“Ye zıbar”dan kokoreçe; geleneksel sakatat yemeklerinin en güzelleri

Sakatat, Türkiye ve yakın bölgelerde uzun yıllardır gündelik ve özel sofraların vazgeçilmezi olmuştur.

Meyhanelerden ev yemeklerine, özel günlerden bayram sofralarına kadar geniş bir yelpazede kendine yer bulan bu lezzetler yalnızca damaklara değil, geçmişten bugüne uzanan bir kültürel hikayeye de davet eder.Eskiden özellikle bayram sofralarının sevilen ancak günümüzde unutulmaya yüz tutan bir tarifle başlayalım.

BEŞKARDEŞ YAHNİSİ1 takım sakatat (akciğer, karaciğer, böbrek ve yürek, uykuluk)2 parça böbrek4 iri doğranmış soğan20 diş sarımsak500 gr mantarı5 sivri biber2 domatesTuz, karabiber, kekik100 gr tereyağı SUNUM İÇİNTaze soğan ve sivri biberKaraciğerin zarını ve sinirlerini temizleyip ceviz büyüklüğünde parçalar şeklinde doğrayın.

Akciğerlerin damarlarını temizleyip ceviz büyüklüğünde doğrayın.

Böbreklerin yağını ayırın.

Yağı küçük parçalar şeklinde doğrayarak hazırlayın.

Böbrekleri dörde bölün.

Uykulukları da aynı şekilde doğrayın.

Yüreği ve istiridye mantarlarını da doğrayıp kesme işlemini tamamlayın.

Soğanı iri parçalar halinde doğrayın.Böbrek yağını orta ateş üzerindeki tencerede eritin.

Akciğeri ekleyip 10 dakika kavurun.

Soğanı ve mantarları ilave edin.

Hızlı ateşte 5 dakika daha kavurmaya başlayın.

Yürek ve böbreği ekleyin. 5 dakika daha hızlı ateşte kavurmaya devam edin.

Uykuluğu ilave edip kavurun.

Tereyağını ilave edin.

En son karaciğer, sivri biberleri ve çekirdeği alınmış ve iri parçalar şeklinde doğranmış domatesi ekleyin.

Tuz, karabiber ve kekiği ilave edin.

Hızlı ateşte 5 dakika daha kavurmaya devam edin.

Ocağı kapatıp yemeği tencerenin kapağı kapalı bir şekilde 10 dakika dinlendirin.

Yanında taze soğan ve sivri biberle birlikte servis edin.Eskiden meyhane ve geleneksel lokantaların en çok sevilen yemeklerinden biri olan beşkardeş yahnisi, adını içinde kullanılan beş farklı sakatattan alıyor.

KESTANELİ CİĞER SARMA1 takım süt kuzu ciğeri (akciğer, karaciğer, böbrek, yürek, uykuluk)3 parça süt kuzu gömleği500 gr pirinç1 büyük boy soğan1 demet taze soğan50 gr kuş üzümü50 gr çam fıstığı1 tatlı kaşığı karabiberİkişer dal taze nane, maydanoz, dereotuTarçın150 ml ayçiçeği yağı150 gr tereyağı100 ml ayçiçeği yağı700 ml et suyu400 gr fırında pişirilmiş kabuksuz kestane Ciğercinizden aldığınız akciğeri iri parçalara bölüp kaynar suda köpüğü çıkana kadar kaynatıp süzgece alın.

Suyunu dökün.

Soğuyunca yarım santimlik küpler şeklinde doğrayın.

Yüreği de aynı şekilde doğrayıp akciğerle birleştirin.

Karaciğerin zarını ve sinirlerini temizleyip yarım santimlik parçalar şeklinde doğrayın.

Uykuluk ve böbrekleri de aynı büyüklükte doğrayın. 150 ml ayçiçeği yağını tencerede ısıtın.

Akciğer, uykuluk ve yüreği 5 dakika kavurun.

İnce doğranmış soğanı ekleyin.

Kısık ateşte 5 dakika kavurmaya devam edin.

İnce doğranmış taze soğanı da ilave edin. 5 dakika daha kavurun.

