İki Farklı Mutfak Evreni... Ritmin İçinden Gelen Sade, Yerel ve Özgür Tabaklar

Merve Kızılkaya’nın yaklaşımı, hızlı akan bir gastronomi sahnesinde bile düşünsel derinliği koruyabilen bir mutfak vizyonunu ortaya koyuyor.

Kendisiyle gerçekleştirdiğim röportajda mutfak organizasyonundan kadın şef temsiline, İstanbul’un gastronomik hafızasından hayalini kurduğu AR-GE mutfağına kadar pek çok başlıkta samimi ve ilham verici yanıtlar sunuyor.

Bu yolculuğun ilk durağı ise, çocukluk yıllarında mutfağın tam ortasında başlayan bir hikâyeye uzanıyor.Mutfak yolculuğun ne zaman ve nasıl başladı?Mutfaktaki profesyonel yolculuğuma 2016 senesinde MSA ile eğitim alarak başlamış olmama rağmen çok küçük yaştan itibaren ailemin de gıda sektöründe olmasından kaynaklı mutfağın içine doğmuş ve sürekli yemek yapan insanların arasında geçmiş bir çocukluğum var.Terminal Kadıköy gibi çok sesli bir gastronomi alanında koordinatör şef olmak, senin için nasıl bir anlatı kurma fırsatı sunuyor?Terminal Kadıköy projesi Türkiye’de bir ilk niteliği taşıması ve bu kadar büyük bir operasyonun çarkı olabilme düşüncesi beni ilk çeken kıstas oldu. 7DE7’nin içerisinde yer alan 24 farklı konsept, terminalin etrafında bulunan eklektik mutfak kültürlerinden kulvarlarının öncüleri sayesinde ise kendimi sürekli geliştirebileceğim, bu kadar kalabalık şef kadrosuyla sürekli gelişmeyi hedefleyebileceğim ve devinim içerisinde olma anlatısı buranın temel özelliklerinden diyebilirim.7DE7’nin mutfak vizyonunu oluştururken hangi duygusal ya da kültürel referans noktalarından yola çıktın?Terminal Kadıköy birçok insanın kullanmış olduğu toplu taşımaların tam göbeğine oturmuş bir yeme içme alanı.

Bu proje kurgulanırken yurt dışındaki Borough Market’ten esinlenerek bir yeme içme “hub”ı oluşturuldu.

Dolayısıyla hem ulaşım için ara sokağımızı kullanarak metrobüse giden insanı da, gastronomik olarak ‘’iyi yemek’’ peşinde koşan insanı da bir araya getirecek herkese hitap eden “Street Food” kurgusuyla menü oluşturduk.

Menü kurgulanırken hem dünyadan ve Türkiye’den klasiklerle hem de profesyonel şeflerin dokunuşlarıyla tasarlanmış kalemler koymayı hedefledik.“Sadeliğin iddiası” ifadesi senin için ne ifade ediyor?

Bu yaklaşım tabaklarına nasıl yansıyor?Benim mutfak şefi olarak menü planlamada ilk dürtüm her zaman malzemenin ve tekniğin özünün bir arada en sade en iyi haliyle sunma eğiliminde oldum.

Kaliteli malzeme ve doğru teknik ile tasarlanmış bir tabağın süse, pahalı ürünlere ihtiyaç duymaksızın en sade görünümüyle de en lezzetli haline dönüşebildiğini deneyimledim.

Bu yüzden de “sade- öz’’ sıfatlarını her zaman cebimde taşıdım.Malzeme seçiminde seni en çok etkileyen şey nedir: mevsim mi, üretici mi, hafıza mı?Az önceki soruda da bahsettiğim gibi malzemenin özünün değerini ve tekniğin gücünün ne kadar önemli olduğunun farkındayım.

Bu yüzden de temelde her ürünün döneminde en iyi halinde kullanmayı ya da bir ürün nerede yetişiyorsa veya üretiliyorsa işine ve ürüne hakim tedarikçilerle çalışarak tabağa en uygun gıdayı seçmeyi hedefledim.

