Sangak’tan Siyez’e Taşın Üzerinde Pişen Hayal

Bu ses, taş üzerinde pişen Sangak’ın çıtırtısı değil yalnızca; aynı zamanda emeğin, sadeliğin ve vicdanın sesi.Molen’e ilk adımımı attığımda, mekânın diliyle karşılaştım.Ahşap dokular, yumuşak ışıklar, telaşsız bir atmosfer.Mekânın estetiği, Elahe Yademellatian’ın sanat eğitiminin izlerini taşıyor.Ama bu estetik, dekoratif bir gösteri değil; yaşanmışlıkla, düşünülmüşlükle örülmüş.Her detay, bir fikrin, bir hissin uzantısı.Fırın tezgâhının ardında, ekşi mayanın sabrıyla yoğrulmuş bir hikâye var.Sajad Huseyininajad’ın çocukluk hayali, pandemi döneminde evde başlayan denemelerle şekillenmiş.MSA’da aldığı eğitimle profesyonelleşmiş.Ama Molen, bir eğitimden fazlası.Bir kültürün, bir inancın, bir direnişin somutlaşmış hali.Menüdeki her ürün, bir coğrafyanın izini taşıyor.Kastamonu’dan gelen siyez unu, Ayvalık’tan zeytinyağı, Anadolu’nun farklı bölgelerinden seçilmiş buğdaylar…Bu seçimler, sadece lezzet değil; bir etik duruş.“İyi, temiz, adil gıda” söylemi burada bir pazarlama cümlesi değil, üretim pratiği.Ekşi mayalı ekmekler, siyez katkılı reçeteler, sade tostlar, salatalar, focaccialar…Her biri, gösterişten uzak ama özenli.Özellikle Sangak ekmeği, İran kültürünün taş üzerindeki izini İstanbul’a taşıyor.Lavaş gibi ince ama ekşi mayalı; taşın üzerinde pişen, sabırla beklenen bir ekmek.Bu sabır, Molen’in ruhunu tanımlıyor.Molen’de kahvaltı tabağının yanında gelen çılbır, günün ilk saatlerinde sofraya bir Anadolu selamı bırakıyor.Simit salata, yerel tatların modern bir yorumu.Sıcak sandviçlerdeki mantar kokoreç, alışılmışın dışında ama tanıdık.Tiftik, rosto sebze, yer fıstığı soslu tavuk…Her biri, sade ama karakterli.İçeride otururken, dışarıdaki şehir akıyor.Ama Molen’in içinde zaman başka akıyor.Burada hız yok, acele yok.Her şeyin bir ritmi var.Bu ritim, ekşi mayanın ritmi.Yavaş, sabırlı, dönüştürücü.Açılış davetinde, gastronomi dünyasından birçok isimle birlikteydim.Focaccia yapımına katıldım, Anadolu buğdaylarının hikâyesini dinledim.Ama en çok, Sajad ve Elahe’nin gözlerindeki ışığı gördüm.Bu ışık, bir hayalin gerçekleşme anıydı.On beş yıllık turizm deneyimlerinin ardından, kendi yolculuklarına bir fırınla yön vermişler.Bu yön, sadece ticari değil; kültürel, duygusal, etik bir yön.Molen bir fırın-kafe olmanın ötesinde, bir anlatı mekânı.Her tabakta bir hikâye, her ekmekte bir coğrafya, her detayda bir niyet var.Bu niyet, İstanbul’un gastronomi haritasına yeni bir soluk getiriyor.Ama bu soluk, yüksek sesli değil.Sessiz, derin, kalıcı.Buradan çıkarken, cebimde bir ekmek değil; bir fikir taşıyordum.Emeğin, sadeliğin, yerelliğin yeniden tanımlandığı bir fikir.Molen, bu fikrin somut hali.Ve belki de en çok ihtiyacımız olan şey, bu tür somutluklar.