Bir Bahçeden Michelin'e Ulaşan Serüven

MasterChef şampiyonluğundan Mezra Yalıkavak’ın kuruluşuna uzanan yolculuğunda, Anadolu’nun binlerce yıllık gastronomi mirasını modern fine dining anlayışıyla buluşturuyor.

Kendi bahçesinde ürettiği malzemelerden geleneksel pişirme tekniklerine, sürdürülebilirlikten kültürel hafızaya uzanan geniş bir vizyonla mutfağını kuruyor.

Doğramacı, ödüllerin getirdiği sorumlulukları yalnızca gastronomik değil, etik ve toplumsal bir misyon olarak görüyor.

Röportajda hem yaratıcı süreçlerini hem de Türk mutfağının geleceğine dair öngörülerini paylaşıyor.

Ve bu yolculuğun en dönüştürücü anını sorduğumda, verdiği yanıt bu keyifli röportajın ilk sorusuna açılan kapıyı aralıyor.

MasterChef şampiyonluğundan 1 Michelin yıldızına uzanan yolculuğunu düşündüğünde, bu süreçte seni en çok dönüştüren an ne oldu?MasterChef benim hikâyemde bir başlangıç noktası değil ama kesinlikle en büyük dönüm noktasıydı.

Şöhretin getirdiği imkanları hızlı başarılar için değil, kendi kimliğimi bulmak için kullanmayı seçtim.

Yarışmadan çıkıp tekrar kendi mutfağımla, kendi ritmimle ve toprağa dönerek geçirdiğim o ilk aylar… İşte beni gerçekten dönüştüren dönem oydu.

İnsan popülerliğin değil, üretmenin ve köklerine dönmenin değerli olduğunu o zaman anlıyor.

Michelin süreci ise, tüm bu çabanın doğru yönde olduğunu gösteren bir dönemeç oldu.Mezra Yalıkavak’ı kurarken Anadolu’nun geleneksel tatlarını modern fine dining anlayışıyla buluşturma fikri nasıl doğdu?Ben İstanbul'da doğdum ve büyüdüm. kültürüme, ekip biçmeye, eski pişirme tekniklerini çok küçük yaşlardan beri özenerek dinledim ve araştırdım.

Uluslararası mutfaklarda çalıştığım dönemlerde hep şu soruyu sordum: “Kendi mutfağımız neden dünyada hak ettiği saygıyı görmüyor?” Mezra, bu sorunun cevabını üretmek için doğdu.

Anadolu’nun binlerce yıllık gastronomi birikimini, modern tekniklerle zarif bir kurguda birleştirmek… İşte bu, Mezra’nın kuruluş felsefesinin özüdür.Restoranın yedi dönümlük bahçesinde kendi ürünlerini yetiştirmen mutfak felsefende nasıl bir yer tutuyor?Bahçe bizim için sadece bir üretim alanı değil, aynı zamanda ilham kaynağı.

Toprakla temas etmek, ürünün nasıl nefes aldığını görmek, mevsimin bize ne söylediğini duymak… Bunlar mutfağın kalbini oluşturuyor.

Kendi ürettiğimiz malzeme, tabağa sadece lezzet olarak değil; bir hikâye, bir kimlik, bir sorumluluk olarak yansıyor.

Bu yüzden bahçemiz Mezra’nın ruhu gibi.

Açık ateş, turşu gibi geleneksel koruma tekniklerini modern mutfak trendleriyle harmanlaman sana ne ifade ediyor?Benim için bu teknikler birer anı taşıyıcısı.

Açık ateş, Anadolu’nun binlerce yıllık pişirme hafızasıdır; turşu, fermente ürünler ve kurutmalar ise yokluğun içinden çıkan yaratıcılığın sembolüdür.

Bu teknikleri modern mutfakla birleştirmek, aslında geçmişi geleceğe bağlayan bir köprü kurmak anlamına geliyor.

Hem saygı duyuyorum hem de yeniden yorumluyorum.Michelin Genç Şef Ödülü ve Yeşil Yıldız aldığında bu başarıların sana yüklediği sorumlulukları nasıl tanımlıyorsun?Bu ödüller bir şef için övgüden çok sorumluluk demek.

Genç Şef ödülü, genç yaşta büyük bir beklenti yükü getiriyor; Yeşil Yıldız ise sürdürülebilirliğin lafta kalmaması gerektiğini hatırlatıyor.

Artık sadece iyi yemek yapmıyorum; etik üretim, yerelleşme, çevresel farkındalık gibi konularda da rol model olmam bekleniyor.

Bu sorumluluk benim için bir yük değil, aksine büyük bir motivasyon.

Yerel ürünleri merkeze alan yaklaşımın, Türk mutfağının dünyadaki algısını değiştirmeye nasıl katkı sağlıyor?Dünya gastronomi sahnesi artık hikâye arıyor.

Bir ürünün nereden geldiğini, hangi ellerde yetiştiğini bilmek istiyorlar.

Biz yerel ürünleri merkeze aldıkça Türk mutfağı homojenleşmiş bir kimlikten kurtuluyor, çeşitliliğini ve zenginliğini gösterme fırsatı buluyor.

