Haber Detayı
Asya'nın görünmeyen mutfak tanrısı; koji küfünün bin yıllık sırrı
Ne buğday ne de pirinç… Asya mutfaklarının gerçek kalbi bir küf. Koji, görünmez elleriyle tat yaratıyor, zamanı dönüştürüyor, umamiyi doğuruyor.
Mutfakta “mucize” kelimesi fazla kullanılır ama koji küfü bu tanımı gerçekten hak eden birkaç gıdadan biridir.
Bilim insanlarının Aspergillus oryzae adını verdiği bu zararsız mantar türü, yaklaşık iki bin yıldır fermentasyonun görünmez mimarı olarak Asya’nın lezzet tarihini şekillendiriyor.FERMANTASYONUN TANRISIKoji, pirinç, arpa ya da soya fasulyesi gibi nişastalı gıdaların üzerine serpilir; misel adı verilen ince lifleriyle yüzeye yayılır ve birkaç gün içinde o maddeleri şekerlere, amino asitlere ve aroma bileşiklerine dönüştürür.
Bu süreç sayesinde soya sosu, miso, mirin, sake, amazake ve hatta günümüzde pek çok modern şefin umami bazlı sosları ortaya çıkar.Antik Çin metinlerinde “küf mayasıyla tatlandırılmış tahıllar”dan söz edilir; ancak koji’nin gerçek anlamda evcilleştirilmesi Japonya’da, muhtemelen Nara döneminde (8. yüzyıl) gerçekleşti.
Bu dönemde insanlar rastgele küflenmiş tahılların lezzet verdiğini fark etti ve kısa sürede koji’yi kasıtlı olarak üretmeye başladılar.EVCİLLEŞTİRİLEN MİKROORGANİZMAKoji küfü, aslında doğada bulunan “vahşi” Aspergillus türlerinden türetilmiştir.
Ancak yüzyıllar içinde insanlar, en tatlı ve en aromatik sonuçları veren suşları seçerek onu evcilleştirdi.
Bugün kullanılan Aspergillus oryzae, genetik olarak toksin üretmeyen, güvenli bir varyanttır.
Yani bu canlı, adeta “insan eliyle iyileştirilmiş” bir mantar formudur.Bilimsel açıdan bu, tıpkı buğdayın yabani atalarından evrimleşmesi gibi bir kültürel seçilim hikâyesidir.
Bu yüzden Japonya’da koji’ye “kokoro no kagi” yani “kalbin anahtarı” da denir.DUYULARIN DİLİNDE UMAMİKoji’nin yaptığı şey sadece fermantasyon değil — o, tatların kimyasını değiştirir.
İçerdiği proteaz, amilaz ve lipaz enzimleri sayesinde besinlerdeki proteinleri, nişastaları ve yağları parçalayarak umami, yani “beşinci tat” hissini yaratır.
Bu tat, ne tatlı ne tuzlu, ne ekşi ne acıdır; ama insan beyninde “doygunluk” ve “derinlik” hissi yaratır.
Japon mutfağının zarif, katmanlı lezzetleri bu yüzden koji’nin eseridir.Koji’nin kültürel anlamı da derindir.
Geleneksel sake üreticileri ona “mutfak tanrısı” der.
Çünkü tıpkı çay törenindeki dikkat ya da zen bahçesindeki sadelik gibi, koji yetiştirmek de sabır, sükûnet ve saygı ister.
Koji ustaları, sıcaklık ve nemi ölçerken adeta bir meditasyon halindedir.
Her tanecik, ellerinin arasında yaşayan bir organizmadır.
Japonya’da “koji bakımı”nı bir tür ruhsal uygulama olarak gören manastırlar bile vardır.MODERN MUTFAKTA KOJİ DEVRİMİBugün koji yalnızca Japonya’da değil, dünyanın dört bir yanında modern mutfakların gizli malzemesi haline gelmiştir.
Danimarka’da Noma gibi restoranlar koji’yi peynir, et ve sebze fermantasyonlarında kullanıyor; Amerika’da ise “koji bacon”, “koji tereyağı” ve “koji karamel” gibi yenilikçi ürünler geliştiriliyor.
Bu da gösteriyor ki, bir zamanlar sadece tapınaklarda saklanan bir mantar, bugün gastronominin en yaratıcı aracı haline geldi.Koji küfü, sadece bir mikroorganizma değil; doğa, bilim ve kültürün ortak eseri.
O, yaşamı dönüştürmenin sanatıdır.
Çünkü kimi zaman en güçlü değişim, görünmeyen bir dünyadan gelir — tıpkı bir avuç pirincin üzerindeki altın tozları gibi.Odatv.com