Karaciğeri ilave edin. 2 dakika daha kavurma işlemine devam edin.

Tuz ve karabiber ile tatlandırın.  1-2 defa karıştırıp ocağı kapatın.

Bir kenarda sıcak olarak bekletin. 20 dakika sıcak suda bekletilerek yumuşatılmış kuş üzümlerini süzgece alın.

Pirinci de tuzlu ve sıcak suda 30 dakika bekletin.

Birkaç su yıkayıp iyice süzün.100 ml ayçiçeği yağını tavada ısıtıp çam fıstıklarını pembeleşinceye kadar kavurun.

Pirinci ilave edip 6-7 dakika kavurun.

Karabiber, tarçın ve tuzu ekleyin.

Süzülmüş kuş üzümünü de ilave edin.

Birkaç kez karıştırın.

Ocağın ısısını yükseltip kaynamakta olan et suyunu ekleyin.

Fokur fokur kaynamaya başlayınca kavurduğunuz sakatatları ekleyin.

Ocağı kısık konuma getirin.

Tencerenin kapağını kapatıp pirinçler et suyunu çekene kadar pişirin. 30 dakika süreyle demlendirin.

Ilık pilava ince doğranmış, maydanoz, dereotu ve naneyi ekleyip yavaşça harmanlayın.Süt kuzusu gömlekleri ılık suda 5 dakika bekletip suyunu süzün. 15 cm çapında kaselerin içine kenarları dışarıya taşacak büyüklükteki gömleği yerleştirin.

Kaseyi iç harç ile doldurun.

Kenarlardan sarkan gömleği iç harcın üzerine kapatın.

Kaseyi ters çevirip sarmayı fırın tepsisine dizin.

Tüm malzemeyi bu şekilde hazırlayın.

Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirin.

Fırından çıkardıktan sonra 10 dakika demlendirip servis edin.Kestaneli ciğer sarması, bir bahar yemeği olarak süt kuzusunun olduğu aylarda hazırlanır.

Özellikle yağlanmamış kuzu gömleğinin ince kısımlarıyla yapılması önerilir.

Yanına kayısı kompostosu çok yakışır.

Yemek meraklıları bu lezzeti denemek için bahar mevsimini sabırsızlıkla beklerler.KOKOREÇ1 süt kuzusu takım ciğeri (akciğer, karaciğer, yürek, uykuluk, böbrek)300 gr çöz yağı (bağırsak çemberi)2-3 adet kuzu gömleği2 kg süt kuzusu bağırsağı40 gr tuz50 gr toz biber20 gr kekik20 gr karabiberAkciğerlerin damarlarını temizleyip iri ceviz büyüklüğünde doğrayın.

Karaciğerlerinin de zarını ve sinirleri temizleyip aynı şekilde doğrayın.

Böbrekleri ikiye bölün.

Uykulukların da zarını temizleyip ciğerlerle aynı boyutta doğrayın.

Yüreği de aynı şekilde doğrayın.

Tüm bu malzemeyi genişçe bir kaba alıp kırmızı toz biberin 40 gramını, tuz ve diğer baharatı ilave edip ovalayarak baharatı sakatata yedirin. 1 saat buzdolabında bekletin.Çevirme şişine sakatatı karışık bir şekilde takın.

Üzerine çöz yağını sarın.

Ilık suda beklettiğiniz kuzu gömleklerini tezgahın üzerine açın.

Şişe takılmış sakatatı gömlek yağının üzerine koyun.

Gömlek yağını şişin etrafına iyice sarın.

Temizlenmiş olarak satın aldığınız bağırsakları ucu küçük bir musluğun ağzına geçirip suyu hafifçe açarak birkaç defa yıkayıp tekrar temizleyin.

Temizlediğiniz bağırsakları uçları dışarıda kalacak şekilde içi su dolu geniş bir kabın etrafına dizin.

Son aşamada şişe sardığınız gömleğin üzerine şişi çevirerek bağırsakları tamamen kaplayacak ve birkaç kat olacak şekilde suyunu süzerek sarın.

Bu işlem bittikten sonra geride kalan 10 gr toz biberi üzerine serpin.Önceden hazırladığınız ‘çevirme mangalına’ ateşten 30 cm yükseklikte olacak şekilde yerleştirin.