Coğrafi işaretli ürünler, aslında bu toprakların pasaportudur; onları uluslararası mutfaklara taşıdıkça kültürümüzün görünürlüğü artıyor.Mezra’da hazırladığın menülerde hafıza, kültürel miras ve sürdürülebilirlik arasında nasıl bir bağ kuruyorsun?Her menü bir hikâyenin parçası.

Anadolu’nun hafızasını, mevsimlik döngülerin bize sunduğu malzemeyi ve geleneksel teknikleri bir araya getiriyorum.

Sürdürülebilirlik benim için sadece çevresel bir kavram değil; kültürel sürdürülebilirlik de var.

Yani bir lezzetin, bir geleneğin geleceğe taşınması… Bunların hepsi Mezra’nın menülerinde yan yana duruyor.

Kuzu sırtını haşhaş kabuğunda marine edip alevde ızgara gibi dokunuşlarının ardındaki yaratıcı süreci nasıl anlatırsın?Benim için yaratıcılık, önce malzemeyi anlamakla başlar.

Haşhaş tohumu, Anadolu’nun en eski mahsullerinden; alev ise en saf pişirme tekniği.

Bu iki unsuru bir araya getirmek aslında coğrafyamızın iki güçlü simgesini buluşturmak gibi.

Fikirler bazen bir kokudan, bazen bir çocukluk anısından, bazen de bir üreticinin anlattığı hikâyeden doğuyor.

Yaratıcılık yöntem değil, sezgidir benim için.White Burger girişiminle fast-food kültürüne premium bir yorum getirmiştin; bu deneyim Mezra’daki fine dining vizyonunu nasıl etkiledi?White Burger bana hızın, pratikliğin ve sistemin mutfakta ne kadar önemli olduğunu öğretti.

Fine dining’in büyüsü detaylarda saklıdır ama o detayları istikrarlı şekilde üretmek için fast-food disiplinine ihtiyaç var.

O dönem, bugün Mezra’da kurduğumuz operasyonun temel taşlarından birini oluşturdu.

Uluslararası yarışmalarda kazandığın 15 madalya ve yurtdışı deneyimlerin bugün mutfakta aldığın kararları nasıl şekillendiriyor?Dünya mutfaklarında çalışmak ve yarışmalar görmek insana perspektif kazandırıyor.

Rekabet, hız ve yaratıcılık arasında bir denge kurmayı öğrendim.

Aynı zamanda bizi biz yapan şeyin aslında kendi coğrafyamız olduğunu da orada fark ettim.

Bugün kararlarımın temelinde hep bu iki duygu var: Evrensel kalite, yerel kimlik.Genç yaşta bu kadar büyük başarılar elde etmiş biri olarak, mutfakta risk almak senin için ne anlama geliyor?Risk almak benim için öğrenmenin bir parçası.

Konfor alanında kalan hiçbir şef gerçeğe dokunamaz.

Her yeni menü, her yeni teknik aslında bir risk.

Ama risk, doğru bilgiyle desteklendiğinde büyümeye dönüşüyor.

Genç yaşta başarılı olmak, risk almaktan korkmamayı öğretti bana.Mezra’nın atmosferinde yemek kadar sahne ve konser gibi kültürel öğelere yer vermen, gastronomiyi nasıl bir bütün olarak gördüğünü gösteriyor.Gastronomi benim için sadece tabak değil; ses, koku, ışık, doğa, sanat… Hepsi bir bütün.

Mezra’da misafirlerimize sadece yemek değil, bir deneyim sunmak istedik.

İnanıyorum ki bir tabağın tadı, etrafındaki atmosferle tamamlanır.

Kültürü yalnız mutfakta değil, mekânın bütününde yaşatmak istiyoruz.

Türk mutfağının geleceğini düşündüğünde, senin kuşağının şefleri hangi sorumlulukları üstlenmeli?Bizim neslin en büyük sorumluluğu; kimliğimizi korurken dünyaya entegre olabilmek.

Yerel ürünleri, geleneksel teknikleri ve kültürel mirası modern mutfakla buluşturmak zorundayız.

Şovdan uzak, özü güçlü, sürdürülebilir bir Türk mutfağı yaratmak bizim elimizde.Önümüzdeki yıllarda hem Mezra hem kişisel kariyerin için hangi projeleri hayata geçirmeyi planlıyorsun?Mezra’nın kendi ekosistemini büyütmek istiyoruz.

Üretim alanlarımızı genişletmek, daha fazla yerel üreticiyle ortaklık kurmak ve Anadolu’nun nadide ürünlerini koruma altına almak gibi hedeflerimiz var.

Kişisel olarak ise, Türk mutfağını uluslararası platformlarda daha görünür kılacak projelere ağırlık vereceğim.Bugün seni mutfakta en çok heyecanlandıran hayal veya hedef nedir?En büyük hayalim, Türkiye'nin gastronomik mirasını dünyada hak ettiği noktaya taşımak.

Bunun için her yeni menü, her yeni ürün, her yeni teknik beni aynı heyecanla uyandırıyor.