Müzede gastronomi; paleolitik diyetten günümüz İzmir mutfağına I A. Nedim Atilla yazdı

“Müzede Gastronomi Durağı” ifadesi aklınıza neler geliyor?

Asuman Kerkez’den ilk duyduğumda bende hemen şu çağrışımları yaptı.

Kültürle damak tadının buluştuğu bir alan mı?

Bir müze gezisinin ortasında ya da sonunda ziyaretçilerin sadece sergilenen eserlerle değil, o dönemin ya da kültürün yemekleriyle de temas kurabildiği bir durak.

Tarihsel bir tat deneyimi mi?

Örneğin bir arkeoloji müzesinde Antik Roma ekmeklerinden, Osmanlı mutfağına kadar uzanan tematik menüler sunan bir bölüm.

Gastronominin kültürel miras olarak sunulduğu bir mekân mı?

Sergilenen objelerin arasında yiyecek kültürüne dair objeler (kaplar, tarifler, baharatlar, pişirme teknikleri) ve bunların çağdaş yorumlarıyla deneyimlenebileceği bir alan.

Yerel üreticiyle bağ kuran bir vitrin: Müzede sunulan tatların, bulunduğu bölgenin ürünleriyle hazırlanması; yani bir tür “müze-teruar” anlayışı.

Kısacası “müzede gastronomi durağı”, bana hem beslenme kültürünü kültürel mirasın bir parçası olarak yaşatma, hem de ziyaretçiye çok duyulu bir deneyim sunma fikrini çağrıştırmıştı.Sonuçta yaptık, yaşadık.

Geçen Cuma başlayan ve bugün sonra erecek olan İzmir Kültür Yolu Festivalinde “Müzede Gastronomi Durağının” konuşmacıları Ahmet Uhri ile bendenizdim.

Asuman Kerkez’in hazırladığı dönem masasında yazılı kayıtlarda veya arkeolojik buluntularda var olan gastronomik ürünler şık bir dekorasyonla yerleştirildi.

Söyleşi sonrası bir mutfak atölyesinde tadım-sohbet gerçekleşti.Ülkemizde ilk defa “Müzede Gastronomi Durağı Projesi” Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından her yıl düzenlenen Kültür Yolu Festivalleri kapsamında bu yıl 4 müzede gerçekleştirildi.

Ankara Anadolu Medeniyetleri Müzesi- Gordion/Frig,  Van Müzesi- Urartu, Çanakkale Troya Müzesi-Troya, İzmir Kültür Sanat Fabrikası/ Arkeoloji Müzesi- Ege Uygarlıkları temalarıyla gastronomik geçmişe yöneldi.

Proje küratörü ve yürütücüsü Asuman Kerkez.

Bu etkinlikleri Bakanlığın Yaşayan Miras Genel Müdürü Selim Terzi de destekliyor.

Projenin misyonu; “geçmiş uygarlıklardan günümüze gastronomi köprüleri kurmak” olarak belirlenmiş.

O söyleşide neler anlattığıma gelince… Burada da bir özet sunmak isterim.TAŞ DEVRİ SOFRASINDAN EGE MUTFAĞINA… PALEO DİYET İLE AKDENİZ MUTFAK KÜLTÜRÜNÜN KESİŞEN YOLLARIGünümüz insanı hızla değişen beslenme alışkanlıklarının yarattığı karmaşanın ortasında yeniden “doğal olana” dönmenin yollarını arıyor.

Raflar dolusu “organik”, “glütensiz” ya da “katkısız” ürün arasında kaybolurken, bir yandan da geçmişe dönüp “atalarımız nasıl besleniyordu” sorusuna yanıt arıyoruz.

Son yıllarda dünyayı saran Paleo diyeti, bu arayışın en çok konuşulan örneklerinden biri.

Taş Devri’ne atıfta bulunan bu popüler akım, işlenmemiş gıdaları, doğallığı ve basitliği öne çıkarıyor.

Ancak ilginçtir; Paleo’nun vaat ettiği bu “saf doğallık”, aslında Ege’nin binlerce yıllık mutfak kültüründe çoktan vücut bulmuş durumda.

İzmir’in zeytinyağlı sofraları, ot yemekleri, kök sebzeleri, sade pişirme teknikleri, tam da Paleo’nun övdüğü sade yaşamın karşılığı değil mi?

Bu noktada sormak gerekiyor: Paleo diyeti ile Akdeniz mutfağı arasında benzerlik var mı?

Ve bu benzerliklere İzmir mutfağında rastlanır mı?Paleo diyeti, 1970’lerden itibaren özellikle ABD’de popülerleşen bir akım. “Caveman diet”, “Stone Age diet” gibi adlarla da anılan bu yaklaşımın temel iddiası, insanın genetik olarak hâlâ avcı-toplayıcı dönemine ait olduğu yönünde.