Yaklaşık 2,5-3 saat pişirin.

Dilimleyip servis edin.CİĞER ÇORBASI (MAGIRITSA)1 takım süt kuzusu ciğeri (akciğer, karaciğer, yürek, uykuluk, böbrek)1 büyük boy soğan2 demet dereotu200 gr haşlanmış pirinç1 demet taze soğan150 ml sızma zeytinyağı2 litre suTuzCiğer takımındaki akciğeri, karaciğeri, uykuluğu ve yüreği ayırın.

Karaciğerin üzerindeki zarı, böbreğin üzerindeki yağı temizleyip minik kuşbaşı büyüklüğünde doğrayın.

Yüreği de aynı şekilde doğrayın.

Uykuluğu da çok küçük parçalar halinde doğrayın.

Akciğeri ise iri parçalar halinde doğrayıp kaynar suda 10 dakika haşlayın.

Suyunu döküp haşlanmış akciğerleri minik kuşbaşı şeklinde doğrayın.Taze soğanları temizleyip ince doğrayarak hazır hale getirin.

Kuru soğanı ise ince yemeklik doğrayın.Zeytinyağını tencerede ısıtıp kuru soğanı pembeleşinceye kadar kavurun.

Akciğer ve uykuluğu ekleyin. 10 dakika daha kavurmaya devam edin.

Taze soğanı ilave edip 2 litre suyu ekleyin. 10 dakika pişirin.

Karaciğer, böbrek ve yüreği de ilave edip 15 dakika daha pişirin.

Pirinç ve ince doğranmış dereotunu ekleyip 5 dakika daha pişirmeye devam edin.

Tuzunu ekleyin.

Çorbanın üzerine karabiber serpip servis edin.DESPİNA USULÜ YAPRAK CİĞER1 adet süt kuzu karaciğer400 gr tereyağıKekik, karabiber1 demet taze soğan1 demet dereotu (saplarından ayrılmış)Tuz SUNUM İÇİN3 orta boy kırmızı soğanYarım demet maydanoz1 yemek kaşığı sumakZarı ve sinirleri temizlenmiş ciğeri ince yaprak şeklinde dilimleyin.

Oda ısısında bekletin.

Taze soğanların her birini dört eşit parçaya bölün.

Tereyağının dörtte birini 33 cm ebadında bir tavada ısıtın.

Taze soğanın dörtte birini ekleyip hafifçe karamelize olana kadar pişirin.

Ciğerlerin dörtte birini tek sıra halinde tavaya dizerek harlı ateşte her seferinde yirmibeşe kadar sayarak her iki yüzünü pişirin.

Hızlıca tuz, karabiber, kekik ve dallar şeklinde koparılmış dereotunu ekleyip ocağı kapatın.

Tavanın kapağını da kapatın. 5 dakika dinlendirin.

Sıcak servis edin.İŞKEMBELİ NOHUT YAHNİSİ600 gr nohut750 gr damardan dana işkembe2 küçük boy havuç250 gr arpacık soğanı5-6 sivri biber250 ml sızma zeytinyağı10 kurutulmuş Arnavut biberi1 tatlı kaşığı unTuzİŞKEMBEYİ HAŞLAMAK İÇİN1 soğan3 diş sarımsakYarım limonun suyu1-2 dal kereviz yaprağıNohudu akşamdan yıkayıp üzerini iki parmak geçecek miktarda 1 yemek kaşığı tuz eklenmiş suda sabaha kadar bekletin.

Tekrar birkaç kez yıkayıp suyunu süzün.

Üzerini geçecek kadar soğuk su ekleyip hızlı ateşte kaynatmaya başlayın.

Üzerinde biriken köpüğü alın.

Ocağı kısıp 40 dakika pişirin.

Süzgece alıp suyunu süzün (suyunu tarifte kullanacaksınız).Sakatatçınızdan kalın ve damarlı işkembenin ince zarını temizlemesini isteyin.

Bol suyla yıkayın.

