Akdeniz'den Asya'ya Tabaklarda Yaşanan Yolculuk

Akdeniz’in rafine sadeliğiyle Asya’nın teknik derinliğini buluşturan yaklaşımı, gastronomiyi bir deneyim alanına dönüştürüyor.

Her tabakta bir anı, bir duygu ya da bir hayal saklı; müzikten kokteyl eşleşmelerine kadar her detay, bütünsel bir ritüelin parçası.

Sürdürülebilirlikten ekip ruhuna, açık mutfak performansından nostaljik tatların çağdaş yorumuna uzanan bu söyleşi, Sassin’in mutfağa bakışını tüm yönleriyle ortaya koyuyor.

Ama tüm bu yolculuğun başlangıç noktası, çocuklukta mutfakta duyduğu ilk kokularla şekilleniyor.

Mutfakla kurduğun ilk bağ ne zaman ve nasıl başladı; seni bu yola çeken şey neydi?Mutfakla bağım aslında çocukluk yıllarımda başladı.

Evde annemin yanında geçirdiğim zamanlar, kokuların ve tatların hafızama kazındığı ilk anlardı.

O küçük yaşlarda mutfakta gördüğüm emeğin, sabrın ve yaratıcılığın aslında bir “zanaat” olduğunu fark ettim.

Sonrasında bu ilginin sadece yemek yapmakla sınırlı olmadığını, bir hikâye anlatma biçimi olduğunu keşfettim.

Bu farkındalık da beni gastronomi yolculuğuna taşıyan en güçlü motivasyon oldu.Catch Caddebostan’ın mutfağında seni en çok heyecanlandıran şey nedir; bu mekânı senin için özel kılan ne?Catch’in en heyecan verici yanı, sınırları olmayan bir yaratıcılık alanı sunması.

Akdeniz’in rafine lezzetleriyle Asya mutfağının derin tekniklerini bir araya getirirken, her tabakta yeni bir keşif yapma fırsatı buluyorum.

Bu mekânı benim için özel kılan şey ise sadece mutfakta değil, müzikten kokteyl menüsüne kadar her detayın bir deneyim olarak tasarlanmış olması.

Burada hazırladığınız bir tabak, misafirin ruh halinden masadaki sohbetine kadar pek çok şeyin parçası oluyor.Akdeniz ve Asya mutfağını bir araya getirirken hangi duyusal ya da kültürel köprüleri kuruyorsun?Benim için iki mutfağı birleştirmenin en önemli noktası, ortak hafızalar üzerinden yeni tatlar inşa etmek.

Akdeniz’in sade ama derin lezzet anlayışıyla Asya’nın katmanlı, teknik odaklı mutfağını buluştururken; dokular, aromalar ve pişirme teknikleri arasında köprüler kuruyorum.

Bu hem kültürel hem de duyusal bir diyalog yaratıyor.Menüdeki imza tabakların arasında senin için duygusal ya da yaratıcı anlamda en özel olan hangisi?

Sanırım en özel olanlardan biri “Yuzu Black Cod.” Bu tabak benim için hem Asya’nın zarif tekniklerini hem de Akdeniz’in dengeli aromalarını yansıtıyor.

Aynı zamanda yaratım sürecinde çok fazla deneme-yanılma yaptığım, en ince detayına kadar üzerine düşündüğüm bir tabak oldu.

Misafirlerden aldığım olumlu geribildirimler de bu emeğin karşılığı gibi hissediliyor.Tabağa yansıttığın lezzetlerin ardında nasıl bir anlatı var; bir yemeği tasarlarken hangi hikâyeyi aktarmak istersin?Her tabağın arkasında bir hikâye var ve ben bu hikâyeyi sadece damakta değil, zihinde de iz bırakacak şekilde kurmak isterim.

Bazen çocukluk anılarımı bazen seyahatlerde tattığım bir lezzeti bazen de tamamen hayal gücümden doğan bir fikri anlatırım.

Önemli olan, o tabağın sadece lezzetli değil, anlamlı da olması.

Catch’in açık mutfağında çalışmak sana nasıl bir enerji ya da sorumluluk hissi veriyor?Açık mutfak bana her zaman sahnedeymişim gibi hissettiriyor.

Burada yaptığınız her hareket, misafirin deneyiminin bir parçası oluyor.

Bu da doğal olarak büyük bir sorumluluk getiriyor ama aynı zamanda çok motive edici.

