Claudio Chinali: İtalyan yemekleri demokratiktir

AYDİL DURGUNaydil.durgun@dunya.comEataly’nin içindeki Terraz­za Italia malzeme kalitesi­nin ön planda olduğu sade, lezzette ise bir o kadar katmanlı ta­baklar sunan bir şef restoranı.

Her döndüğünüz köşede İtalyan resto­ranı olduğunu iddia eden mekan­ların olduğu İstanbul’da gerçek bir İtalyan restoranı deneyimi yaşa­mak için doğru adres.

Çünkü ba­şında İtalyan şef Claudio China­li var. 16 yıldır Türkiye’de yaşayan şef mutfakların memleketlere de­ğil, insanlara ait olduğu görüşün­de.

Dolayısıyla yöresel köklerini göz ardı etmemekle birlikte mut­fağı yaşayan ve değişime açık bir yer olarak tanımlıyor.

Şef Claudio ile mutfağa girme hikayesini, İtal­yan mutfağının alametifarikasını, gastroekonomik gücünü konuştuk.Başlangıç hikayeniz ilham verici, bambaşka bir alanda eğitim alırken mutfak sevdanız ağır basıyor ve cesur bir karar alıyorsunuz.Benim ailem akademisyen bir aile; babam genetik mühendisi, üniversitede öğretim görevlisi.

Büyük kardeşim ilaç mühendisi, küçüğü kalp doktoru.

Ben böyle bir dünyadan geliyorum.

Ben de tele­komünikasyon mühendisliği oku­maya başladım.

Ama 13 yaşından beri mutfakta çalışmak istedim.

Başta hobi gibiydi, sonra çok iste­diğimden üniversiteyi bıraktım ve bu sektörde başladım.

Ama yöne­tici kafasını da düşünerek başla­dım.

Mutfak bir sanat işi diyorlar, evet kesinlikle sanat yönü var ama bir noktaya kadar.

Sadece sanat ile bir restoran döndürülmez; perso­nel yönetimi, pazarlama, özellikle son dönemde bunlar yemekte ya­ratıcılık kadar önemli.

Ben hep bu­nu da düşünerek başladım ve biraz şanslıydım, bağlantılarım vardı.

Benim ilk mutfak deneyimim Mi­chelin yıldızlı restorandaydı.

İlk sene maaşsız, stajyer olarak çalış­tım.

O sene çalışmadım bence, öğ­renciydim.Türkiye’ye gelişiniz nasıl ol­du?

Biraz tesadüf, biraz bilinçli. 2009'da yurt dışı tecrübem olsun istedim.

Sonra o deneyimle bir­kaç sene sonra İtalya’ya dolu bir valizle dönerim diye düşündüm.

Ben güney İtalya’da doğdum büyü­düm, Napoliliyim; orada çok Ak­deniz bağlantısı var.

Ben Beyrut tarafını düşünüyordum.

Tesadüf bir etkinlik için 2009’da İstanbul’a geldim ve Beyrut’tan daha iyi bir karar olacağını düşündüm.

Evet, kesinlikle Ortadoğu bağlantısı var ama aynı zamanda İtalyan, Bal­kan, Kuzey Rusya; kesinlikle daha çok bir kültürel karışım var ve da­ha çok yararlanabileceğimi düşün­düm.

Başlarken bir-iki sene çalışı­rım burada diye düşündüm, şu an 16’ncı senem.Terrezza Italia’ya gelen nasıl bir deneyim bekliyor?

Burası bir şef restoranı.

Ana kö­ken İtalyan kesinlikle ama ben 16 yıldır Türkiye’deyim.

Kendi hika­yelerimle anlatıyorum, sunuyo­rum. 2025-2026 yılında, yani gü­nümüzde bir İtalyan restoranın­da hissetmek isterseniz kendinizi buraya gelin.

İtalyan yemeklerinde özellikle 70-80’lerde büyük bir pat­lama yaşanmış, çok ünlü oldu, car­paccio, burrata salatası, penne ara­biata, ragu tagletielli… Ama İtalyan mutfağı devam eden, ileri giden bir şey.

Her zaman belli bir yöre­sel bağlantısı var evet ben burada yöresel hammaddelerle İtalyan ye­meklerini birleştiriyorum.

Mesela Mersin karidesi, zeytinler ve zey­tinyağları Ayvalık’tan.

İki kültürün birleşimi gibi.

Çünkü ben de öyle­yim, 16 senedir Türkiye’deyim.

Bir İtalyan restoranı yaptım ama ka­liteli Türk malzemelerden kullan­mayı seviyorum.Türkiye tarafı daha çok mal­zeme anlamında yani...

Evet ama bazen malzemeler bir yere aittir.

Mesela Bir Parmigiano Reggiano veya gragnano makarna­yı başka yerde üretirseniz olmuyor.

Aynısı Ezine peyniri ya da tulum için de geçerli.Dünyada olduğu gibi Türki­ye’de de İtalyan mutfağı çok se­viliyor.

Siz bu ilgiyi neye bağlı­yorsunuz?

Çünkü lezzetli ve basit.

Türk in­sanları lezzet ve çok sofistike olma­yan yemekler istiyor.

