolculuk

“Yeni Anadolu” felsefesiyle geçmişin kokularını ve geleneklerini bugünün teknikleriyle buluştururken, Ege’nin tazeliğini, odun fırınının derinliğini ve Rum mutfağının zarafetini aynı sofrada bir araya getiriyor.

Tarihsel menülerden sürdürülebilirlik vizyonuna, ekip çalışmasından uluslararası sahneye dair hayallerine kadar geniş bir perspektifle mutfağına yön veriyor.

Onun için yemek sadece lezzet değil; bir hikâye, bir duygu ve bir yolculuk.

Bu yolculuğun en güçlü başlangıç noktası ise çocukluk yıllarında annesinin mutfağında duyduğu kokular ve evin sıcak atmosferi oldu.

İşte röportajımızın ilk sorusu da tam burada başlıyor: çocukluk tatlarının bugünkü mutfağına nasıl yansıdığıyla… Çocukluk yıllarından, annenden ve ev mutfağından taşıdığın tatların bugün mutfağındaki yorumlarına nasıl yansıdığını anlatır mısın?Benim mutfakla bağım aslında çocukluğumda, annemin mutfağında başladı.

Eve girdiğim anda duyduğum o kokular, tencereden yükselen buhar, o sıcaklık… Bunların hepsi bugünkü mutfağımın temel taşları.

Annem hiçbir şeyi ölçerek yapmazdı ama hep doğru olurdu.

Sanırım benim sezgisel hareket etme huyum biraz da oradan geliyor.

Bugün kullandığım teknikler çok daha modern olabilir ama işin özü hâlâ aynı: temiz, sahici, samimi bir lezzet yakalamak.

Ne yaparsam yapayım içimde o çocuk hâlâ ocağın başındaki kokuyu arıyor.

Tabaklarımda da bu hissi yaşatmaya çalışıyorum.“Yeni Anadolu” felsefesini nasıl tanımlıyorsun?Yeni Anadolu benim için hem geçmişe saygı duymak hem de geleceğe doğru cesur bir adım atmak demek.

Anadolu çok büyük bir kültür, çok büyük bir lezzet hikâyesi… Ben bu hikâyeyi bugünün mutfağıyla yeniden anlatmaya çalışıyorum.

Odun fırınının kokusunu, Ege’nin tazeliğini, Rum mutfağının zarafetini aynı çizgide buluşturmayı seviyorum.

Yani aslında yaptığım şey şu: Gelenekten kopmadan ama kendimi tekrar etmeden ilerlemek.

Yeni Anadolu dediğim şey tam olarak bu duruş.Tarihsel ve kültürel temalı menüler hazırlarken seni en çok heyecanlandıran şey ne oluyor?Tarihle uğraşmak beni her zaman heyecanlandırıyor.

Özellikle Cumhuriyet Balosu gibi dönem menüleri hazırlarken sanki başka bir zamana ışınlanıyorum.

O dönem nasıl yenirdi, neye nasıl bakılırdı, sofralarda ne konuşulurdu… Bunları araştırmak bile büyük bir keyif.

En sevdiğim tarafı ise misafirin o dönemi “tadarak” hissetmesi.

Tarihi sadece okumak başka; sofrada yaşamak bambaşka.

Bir tabağın hem geçmişten bir iz taşıması hem de bugünün gözüyle işlenmiş olması beni çok motive ediyor.Ege ve Akdeniz’in tazeliğini Anadolu’nun odun fırını lezzetleriyle buluştururken hangi dengeyi gözetiyorsun?Ege ve Akdeniz benim için hep temiz, sade, ferah tatlar demek.

Odun fırını ise daha derin, daha isli ve daha karakterli bir alan.

Bu ikisini aynı tabakta buluşturmak benim mutfağımın en sevdiğim tarafı.

Bir malzemenin doğallığını korurken ona o ateş dokunuşunu eklemek bence çok özel bir denge yaratıyor.

Tabağın hem hafif hem de güçlü olmasını seviyorum.

