Balığı Ateş Değil, Sabır Pişirir!

Bugün Misina’da tazelik, ustalık ve doğallık üzerine kurulu felsefesiyle hem balığın hem de mezenin dilini konuşturuyor.

Açık mutfak anlayışıyla şeffaflığı, Kars kazıyla memleketine bağlılığı, sürdürülebilir menüsüyle doğaya saygıyı öne çıkarıyor.

Suat Yılmaz'ın hikâyesi, bir midye tezgâhından uluslararası vizyon taşıyan bir gastronomi okuluna dönüşen yolculuğun özeti.

Ve bu yolculuğun ilk adımı, İstanbul’a geliş hikâyesiyle başlıyor.İstanbul’a geliş hikâyen, öğretmeninle başlayan yolculuğun ve çocuk yaşta üstlendiğin sorumluluklar, bugün Misina’nın ruhuna nasıl yansıdı?Benim İstanbul’a geliş hikâyem bir zorunluluk değil; kaderin beni doğru zamanda doğru insanlarla buluşturmasıydı.

Ortaokul 1. sınıfı memleketim Ardahan Göle’de okudum.

Öğretmenim Alim Yavuz’un tayini İstanbul’a çıkınca, “Okumak ve çalışmak istiyorsan benimle gel” sözleri hayatımın en kritik dönüm noktası oldu.

Beş kız çocuğu olan öğretmenimin evinde bana aileden biri gibi davrandılar; beni bir evlat gibi gördüler.

İstanbul’a gelişimden kısa süre sonra da öğretmenimin oğlu Onur doğdu.

O günden bu yana süren bir abi–kardeş bağımız var.

Kars ve Ardahan’ın 2.400–2.700 rakımlarındaki sert soğuğundan İstanbul’un tuzlu rüzgârına geldiğimde henüz çocuktum ama hayat beni çok hızlı büyüttü.

Şehre yerleştikten sonra Sarıyer Rumeli Kavağı’nda seyyar midyeci tezgâhında komi olarak çalışmaya başladım.

İnsan kalabalığını, emeğin ağırlığını, ayakta kalmayı, tazeliğin önemini orada öğrendim.Babam da bir dönem İstanbul’a gelmişti.

Onunla Kadıköy’den Beşiktaş’a vapurla geçip martılara simit attığımız günü unutmam.

İstanbul’a âşık olduğumu ilk kez o gün anlamıştı.

Ancak memlekete döndükten kısa süre sonra geçirdiği kalp krizi hayatımı altüst etti.

Dokuz kardeşli bir evin en büyüğüydüm; bir anda hem ağabey hem baba oldum.

Sorumluluk duygumun temeli o gün atıldı.Öğretmenimin bana söylediği bir cümle hâlâ kulağımda: “Sende başka bir ışık var Suat.

Ne iş yaparsan yap, çalışır ve başarılı olursun.” Bugün Misina’nın ruhunda işte bu sözün izi vardır.

Çocuk yaşta hayata tutunmaya çalışan bir çocuğun emeği, kararlılığı, pes etmeyen iradesi ve yıllarca büyük restoranlarda biriktirdiği tecrübe… Misina’nın temelini oluşturan şey, tam olarak budur.Sarıyer Kavak’taki seyyar midye tezgâhından Misina’ya uzanan yolculukta seni en çok dönüştüren mutfak deneyimi hangisiydi?Rumeli Kavağı’ndaki midye tezgâhı benim için sadece bir iş başlangıcı değildi; mutfağın, denizin ve insanın gerçeklerini öğreten bir okuldu.

Orada şunu öğrendim: “Bir ürün doğruysa kendini anlatır.” Fakat beni asıl dönüştüren, balığın ateşle olan ilişkisiydi.

Balığı sadece pişirmek değildir ustalık; onunla konuşmaktır, dokusunu dinlemektir, yağını, suyunu, nefesini anlamaktır.

Balığı ateşe bırakmak kolay ama onu ‘ustaca pişirmek’ sabır ister.