İnsanların yemeği sadece yemediğini, oluşum sürecini de gözlemlediğini bilmek benim için ayrı bir heyecan.Mevsimsellik, yerel üreticiyle iş birliği ya da sürdürülebilirlik gibi konular senin mutfak yaklaşımında nasıl yer buluyor?Artık iyi mutfak sadece lezzetli olmakla değil, bilinçli olmakla da ölçülüyor.

Mevsiminde ürün kullanmak, yerel üreticiyle çalışmak ve sürdürülebilirliği merkeze almak benim mutfağımda vazgeçilmez ilkeler.

Çünkü bu yaklaşım hem doğaya hem üreticiye hem de misafire saygı anlamına geliyor.

Catch’in felsefesinde de bu değerler çok güçlü bir şekilde var.Mutfakta ekip ruhunu nasıl tanımlarsın; birlikte üretmenin senin için anlamı nedir?Ekip ruhu, bir mutfağın kalbidir.

Yalnızca tek bir kişinin becerisiyle değil, herkesin elinin ve aklının değdiği kolektif bir üretimle mükemmel sonuç elde edersiniz.

Herkesin birbirinden beslendiği, fikirlerin paylaşıldığı ve ortak bir hedef doğrultusunda çalışıldığı bir ortam benim için en verimli mutfaktır.İstanbul’un gastronomi sahnesinde Catch’i nasıl konumlandırıyorsun; burayı bir anlatı mekânı olarak nasıl görüyorsun?Catch’i klasik bir restoranın ötesinde, bir “deneyim alanı” olarak konumlandırıyorum.

Burası sadece yemek yediğiniz değil; müzikle, atmosferle ve servisle birlikte bir hikâyeye dahil olduğunuz bir yer.

İstanbul’un gastronomi sahnesine bu çok boyutlu deneyim yaklaşımıyla farklı bir soluk getirdiğimizi düşünüyorum.Menüdeki Asya etkisiyle ilgili olarak, bu coğrafyanın hangi teknikleri ya da felsefeleri seni en çok etkiliyor?En çok etkilendiğim şey Asya mutfağının “denge” felsefesi.

Tatlar, dokular ve pişirme yöntemleri arasında kurulan bu mükemmel denge bana ilham veriyor.

Ayrıca minimalizm ve ürünün özüne saygı gibi değerler de benim yaklaşımımda önemli bir yer tutuyor.Artisan kokteyllerle yemek eşleşmeleri konusunda nasıl bir yaklaşım benimsiyorsun; bu deneyimi nasıl tasarlıyorsun?Biz Catch’te menü ile kokteyl arasında bir uyum yaratmaya çok önem veriyoruz.

Kokteylleri sadece içki olarak değil, tabağın bir uzantısı olarak görüyorum.

Tabağın aromatik profiline göre asiditesi, tatlılığı veya baharat dengesiyle uyumlu kokteyllerle deneyimi bütünleştirmeye çalışıyoruz.

Gelecekte hayata geçirmeyi hayal ettiğin bir tabak, bir konsept ya da bir proje var mı?Uzun zamandır aklımda olan şeylerden biri, tamamen “hikâye anlatımı” üzerine kurulu bir menü tasarlamak.

Her tabağın bir anıyı, bir yeri ya da bir duyguyu temsil ettiği bir deneyim menüsü.

Bu fikri hayata geçirmek benim için çok anlamlı olur.Genç şeflere aktarmak istediğin en temel mutfak ilkesi ya da yaşam tavsiyesi ne olurdu?En temel tavsiyem sabırlı olmaları ve merak duygusunu sürekli canlı tutmaları olurdu.

Mutfak bir öğrenme alanı ve burada ustalaşmak zaman alır.

Başarının sırrı, her gün bir öncekinin üzerine koymaktır.Mutfakta nostaljiyle nasıl ilişki kuruyorsun; geçmişin tatlarını bugüne taşırken nelere dikkat ediyorsun?Geçmişin tatlarını bugüne taşırken onları birebir kopyalamak yerine, o duyguyu yeniden yorumlamayı tercih ediyorum.

Bir çocukluk yemeğini modern tekniklerle yeniden inşa etmek gibi… Önemli olan nostaljiyi çağdaş bir bakışla yeniden üretmek.Catch’teki müzik, atmosfer ve yemek birlikteliği sana göre nasıl bir ritüel yaratıyor; bu deneyimi nasıl tanımlarsın?Catch’te müzik, atmosfer ve yemek birbirini tamamlayan üç unsur.

Hepsi bir araya geldiğinde misafire sadece bir akşam yemeği değil, bir “an” yaşatıyoruz.

Bu ritüel, günün temposundan uzaklaşıp kendini anda bulma hissi yaratıyor.

Bence Catch’i benzersiz kılan da tam olarak bu.