Dolayısıyla mevsimde olan, en ulaşılabilir fiyatlarla tadı dengeleyebileceğim ve yaratıcılığımı sınırlamayacak ürün öz kalitesini büyük ölçüde değerlendirerek menü ve tabak planlamasını oluşturuyoruz.Terminal’in ritmiyle mutfağın ritmini nasıl dengeledin?

Hızlı akan bir mekânda yavaş düşünmek mümkün mü?Terminal Kadıköy; ne yavaş düşünmek, ne yavaş hareket etmek ne de yavaş aksiyon almanın mümkün olduğu bir yer değil.

Çünkü her saat çok canlı ilerleyen bir organizma kendisi.

Normal rutin akışı bile çok büyük bir operasyon olduğu için ve biz sabit kalmaktan hiç mutlu olan şefler olmadığımız için değişime ve devinime çok açığız.

Bizim işimizden tatmin olmamızı sağlayan sürekli yeni bir şeyler üretme duygusu burada sürekli canlı kalmak durumunda.

Dolayısıyla yavaş kelimesi her anlamda Terminalin ruhuyla taban taban zıt kavramlar.Koordinatör şeflik, sence mutfakta bir tür küratörlük anlamına geliyor mu?

Bu rolü sen nasıl tanımlıyorsun?Küratörlük iş tanımı anlamında koordinatör şeflikle ne kadar benziyor olsa da ben iş tanımımda yer alan sorumluluklarımın hiçbirinin sonucunda ‘’ eser üretip bunları koordine eden sanatçı’’ olduğum iddiasında olmaktan yana değilim.

Evet, her tabak ve her reçete her şefin kendisine özel ve çıkan tabağa ‘’eser’’ benzetmesiyle yaklaşmak benim mütevazı olmaktan yana olduğum mutfak insanı algıma taban tabana zıt bir tutum.

Bunu sözlü olarak bu şekilde ifade etmektense gerçekten zaman ve emek harcanmış tabakların tadılması sonucu beğenilmesi ve anlaşılabilmesi benim için yeterli oluyor.

Dolayısıyla Mutfak Koordinatörünün yemeğe dair, yemekle ilgi olan her şeyi organize ve koordine etme noktasında sadece benzerlik sağlıyor.Beca’dan 7DE7’ye geçiş sürecinde seni en çok dönüştüren şey ne oldu?Her çalışmış olduğum marka, şirket ve insanların bana mutlaka bir şey kattığı veya katacağı algısıyla işimi yapmaya çalıştım her zaman.

Dolayısıyla Beca’da geliştirmiş olduğum yönetici şef yeteneklerimin 7DE7 gibi dev bir ekibin olduğu bir operasyonla daha çok perçinleneceğini bilerek ve mesleğimde gelişmeyi bu büyük ekiple çok daha hızlı bir şekilde ilerletebileceğim düşüncesiyle bu projeye geçiş yaptım.Kadın bir şef olarak İstanbul’un gastronomi sahnesinde görünürlük ve temsil konusunda neler hissediyorsun?Eski mutfak kurallarının dönüşüme girdiği 5 senelik bir değişimin içerisinde Türk gastronomisi.

Dolayısıyla erkek egemen mutfağın yavaş yavaş dünyadan silindiği bir zaman diliminde Kadın şef olarak, neredeyse 200 kişilik bir kadronun yarısının kadın olduğu, hatta yönetici pozisyonların hepsinin kadın olduğu bir ekiple çalışıyoruz Terminal Kadıköy’de.

Benim de, burada çalışan kadın şeflerin de çıkarmış olduğu işin kalitesi beni ne kadar tatmin etse de ‘’biz kadınlar olarak bunu yaptık’’ diye bağırmak yerine; daha çok kadınla daha çok çalışarak kaliteli iş çıkarma hedefiyle hareket etmek zaten bizi olması gereken yola götürüyor.