O gün anladım ki: Balığı pişiren ateş değil; ustanın sabrıdır.

Misina’nın felsefesi işte bu anlayış üzerinde kuruludur.“Balık yediğinizde elinizi sildiğiniz peçete parçalanıyorsa o balık iyidir” diyorsun.

Bu söz felsefeni nasıl özetliyor?Bu söz, benim mutfak anlayışımın en sade hâlidir.

Çünkü peçetenin parçalanması balığın tazeliğinin bilimsel göstergesidir.

Eğer balık doğru mevsimde yakalanmışsa, yağı dengeliyse ve ustaca pişirilmişse; parmaklarda kalan doğal yağ peçeteyi parçalar.

Misina mutfağının üç temel ilkesi vardır: Tazelik - Ustalık – DoğallıkHalk diliyle söylemek gerekirse: “Balığın yağı konuşuyorsa tabak doğru yapılmıştır.”Meze portföyünde 200’ü aşkın çeşit var.

Bu zenginliği yaratırken seni en çok heyecanlandıran reçeteler hangileri?Misina’da 25 yıl boyunca 6.000–7.000 reçete denendi.

Bugün menüde olanlar, halkın hafızasına kazınanlar.

Beni en çok heyecanlandıranlar ise hep aynı üçlü: Ege otları, mevsim balıkları ve yerel üreticilerin emeği.

Torikten yaptığımız “Misina Lakerda Aşkı”, Sakızlı Ahtapot, Mürekkepli Kalamar, Avokadolu Karides… Ve sakız enginarı, deniz börülcesi, labada, arapsaçı… Hepsi denizin dilini taşır.

Bu reçeteler Misina’nın hem geleneksel hem yenilikçi tarafını temsil eder.Misina’da açık mutfak konseptiyle şeffaflık sunuyorsun.

Bu tercihin ardında nasıl bir etik ve estetik yaklaşım var?Açık mutfak benim için iddia değil; bir duruştur. “Bizim saklayacak bir şeyimiz yok” demenin en zarif yoludur.

Deniz ürünlerinde güven her şeydir: Tazelik, temizlik, doğru depolama ve doğru pişirme… Misafir balığını seçerken görmeli, pişerken kokusunu duymalı, tabağı gönül rahatlığıyla almalıdır.

Açık mutfak Misina’nın imzasıdır: Şeffaflık - Güven - DisiplinKars kazını menüye alarak memleketine ve kadın üreticilere destek oluyorsun.

Bu hikâyeyi anlatırken hangi duygu öne çıkıyor?Kars kazı bir yemek değil; çocukluğumun masası, annemin elinin tadı ve kadın üreticilerin alın teridir.

Kars–Ardahan’da kazın geleneği nettir: Kaz satılmaz, hediye edilir.

Kış selamı olarak gönderilir.

Bir zamanlar 20 TL’ye aldığımız kazın bugün 4.000 TL’ye “Kars kazı” etiketiyle satılması beni üzüyor.

Çoğu gerçek kaz bile değil.

Kazın restoran kültürüne girişini Türkiye’de ilk ben sağladım.

Misina’da gördüğü ilgi beni gururlandırdı ama emeği kendi coğrafyasında yetişmeyen ürünle aynı kefeye koyanlara da kırgınım.

En büyük dileğim: Gerçek coğrafi işaretli Kars–Ardahan kazının hak ettiği değeri bulması.

Bu hikâyenin özeti üç kelime: Gurur, vefa ve memleketime bağlılık.Menüdeki ürünler günlük ve mevsimsel.

Bu sürdürülebilirlik yaklaşımını tüketiciye nasıl anlatıyorsun?Misina’nın menüsü doğanın takvimine göre şekillenir.

Sardalya bittiyse menüden çıkar.

Lüfer gelene kadar çinekop satılmaz.

Kalkanın dönemi başlayınca listeye girer, bitince çıkar.

Bu yaklaşımı misafirlerime tek cümleyle anlatıyorum: “Bugün tabakta yoksa, denizde zamanı değildir.” Misina için bu bir strateji değil; doğaya saygının gereğidir.Misina’yı bir okul gibi tanımlıyorsun.

