Haber Detayı
Gastronomide Sorumluluk, Sadelik ve Sessiz Direniş
Okan Aydemir, mutfağı yalnızca bir meslek değil, kültürel bir sorumluluk alanı olarak gören bir şef. Raffles İstanbul’un mutfaklarında yürüttüğü liderlik, onun için uluslararası bir temsil görevi; Türk mutfağını dünyaya anlatma hayalinin somut bir adımı.
Tabaklarında sadeliği tercih eden Aydemir, bu yaklaşımı hem yaşam felsefesi hem de teknik ustalıkla harmanlıyor.
Gıda atığını %60 azaltma hedefiyle kurduğu sistem, sürdürülebilirlik ve toplumsal sorumluluk ilkeleriyle şekilleniyor.
Genç şeflerin fikirlerine verdiği değer, mutfağında kolektif bir yaratıcılığın kapısını aralıyor.
Tüm bu yaklaşımın kökleri ise Mengen’de geçen çocukluk yıllarında, “coğrafya kaderdir” diyerek tanımladığı o ilk mutfak gözlemlerinde yatıyor.
Mengen’de doğmuş olmanın mesleki kimliğini nasıl şekillendirdiğini anlatırken “coğrafya kaderdir” diyorsun; bu kaderin seni en çok hangi anlarda etkilediğini hissediyorsun?
Mengen’de büyümek, mutfağın hayatın merkezinde olduğu bir ortamda yetişmek demekti.
Bu kültür, hayata bakışımı doğal olarak şekillendirdi.
Bugün mutfakta karar verirken, ürün seçerken veya bir yemeği yorumlarken, erken yaşta aldığım eğitimin izlerini net şekilde hissediyorum. “Coğrafya kaderdir” derken kastettiğim de bu: İçgüdülerimin ve mutfak anlayışımın temelini çocukluğumda gözlemlediklerim oluşturuyor.Raffles İstanbul gibi prestijli bir markanın mutfaklarına liderlik etmek, senin için sadece bir kariyer adımı mı yoksa daha büyük bir anlatının parçası mı?Bu görev benim için yalnızca bir ünvan değil.
Raffles’ın uluslararası arenadaki prestiji ve vizyonu, Türk mutfağını doğru şekilde temsil edebilmem için güçlü bir platform sunuyor.
Bu sorumluluğu, Türk gastronomisinin gelişiminde aktif rol oynayabileceğim, daha derin bir hikayenin parçası olarak görüyorum.Tabaklarında sadeliği tercih ettiğini söylüyorsun; bu sadelik senin kişisel yaşam felsefenle nasıl örtüşüyor?Hem mutfakta hem de hayatımda kalabalıklardan uzak durmayı tercih ediyorum.
Sadelik, benim için malzemeye ve tekniğe odaklanmak demek.
Yemeğin özünü korumak, bir tabakta ihtiyaç olmayan hiçbir unsuru kullanmamak çalışma prensibimdir.
Bu yaklaşım, günlük yaşamımda da karşılık buluyor; gereksiz detaylardan arınmak, hem işte hem özel hayatımda ihtiyacım olan dengeyi sağlıyor.Türk mutfağına duyduğun tutkuyu modern tekniklerle harmanlıyorsun.
Gelenekle yenilik arasında nasıl bir denge kuruyorsun?Geleneksel tariflerin özünü koruyarak, modern mutfak tekniklerini yemeğin yapısını güçlendirmek için kullanıyorum.
Amacım, yemeğin karakterini değiştirmek değil; daha iyi doku, sunum ve kontrollü pişirme sağlamak.
Yenilik, geleneğin üzerine eklenen bir katman gibi; yerine geçen bir unsur değil, yemeği daha zengin ve dengeli kılıyor.Gıda atığını %60 azaltma hedefin oldukça iddialı.
Bu hedefe ulaşmak için ekibinle birlikte nasıl bir strateji izliyorsun?Bu hedefe ulaşmak için mutfakta etkili bir sistem kurduk.
Her aşamada atığı ölçüyor, hangi noktada kayıp oluştuğunu analiz ediyoruz.
Menü planlamasını mevsimsel ürünlere göre yapıyor, böylece taze ürünleri en verimli şekilde kullanıyoruz.
Ayrıca her malzemenin farklı kullanım alanlarını belirliyor; sebze sapları, kabukları veya et parçaları için ayrı reçeteler oluşturuyoruz.
Ekibimiz de bu süreçte uygulamaları standart hâle getirme bilinciyle gerekli eğitimleri tamamladı.
Aslında buradaki iddia sadece oran değil; disiplinli ve sürdürülebilir bir çalışma modeliyle hedefi mümkün kılmaktır.Kadın girişimcilerden alınan ürünler, serbest gezen tavuk yumurtaları, yerel peynirler… Bu seçimlerin ardında nasıl bir toplumsal sorumluluk anlayışı yatıyor?Kullandığımız ürünlerin bir zincire etkisi olduğunu düşünüyoruz.
Kadın üreticileri desteklemek, yerel üreticilere alan açmak ve etik hayvansal üretimi tercih etmek, gastronominin sadece lezzet değil, toplumsal değere katkı da sağlayabileceğini kabul etmek demek.
Benim için iyi ürün kullanmak kadar, doğru üreticiyi desteklemek de mutfağın en önemli sorumluluğudur.Ekibindeki stajyerlerin fikirlerini “altın değerinde” bulduğunu söylüyorsun.
Bu yaklaşımın mutfak kültürüne nasıl bir katkı sağlıyor?Bence gençlerin bakış açıları mutfağa dinamizm katıyor ve onların fikirlerini dikkatle dinlemek yaratıcılığımızı artırıyor.
Stajyerler sürecin bir parçası olduklarını hissettiklerinde öğrenme hızları artıyor ve ekip içi iletişim güçleniyor; bu da mutfağın genel performansına olumlu yansıyor.Gelecekte seni en çok heyecanlandıran proje ya da hayal nedir?
Türk mutfağını dünyaya anlatmak için nasıl bir yol haritası çiziyorsun?Gelecekte Türk mutfağını uluslararası platformlarda daha geniş kitlelere tanıtmak beni en çok heyecanlandıran hedeflerden biri.
Bunun için yerel üreticilerle güçlü bağlar kurup, genç şeflere bu vizyonu aktarmaya çalışıyorum.
Uzun vadede amacım, Türk mutfağının dünya gastronomisinde daha görünür ve saygın bir konuma taşınmasına katkı sağlamak.