Tencere ye­mekleri ve zeytinyağlılar çok net­tir mesela, çok lezzetlidir.

İtalyan lezzetlerine benziyor bu anlamda.

Bir de ek olarak İtalyan yemekle­ri demokratiktir.

En meşhur İtal­yan yemekleri pizza, makarna ve tatlılar.

Bu üç grup yemek mali­yet açısından bakınca çok yüksek değil.

Bir makarna sadece bir do­mates sosuyla da çok lezzetli ser­vis edilebilir.

Yanında trüf mantarı veya ıstakozla çok pahalı da olabi­lir.

İtalyan yemeklerinin bir gücü var bu nedenle.

Mesela dışa­rıda yenen, en gurur duyulan Türk yemekle­ri et yemekleri, kebaplar… Biraz pahalı, herkes için değil.

Kuzu tandır mesela deli gibi seviyo­rum ama ucuz bir ürün de­ğil.

Makul maliyetli olanlar da var tabii.“Çoğu restoran yanlış ve ‘çakma’ İtalyan yapıyor” İtalyan restoranı patlaması var.

Her köşede bir İtalyan res­toranı olduğunu iddia eden me­kanlar var.

Neye dikkat edelim, ne görürsek uzak duralım bir mekandan?

Evet, çok istiyorlar İtalyan res­toranı yapmayı; çoğu restoran yanlış ve “çakma” İtalyan yapıyor.

Menüde yemek isimlerinde yan­lışlıklar varsa dikkat edin.

İtalyan mutfağı dışında yemekler varsa, İtalyan değil.

Ben de bazen Türk malzemeleri kullandığımı söy­ledim bu sorun değil ama genel olarak buna dikkat edebilirsiniz.

Veya makarnalarda çok kremalı seçenek varsa gerçek İtalyan res­toranı değil çünkü İtalya’da kre­malı makarna yöresel bir yemek değil.

Ya da mantarlı tavuklu… Ta­vuklu makarna varsa kesinlik­le İtalyan restoranı değil.

Ama bu yönde bir hareket olması kötü bir şey değil, iyi olanlar kalacak diğer­leri zamanla elenecektir.

Bizim birlikte çalıştığımız gençler kendi restoranlarını açtı, buradaki tek­nikleri kullanıyorlar ama mesela pizza üzerine sucuk koyuyorlar ve belki bu pizza çok güzeldir ama bu durumda İtalyan Türk restoranı oluyor.

Ben burada biraz dürüst­lüğe inanıyorum parmesan diye­rek mese­la eski kaşar kullanıyorsan bu bi­raz dolandırıcılık gibi.Bir ülkenin gastronomisinin ekonomiye kattığı değer tartı­şılmaz.

İtalya bunu başarmış ülkelerden biri.

Bunun formü­lü var mı?

Türkiye ne yapmalı?

Buna kısa cevap vermek zor, bir­kaç farklı nedeni var.

Sosyal neden­lere bakınca İtalya 1861’de birleş­tiği, sonrasında dünya savaşların­dan bu yana yoksulluk nedeniyle İtalya’yı bırakıp yurt dışına yerle­şenler çok oldu.

Türkiye’de son za­manda ekonomik kriz yaşanıyor belki ama böyle büyük bir yoksul­luk yaşanmadı.

İkincisi ekonomik neden; Türkiye’de tarım dünyası hala çok fazla iç pazarı düşünüyor.

İtalyan üreticiler yurt dışında sat­mak üzerine düşünüyor.

Ben İtal­yan ürünleri yurt dışında her yerde bulabilirim ama Türk malzemeler az yerde bulunuyor.

Ben herhangi bir markete gidersem emin ol ri­sotto yapmak için pirinç bulabili­rim mesela.

İtalya o kadar başarılı olmuş ki “çakma” ürünleri de üre­tiliyor.

Üçüncü neden Türk gençle­rin biraz daha cesarete ihtiyacı var yurt dışına gitmek için.

Türk mut­fağını tanıtmak için kendi evini, güvenli alanını bırakıp risk alması lazım.

Ben de evimi bırakıp geldi­ğimde başta zorlandım.

Şu an be­nim burada yeni bir ailem, arkadaş çevrem var.

Eskiden arkadaşlarım Napoliliydi şimdi Suriyeli, Hollan­dalı, Türk arkadaşlarım var.İtalya’ya lakerdayla dönerdim Yerel lezzetler için nereleri tercih edersiniz?

Ve bir gün İtalya’ya dönmeye karar verdiğinize buradan tek bir ürün alma hakkınız var?Favorim aslında evde yemek.

Ev dışındaysa ben Bomonti’de oturuyorum, orada organik pazarda gözleme yiyorum.

Kebap için Adana veya Zübeyir ocakbaşını çok seviyorum.

Modern bir şey istersem Neolokal’i çok seviyorum.

Hodan’ın lezzetlerini çok seviyorum.

Cunda Adası’ndaki Ayna, Çanakkale’de Yalova, Urfa’da Paflar ciğercisi.

Yanıma alacağım lezzet lakerda.

Hayvar, foie gras, beyaz trüf gibi bir gücü var bence.

Sadece bir ürün mü?

Yazık ya!