Seni en çok gururlandıran an hangisiydi?Misina benim için yalnızca bir restoran değil; ustalıktan çırağa geçen bir mekteptir.

Yanımda çırak başlayanların bugün usta, şef, hatta koordinatör olduğu bir ekosistem kurduk.

Beni en çok gururlandıran ise şudur: Bir gün genç bir aşçı yanıma gelip şöyle dedi: “Suat Usta, sizin öğrettiğiniz disiplini şimdi ben yeni ustalara öğretiyorum.” O an anladım ki: Biz sadece tabak değil, insan yetiştiriyoruz.Kalkan balığına özel pişirme tekniğin çok konuşuluyor.

Bu yöntemi geliştirirken hangi denemelerden geçtin?Kalkan balığı denizin en kaprisli balığıdır.

Yüzlerce kez deneme yaptım.

Bir gün kurudu, bir gün yağını bıraktı, bir gün kabuğu kızardı içi pişmedi.

Kalkan bana sabrı öğretti.

Sonunda sırrı buldum: Doğru kömür + düşük ısı + yavaş pişirme + doğal duman.

Bugün “Kalkan Tandır” Misina’nın imzası olduysa, bu tamamen yıllar süren sabrın ve saygının eseridir.

Kalkan ustasına kendini ancak sabırla açar.Emeklilere özel kalkan kampanyan çok konuşuldu.

Bunu genişletmeyi düşünüyor musun?Elbette.

Emeklilere uygun fiyatla kalkan sunmak benim için bir jest değil, bir teşekkürdür.

Şimdi bu yaklaşımı daha geniş kitlelere yayıyoruz: Aralık sonuna kadar her gün 12.00–17.00 arasında; Lüfer & Palamut porsiyon: 990 TL, Kalkan kg: 1.990 TL… Ayrıca yakında: haftalık balık workshopları, genç şef bursları, kadın üretici projeleri ve sokak hayvanlarına balık maması üretimi devreye giriyor.

Gastronomi benim için yalnızca tabak değil; topluma dokunmak.“Deniz manzarası olmayan yerde balıkçılık yapıyoruz” diyorsun.

Tabaktaki manzara senin için ne ifade ediyor?Deniz manzarası yok ama denizin emeği var.

Misina’nın manzarası dışarıda değil; tabaktadır.

Tabağın buharı, rengi, düzeni ve tazeliği; Boğaz kadar değerlidir.

Bugün birçok restoranın başarı ve başarısızlık farkı şudur: Onların hikâyesi yoktu.

Misina’nın hikâyesi ise en başından beri benimle, denizle ve emekle özdeşleşti.Menüye müdavimlerin önerileriyle dokunuşlar yapıyorsun.

Unutamadığın bir örnek var mı?Bir müdavim: “Şu levrekte hafif bir fesleğen olsa?” dedi.

Denedim.

Bugün menünün yıldızı oldu.

Bir hanımefendi kendi yaptığı bir meze tarifini getirdi.

Denedim.

Beğendim.

Menüye ekledim.

Bazen tek dokunuş bir yemeğin kaderini değiştirir.

Misina’nın ruhu tam olarak budur: Dinlemek, denemek, geliştirmek ve misafirle birlikte büyümek.Misina’yı yurt dışına taşımak gibi planın var mı?Var.

Ama “restoran taşımak” kolaydır; ben kültürü taşımak istiyorum.

Menüyü birebir kopyalamak yerine, Misina ruhunu o ülkenin damak tadına uyarlayan bir model düşünüyorum.

Hedef üç şehir: Barselona – Dubai – Londra Misina’nın hikâyesi bu şehirlerde karşılık bulur; bundan eminim.35 yıllık deneyiminle genç şeflere bir cümlelik öğüt verecek olsan ne dersin?“İyi bir gözlemci olup ateşi sabırla kontrol edersen, hayatı da kontrol edersin.”Ustalığın özü budur.