Bu yüzden de ‘’kadın şeflerle sahnedeyiz’’ demek yerine daha çok mutfakta kendini geliştirme derdi olan kadına yer açmaya ve çok çalışmaya devam etmek benim ve ekibimin algısını daha doğru betimliyor.Bir tabağın hikâyesini anlatırken en çok hangi duyguyu aktarmak istiyorsun: nostalji, umut, direnç?Her tabağın reçetesi, tekniği, amacı ve anlatısı kendine has. 7DE7’nin içerisinde daha eğlenceli bir ruh varken, Trattoria Fontana gibi İtalyan restoranımızda daha sade ve samimi tabaklar yaratmak istedik.

Konsept ve proje içeriğine göre tasarlanan reçetelerin duygusu değişmekte.

Yerel üreticiyle kurduğun ilişki mutfağını nasıl dönüştürüyor?Malzemenin en sade ve öz halini kullanmayı hedeflendiğimiz bir noktada tabi ki de Yerel üreticiyi desteklemeden veya sağlam ilişkiler kurmadan ‘’en iyi domatesi’’ kullanamayacağımızın bilinceyim.

Benim gibi düşünen mutfak şefleri; fabrikalaşmış büyük markalar yerine yerel üreticiyi desteklerse Türkiye’nin her noktasında her zaman iyi kalitede ürün yetiştirebilme, üretebilme ihtimalini arttırmış oluyoruz.

Bu yüzden yerel üreticiyi de yerel malzemeyi de sektörümüzde önemli bir denklem olarak görüyorum.Gastronomi senin için ne ifade ediyor?Bu sorunun cevabı çok kompleks ve uzun olabilecek bir soru fakat kısaca cevaplamam gerekirse; benim kendimi en iyi ifade edebildiğim, bunu yaparken de büyük bir tatmin ve heyecan duyduğum dal diyebilirim gastronomi için.Malzemenin özüne sadık kalmak, yaratıcı süreci sınırlıyor mu yoksa derinleştiriyor mu?Tam tersi malzemenin özünün iyi olması, yaratıcılık ve teknikle beraber birleşince işleri daha da kolay hale getiriyor.

Yani aslında bir tabak fikrim varsa, tekniğim doğruysa o tabağın hayal ettiğim gibi çıkmasını sağlayacak tek etkenin malzemenin özünde iyi olması olduğunu biliyorum.

Dolayısıyla bu durum işimi yapmamı kolay hale getiriyor.

İstanbul’da gastronomik hafızayı yeniden yazmak mümkün mü?

Sen bu hafızanın neresindesin?İstanbul’da kazanılmış olan gastronomik hafızanın hiçbir zaman yitirilmemesinden yanayım.

Yani İstanbul’a geldiğinizde mutlaka yemeniz gereken şeyler listesi 100 sene sonrada aynı yemeklerden oluşmalı ama yeni ilavelerle devam etmeli.

Bu yüzden de hem kendi güncel dünya görüşüyle İstanbul gastronomisine değer katmaya devam eden biz bugünün şefleri, aynı zamanda özdeki gastronomik değerleri de unutmadan sektörümüze katkı sağlamaya devam etmeliyiz.Gelecekte hayalini kurduğun mutfak nasıl bir yer olurdu: daha sessiz, daha yerel, daha özgür mü?Eğer bu bir hayalse “para kazanma veya kazandırma dürtüsü’’ olmadan her istediğim malzemeye ulaşabildiğim dev bir AR-GE mutfağı kurmak isterdim.

Bu mesleğin benim için en vazgeçilmez tarafı öğrenme sürecinin hiç bitmiyor oluşu.

O yüzden birçok şefi ağırladığım, onun teknik ve malzemeleriyle yeni şeyler öğrendiğim ve öğretebildiğim, sürekli üretim ve deneme halinde olan bir mutfak kurmak isterdim.