Bu ikisi yan yana geldiğinde ortaya çok keyifli bir sonuç çıkıyor.İstanbul Rum mutfağının inceliklerini modern yorumlarla sunarken hangi kültürel bağları korumayı önemsiyorsun?Rum mutfağı çok naif ve çok zarif bir mutfak.

Onu yorumlarken en dikkat ettiğim şey ruha dokunmamak.

Sunumu modernleştirebilirim, tekniği değiştirebilirim ama damakta bıraktığı duygu aynı olmalı.

Bir mezeyi yaparken misafirin ilk lokmada “Evet bu hissi biliyorum” demesi benim için en değerli şey.

Çünkü kültürel mutfaklarda esas olan tarif değil, duygu.

Ben o duyguyu korumaya çalışıyorum.Sofrada hikâye anlatma fikri senin için ne ifade ediyor ve bunu tabaklara nasıl taşıyorsun?Benim için sofra her zaman bir hikâye alanı oldu.

İnsanlar sadece yemek yemiyor; bir duygu yaşıyor, bir anı hatırlıyor, bir yolculuğa çıkıyor.

Tabaklarımda da bunu yaratmak istiyorum.

Bazen çocukluğumdan bir sahne, bazen bir yolculukta gördüğüm bir detay, bazen de bir film veya kitap bana ilham oluyor.

Çok açık açık anlatmayı sevmem ama tabak onu kendi hâlinde fısıldar zaten.

Misafir de o fısıltıyı duyarsa benim için en büyük başarı budur.Genç bir şef olarak gastronomi dünyasında kendine özgü bir imza yaratma sürecinde hangi zorluklarla karşılaştın?Genç bir şef olarak en büyük zorluk kendi sesini bulmak.

Herkesin fikri, beklentisi, yönlendirmesi oluyor.

Bu kalabalığın içinde “Ben ne yapmak istiyorum?” sorusuna dürüst bir cevap verebilmek kolay değil.

Ben de zaman zaman zorlandım ama bu zorluklar beni daha net bir çizgiye itti.

Ne yaparken mutlu olduğumu, neyi sahiplenmek istediğimi zamanla öğrendim.

Bugün durduğum yerde bu zorlukların hepsinin beni güçlendirdiğini söyleyebilirim.Mutfakta ekip çalışmasını nasıl tanımlıyorsun?Mutfakta ekip benim için her şeydir.

Tek başına ne kadar iyi olursan ol, mutfak bir ekip işidir.

Herkesin ritmi, enerjisi ve katkısı çok önemli.

Ben mutfakta sert bir otorite kurmaktan yana değilim; daha çok birlikte yürümeyi, birlikte öğrenmeyi seviyorum.

Yanımda çalışan insanların gelişmesini görmek beni gerçekten mutlu ediyor.

Bir tabağın ruhu sadece benim değil; herkesin emeğiyle oluşuyor.Menü tasarlarken ilhamını daha çok geçmişten mi alıyorsun yoksa geleceğe dönük hayallerinden mi?Aslında ikisinden de.

Geçmiş bana bir temel veriyor; Anadolu’nun kokusu, çocukluğumun tatları, küçük detaylar… Bunları hiç kaybetmiyorum.

Ama bir yandan da geleceğe dair hayallerim var.

Daha modern, daha temiz, daha sade ama daha güçlü bir çizgi arıyorum.

Bu ikisini birleştirince hem tanıdık hem de yeni bir tat çıkıyor ortaya.

Bence mutfağımın imzası tam olarak bu.

Türkiye gastronomisinin uluslararası sahnede daha güçlü bir yer edinmesi için vizyonun nedir?Türkiye mutfağı bence dünyada çok daha büyük bir yere sahip olmalı.

Anadolu’nun kültürü, çeşitliliği, hikâyesi o kadar güçlü ki… Bu gücü doğru anlatmak gerekiyor.

Benim vizyonum, Türkiye’nin sadece geleneksel tarafıyla değil; modern yüzüyle de dünyada yer alması.