Soğan, sarımsak, limon suyu ve kereviz yaprağı eklenmiş üzerini geçecek kadar suda tencerenin kapağı kapalı bir şekilde iyice yumuşayana kadar pişirin.

İşkembeyi süzün.

Soğuduktan sonra 1,5-2 cm’lik parçalar şeklinde doğrayın.

Süzülmüş suyunu sıcak olarak saklayın.Havuçları temizleyip birini rendeleyin diğerini ise küp şeklinde doğrayın.

Sivri biberlerin çekirdeklerini temizleyip 1 cm büyüklüğünde kesin.

Zeytinyağını tencerede ısıtın.

Rendelenmiş ve küp doğranmış havucu ekleyip orta ateşte 3 dakika kavurun.

Kabuğunu soyduğunuz arpacık soğanlarını ekleyin.

Unu da ilave ettikten sonra 1 dakika süreyle kavurun.

Nohut,  işkembeyi ekleyip.

Malzemenin üzerini geçecek kadar nohut ve işkembe suyundan eşit miktarda ilave edin. 5 dakika pişirin.

Tuz, sivri biber ve bütün Arnavut biberlerini ekleyin. 5 dakika orta ateşte pişirmeye devam edin.

Sıcak servis edin.

İşkembeli nohut yahnisinin altın sarısı rengi, rendelenmiş ve kavrulmuş havuçtan gelir.

Yahni yaparken su miktarı çok önemlidir; ne yemeğin dibi tutacak kadar az, ne de haşlama gibi fazla olmalıdır.

Doğru su oranıyla pişen yahni, tencerede yoğun ve lezzetli bir sos oluşturur.

Tereyağlı nohutlu pilavla servis edebilirsiniz.

Kış mevsiminin yemeği olan bu tarifin yanına lahana turşusu da çok yakışır.

TERBİYELİ PAÇA ÇORBASI10 adet koyun veya keçi paçası5 litre su1 büyük boy soğan3 diş sarımsak1 yemek kaşığı un1 yemek kaşığı ayçiçeği yağı100 gr yoğurt1 yumurtanın sarısıTuz SOSU İÇİN5 diş sarımsakYarım su bardağı üzüm sirkesiSakatatçınızdan varsa keçi yoksa koyun paçası alın.

İri ve beyaz olmalarına dikkat edin.

Paçaların aralarında bulunan bezeleri iyice temizlettirin.

Ucundaki fazla kemikleri kırdırın.Jilet yardımıyla üzerlerinde bulunan tüyleri traşlayıp ateşte tütsüleyin.

Yarım saat soğuk suda bekletin.

Elinizle iyice ovalayarak birkaç su yıkayın.

Büyük bir tencereye suyu ilave edin.

Bir bütün soğan ve 3 diş sarımsak ile paçaları ekleyin.

Kısık ateşte paçalar yumuşayana kadar 1,5-2 saat pişirin.

Üzerlerinde biriken köpüğü kevgirle alın.Paçalar piştiğinde tencereden alıp suyunu sıcak olarak muhafaza edin.

Etler ılınınca uzun kemiklerini temizleyin.

Başka bir tencerede ayçiçeği yağını ısıtıp eklediğiniz unu kısık ateşte çiğ kokusu gidene kadar kavurun.

Paçanın suyunu ekleyip iyice karıştırın.Yoğurt ve yumurtayı bir kasede çırpın.

Çorbanın kaynamakta olan suyundan yarım kepçe dolusu ekleyip karışımın ılınmasını sağlayın.

Yoğurtlu sosu yavaşça ekleyin karıştırmaya ara vermeyin.

Tuz ve paçaları ekledikten sonra bir taşım pişirin.Sarımsaklı sos için, sarımsağı bir tutam tuz ilavesiyle havanda macun gibi olana kadar ezin.

Üzerine sirkeyi ilave edin.

Çorbayı yanında sosla birlikte sıcak servis edin.Başta İstanbul olmak üzere Anadolu’nun birçok kentinde sevilen bu çorba, halk arasında “ye zıbar” olarak bilinir.

Sabah, öğlen, akşam veya içki sofralarının ardından içilmesiyle, kendine her öğünde özel bir yer bulur.Odatv.com