Yani modern tarımın, süt ürünlerinin, rafine şekerin ve işlenmiş gıdaların insan vücuduna “yabancı” olduğu varsayılıyor.Bu diyetin savunucuları, tahıl, baklagil, süt ürünleri, şeker, tuz ve işlenmiş yağları tamamen dışlar; sebze, meyve, et, balık, yumurta ve kabuklu yemişlerle beslenmeyi öneriyor.

Modern insanın sindirim sistemi, onlara göre hâlâ Taş Devri atalarının genetik mirasına bağlıdır.

Ancak son yıllarda yapılan genetik araştırmalar bu savı büyük ölçüde çürüttü.

İnsan genomu son 10 bin yılda önemli ölçüde değişti; süt ürünlerini sindirmemizi sağlayan laktaz enziminin gelişimi bunun en güzel örneği.

Tahıllar, baklagiller ve fermente gıdalar da bu süreçte vücudumuzun uyum sağladığı, hatta yaşam süresini uzattığı besin grupları haline geldi.

Yani Paleo diyeti, tarihsel bir döneme romantik bir özlemle bakan modern bir mitoloji aslında.

Ancak bu mitin merkezinde ilginç bir hakikat var.

İnsan, doğaya ve toprağa yakın beslendiğinde daha sağlıklı hissediyor.

AKDENİZ MUTFAĞI: DOĞALLIĞIN KÜLTÜREL YÜZÜGeçmiş yıllarda yayımlanmış, “İyi Beslen İyi Yaşam”, “Batı Anadolu Zeytinyağı Kültürü” isimli kitaplarımda da yazmıştım.

Paleo’nun “işlenmemiş gıdalara dönüş” çağrısı, Akdeniz kıyılarında zaten bir yaşam biçimiydi.

UNESCO tarafından Somut Olmayan Kültürel Miras olarak kabul edilen ama bir türlü Türkiye’nin dahil edilmediği Akdeniz Diyeti, sadece bir beslenme modeli değil; toplumsal ilişkilerin, paylaşma kültürünün, mevsimselliğin ve yerelliğin de ifadesidir.

Zeytinyağı burada başroldedir; ama yalnızca bir yağ değil, kültürel bir değerdir.

Sebzeler, meyveler, deniz ürünleri, baklagiller, tahıllar ve fermente süt ürünleri dengeli biçimde sofrada yer alır.

Akdeniz insanı için yemek sadece karın doyurmak değil, yaşamın ritmini paylaşmaktır.

Akdeniz diyeti, yasaklar üzerine değil, denge üzerine kuruludur.

Paleo diyeti gibi katı sınırlar çizmez; çünkü onun kaynağı bilimsel reçeteler değil, yüzyılların ortak yaşam pratiğidir.

Aslında her iki yaklaşım da doğaya dönmeyi, katkısız ve saf besinleri öne çıkarır.

Paleo’da bu bir “zorunluluk” iken, Akdeniz mutfağında bir “alışkanlık”tır.

Ege’nin pazar yerlerinde satılan taze otlar, köylünün sabah topladığı domatesler, binyıllardır süren bir doğallık zincirinin halkalarıdır.

Paleo, bitkisel çeşitliliğe önem verir; tıpkı Ege mutfağının radika, şevketibostan, arapsaçı gibi yabani otlarla kurduğu zengin sofralar gibi.Ne Paleo’da ne de geleneksel İzmir mutfağında rafine şeker baskındır.

İzmir’in meyveyle, pekmezle ya da bal ile tatlandırılmış tatlıları (örneğin incir uyutması) bu anlayışın kanıtıdır.

Paleo genellikle hindistan cevizi yağı gibi işlenmemiş yağları savunur.

Akdeniz mutfağı ise zeytinyağında insanlığın en eski besin felsefesini bulmuştur: doğadan gelen saf enerji.

Bu benzerlikler, “modern” görünen bir trendin aslında binlerce yıllık bir yaşam bilgisinden beslendiğini gösteriyor.

Paleo’nun teorisini Ege insanı çoktan pratiğe dökmüş: mevsiminde, sade, ölçülü ve yerel beslenmek.İZMİR MUTFAĞINDA PALEO İZLERİİzmir mutfağı, Akdeniz havzasının en özgün temsilcilerinden biridir.

Burada doğallık bir tercihten öte, bir kültürel refleks gibidir.

Sabah erken saatlerde pazar tezgâhlarında toplanan otların çeşitliliği, bir Paleo tablosunu andırır.

Kök sebzeler, deniz balıkları, mevsiminde toplanan meyveler… Hepsi insanla doğa arasındaki kadim dengeyi yansıtır…  İzmir mutfağında otlar sadece garnitür değil, başlı başına bir yemektir.