Teknik olarak güçlü, estetik olarak sade ama çok karakterli bir mutfak dili… Bence bunu başarabiliriz ve ben de elimden geldiğince bunun için çalışıyorum.Zekeriyaköy’de konumlanmanın sana sunduğu avantajlar ve zorluklar neler?Zekeriyaköy’ün bana verdiği en büyük şey gerçekten deneyim için gelen bir misafir kitlesi.

Bu, benim için çok değerli.

Sakinlik, doğallık ve doğru kitle… Bunlar büyük avantaj.

Zorluğu ise beklentilerin yüksek olması.

Seçici bir kitleyle çalışıyorsun ve bu seni her gün daha iyi olmaya itiyor.

Ben bunu bir zorluk değil, bir şans olarak görüyorum.Sürdürülebilirlik ve yerel üreticilerle işbirliği mutfak felsefende nasıl bir yer tutuyor?Benim için sürdürülebilirlik bir tercih değil; bir duruş.

Ürün aldığım kişinin emeğini bilmek, toprağın hikâyesini bilmek bana çok şey katıyor.

Yerel üreticilerle çalışmak sadece daha iyi ürün anlamına gelmiyor; o ürüne bir ruh katıyor.

Bu bağın tabağa geçtiğine inanıyorum.

Benim için doğaya ve üreticiye saygı lezzetin en önemli parçasıdır.Önümüzdeki yıllarda hayata geçirmek istediğin projelerden bahseder misin?Önümüzdeki dönem için beni en çok heyecanlandıran şey No 1 Culinaria’yı daha da büyütmek, geliştirmek ve kendi kimliğini daha güçlü bir şekilde ortaya koymak.

Burası benim için sadece bir restoran değil; bir yolculuk.

Onu daha belirgin bir marka yapmayı, kendi ruhunu daha geniş kitlelere ulaştırmayı hedefliyorum.

Bunun dışında modern Anadolu mutfağını yurtiçinde ve yurtdışında daha görünür hâle getirecek projeler üzerinde çalışıyorum.

Pop-up akşamları, sanat ve gastronomiyi bir araya getiren etkinlikler, belki bir kitap ya da belgesel… Bunların hepsi uzun zamandır aklımda olan şeyler.

En büyük amacım ise hem kendi mutfak yolculuğumu hem de No 1 Culinaria’nın ruhunu geleceğe taşımak.

Gastronomi ile sanat, edebiyat ve bilimi bir araya getirdiğin etkinliklerde en unutulmaz an hangisiydi?Bir etkinlikte insanların sadece yemek yemediğini, bir hikâyeye dahil olduklarını gördüğüm bir an vardı.

Müzik, sanat ve yemek aynı anda akıyordu.

Misafirlerin yüzündeki ifade benim için çok özeldi.

O akşam sofranın aslında ne kadar büyük bir güç olduğunu bir kez daha anladım.

Doğru dokunduğunda gerçekten bir sanat eserine dönüşüyor.Kendi yolunu çizen genç şeflere, mutfakta özgünlük ve cesaret konusunda ne tavsiye edersin?Genç şeflere söyleyebileceğim en net şey şu: “Kendinizi olduğunuz gibi ortaya koymaktan korkmayın.” Herkesin bir fikri, bir beklentisi, bir doğrusu var ama mutfakta en değerli şey kendi sesini bulmak.

Başkalarının tarzını kopyalayarak bir yere kadar gidilir; ama kendi hikâyeni tabağa koyduğun anda işte o zaman gerçekten görünürsün.

Hata yapmaktan çekinmeyin, çünkü en iyi öğrenme orada oluyor. “Acaba beğenilir mi?” diye düşünürseniz hiçbir zaman kendi çizginiz oluşmaz.

Cesaret dediğimiz şey de öyle büyük laflar değil; malzemeye dürüst olmak, içinden geldiği gibi pişirmek, inandığın tabağın arkasında durmak.Ve en önemlisi:Kendinizi aceleye zorlamayın.

Her şefin yolu başka.

Sizin yolunuz da size ait.

O yolu bir gün mutlaka kendi lezzetiniz bulur.