Şevketibostan, radika, arapsaçı, hindiba gibi türler hem lif hem mineral açısından Paleo felsefesine uygundur.

Kereviz, enginar, kabak çiçeği dolması… Hepsi taze, mevsiminde, az işlem görmüş malzemelerle yapılır.

Paleo’nun hayvansal protein ihtiyacına en yakın örneklerdir.

Fırında levrek, ızgara sardalya, midye dolma, hepsi sade ama besleyici.

Ve doğal tatlandırıcılar… Pekmez, bal, kuru incir… Rafine şekere alternatif olarak İzmir mutfağında yüzyıllardır kullanılır.

Paleo süt ürünlerini dışlasa da, İzmir’in yoğurdu, peyniri ve sirke kültürü sindirim sisteminin evrimsel gelişimini temsil eder.

Elbette iki sistem arasında önemli farklar da vardır.

Paleo diyeti tarım devrimini adeta “beslenme günahı” ilan eder; tahılları, baklagilleri ve süt ürünlerini dışlar.

Akdeniz mutfağı ise bu ürünleri sofranın denge unsuru olarak görür.

Bulgur pilavı, nohut yemeği, mercimek çorbası ya da ev yapımı tarhana… Ve bilumum baharatlar.

Bunlar sadece besin değil, kültürel bellektir.

Paleo diyeti için “yasaklı” olan bu yiyecekler, Ege’nin bereket anlayışının merkezindedir.

Bir diğer fark, Paleo’nun bireysel sağlık vurgusuna karşılık, Akdeniz mutfağının kolektif bir paylaşım kültürü taşımasıdır.

Akdeniz’de yemek, ev halkının veya komşuların birlikte tükettiği, sosyalleşmenin bir parçasıdır.

Paleo ise bireysel performans ve metabolik sağlık odağındadır.Bilimsel çalışmalar Paleo diyetin kısa vadede kilo kaybına, kan şekeri kontrolüne ve bazı metabolik göstergelerin iyileşmesine katkı sağladığını gösteriyor.

Ancak uzun vadeli etkileri, özellikle kalsiyum, D vitamini ve lif eksikliği riski nedeniyle tartışmalı.Akdeniz diyeti ise uzun yıllar süren epidemiyolojik çalışmalarda kalp-damar sağlığı, sindirim dengesi ve yaşam süresi üzerine olumlu etkileri kanıtlanmış.

İzmir mutfağı ise bu diyeti yerel ürünlerle ve kültürel alışkanlıklarla zenginleştirir; mevsimsellik ve taze gıda kullanımı, sağlıklı beslenmeyi doğal bir biçimde sağlar.

Paleo’nun vurguladığı işlenmemiş gıda, düşük rafine şeker ve tuz tüketimi, Akdeniz mutfağında da geçerlidir.

Özetle, Paleo felsefesinin önerdiği “doğallık”, binlerce yıldır Ege’nin geleneksel sofralarında uygulanmaktadır.

Paleo diyeti modern zamanın bir arayışı, Akdeniz mutfağı ise binlerce yıllık bir yaşam bilgisidir.

İlginç olan, Paleo’nun teorik iddiaları ile İzmir mutfağının pratik alışkanlıkları arasında ciddi benzerliklerin olmasıdır.İzmir’de taze sebze ve otların ağırlığı, zeytinyağlıların inceliği, balık ve deniz ürünlerinin sofradaki merkezi yeri, Paleo’nun “doğaya dönüş” hedefiyle örtüşür.

Farklılıklar elbette vardır; Paleo’nun katı yasakları ve bireysel odaklı yaklaşımı, Akdeniz’in esnek ve paylaşımcı felsefesi ile uyuşmaz.

Ancak özü, sağlıklı, doğal ve dengeli beslenmeye dayalı yaşam felsefesi, iki sistemde de görünür.Bu bağlamda İzmir geleneksel mutfağı, Paleo diyetin iddia ettiği doğal beslenme anlayışını tarihsel olarak zaten pratiğe dökmüş bir mutfaktır.

Modern diyet trendleri ne kadar popüler olursa olsun, gerçek bilgelik, binlerce yılın kültürel tecrübesinde ve yerel sofralarda gizlidir.

Yazı uzadı İzmir Mutfağı’nın tarihsel gelişimi başka bir yazıya artık.Yemek Kültürü Araştırmacısı ve Yazarı A.

Nedim AtillaA.

Nedim Atilla’nın geçen hafta yayınlanan yazısını okumak için aşağıdaki linke tıklayınız.https://www.odatv.com/gastroda/ataturkun-sofrasi-bir-milletin-geleceginin-kuruldugu-masadir-120120994Odatv.com